水鮮菜肴六例

金蛙鱖魚

原料：鱖魚一尾750g，食用油、胡椒粉、精鹽、淀粉、雞蛋、蔥花、姜末、蒜片、蛋清各少許。

制作方法：1，鱖魚斬下魚頭，用精鹽、紹酒、胡椒粉腌制上色后炸熟裝盤前端。另將魚身洗凈除去骨刺。注意在除骨時保證魚尾完整，再將魚肉剞成花刀，用精鹽、紹酒、胡椒粉腌制后，用蛋清、淀粉調(diào)成稀糊備用。

2勺放寬油六成熱時將魚扇掛均稀糊，下入油炸，炸時將魚尾前擺成蛙形，炸熟撈出擺在魚頭下方成形，勻放底油，放入蔥姜蒜，少許高湯、味精、精鹽燒開后攏芡澆在魚上即成。

特點：形態(tài)美觀，口味成鮮。

炸魚一排

原料：同樂魚五條750g，魚頭一個，食用油、面包糠、雞蛋、面粉、淀粉、味精、精鹽、胡椒粉等適量。

制作方法：1將魚洽凈，除骨取肉每條魚取二扇魚扇，注意魚皮魚尾保持完整，然后在肉面剞上花刀，使之炸時不易收縮，用紹酒、精鹽、胡椒、味精腌制入味。

2 將腌制入味的魚扇拍粉，拖蛋粘均面包糠，使每扇魚尾立起成形，魚頭洗凈腌制。

3 勻放寬油四成熱時將魚扇逐個放入油內(nèi)炸定形后撈出，待提高油溫后再放入油內(nèi)，炸至外焦里嫩撈出裝盤四周，再將魚頭炸熟放盤中間即可上桌食用。

特點：外焦里嫩，形態(tài)美觀。

油浸元寶盤龍鰻

原料：鰻魚一尾750g，凈魚肉200g，肥肉50g，櫻桃八個、香菜、蛋清、精鹽、食用油、蔥姜蒜、醬油、醋、料酒、胡椒粉、花椒粒、蔥姜水各少許。

制作方法：1，將活鰻魚宰殺治凈，取出內(nèi)臟，然后在脊背下刀切至腹部，但腹部要相連，入沸水中煮5～8分鐘，取出擺入盤中，頭朝上盤成龍形。

2 蔥姜切絲，蒜切泥，香菜切段，另將紹酒、醋、胡椒粉、醬油、味精調(diào)勻澆在魚身上蒸熟。勻放底油熱后將花椒粒放入炸出香味，趁熱澆在鰻魚上。

3 魚肉與膘肉分別斬泥，加入蛋清、精鹽，蔥姜水?dāng)嚢璩扇?，制成八個元寶，表面用香菜、櫻桃點綴蒸熟后圍擺在盤四周。

特點：形態(tài)美觀，滋味鮮香。

大湯魚

原料：胖頭魚一尾750g，鮮湯1000g，蔥姜、香菜、香油、精鹽、味精、醋、胡椒粉各少許。

制作方法：1，將魚洗凈，切成棋盤刀出一水，蔥姜切絲，香菜切段。

2，鍋內(nèi)放入高湯，加入燙好的魚、蔥姜絲、精鹽、醋大火燒開后用中小火熬制湯汁入味后，加入精鹽、胡椒粉、味精、香菜段出勺裝入大湯碗內(nèi)，淋入香油即可。

特點：湯味醇正，口味酸辣成鮮。

鴛鴦魚

原料：鯉魚一尾750g，黃條魚一尾750g，食用油、蔥、姜、蒜、肥肉、干辣椒、冬筍、精鹽、味精、紹酒、醋、白糖、醬油、胡椒粉各少許。

制作方法：1將魚洗凈除去鰓及內(nèi)臟，鯉魚改成蘭草花刀，黃條魚改成讓指刀，用紹酒、精鹽、胡椒粉腌制后分別放入熱油氽炸，一個色重一些，一個色輕一些，炸好后撈出備用。

2 鯉魚用燒的技法做成干燒鯉魚，黃條魚用紅燒的技法制成紅燒鯉魚，待魚制成后分別擺入盤內(nèi)即成。

特點：甜辣成鮮，黃條魚咸鮮味濃。

甲魚伏渡

原料：活甲魚一只1000g，光雞300g，油菜、香菇、火腿、冬筍、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、蔥、姜、鮮湯、香菜各少許。

制作方法：1將甲魚宰殺后放血，除凈內(nèi)臟，雞斬塊氽一水，除凈甲魚裙邊的黑膜，油菜、香菜切段，筍切片，蔥切段，姜拍松。

2 雞塊放入湯盆墊底，上放甲魚及殼，蔥、姜、紹酒、鮮湯、精鹽、味精上屜蒸爛。

3 將蒸爛的各料放入酒鍋中，再將冬菇、冬筍、油菜、火腿放入鍋內(nèi)燃酒鍋，開后上桌，放入香菜即可。

特點：湯鮮味濃。