“魔力”十足話魔芋

魔芋，又名磨芋、鬼頭、花桿蓮、蛇六谷、鬼芋、蒻頭、學(xué)名蒟翦，為天南星科多年生宿根草本植物，地下莖塊呈圓球形，直徑約15-40cm，重約0.3～3kg，大者可達(dá)到15-25kg。魔芋作為食品真正算得上是尤物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富，經(jīng)研究測(cè)定，其中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、食物纖維、多種維生素、碳水化合物、葡萄甘露聚糖和甘露木岑糖、鈣、磷、鐵、鋅、錳、鈷等多種微量元素以及17種氨基酸，其中包括人體必需從食物中攝取的8種氨基酸：魔芋精粉中還含有94種有機(jī)化合物，其中的雄烯酸和雄烯酮在植物性食物中是較為罕見(jiàn)的，故有“一斤魔芋十只雞”之說(shuō)。近年來(lái)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到了它的“魔力”，并將這以前上不登大雅之堂的玩意兒捧到了保健食品的高度。在當(dāng)今興起的眾多保健食品中，魔芋正以其獨(dú)特的功能和魔力引起了世人的關(guān)注。20世紀(jì)七八十年代，在日本曾風(fēng)行一時(shí)的“海曼納”食品，其實(shí)就是魔芋食品。20世紀(jì)90年代初，日本魔芋受氣候等條件影響而減產(chǎn)，還從我國(guó)大量進(jìn)口魔芋精粉和成品，直到現(xiàn)在，魔芋仍是日本三大食品工業(yè)的支柱之一。在日本，幾乎家家戶戶的餐桌上每天都有魔芋菜肴，甚至將魔芋制品作為禮品饋贈(zèng)親友。據(jù)專家分析，日本人的長(zhǎng)壽與喜食魔芋不無(wú)重要關(guān)系。

在我國(guó)，很早以前就有將魔芋作為藥用和食用的歷史記載，如公元二世紀(jì)西晉的《三都賦蜀都》中載有：其園有蒟蒻可食。元代王楨的《農(nóng)書(shū)》中說(shuō)：魔芋可作為荒災(zāi)之年度饑之物。《三元延壽》中載有：有人患瘵(即肺結(jié)核)，百物不忌，見(jiàn)鄰家修蒟蒻，求食之美，遂多食而瘵愈；又有病腮痛者數(shù)人，多食之，亦皆愈。除此之外，在《本草綱目》、《開(kāi)寶本草》等醫(yī)林書(shū)籍中也都記有魔芋具備化痰、散結(jié)、治閉經(jīng)，療疔瘡、丹毒，治燙傷等健身祛病之功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明魔芋具有降脂、減肥、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡的作用和防癌、抗癌等功能。

魔芋入饌口感細(xì)膩，咬勁極佳，食之別有一番風(fēng)味，適合于涼拌、炒、爆、燒、燉、熘、蒸等多種烹法，并且用途廣泛，既可單獨(dú)烹調(diào)成菜，也可作為配料與動(dòng)物性原料共食，或制成干片，磨粉熬成糕狀，做成魔芋豆腐(俗稱水魔芋)。其具體制法是：魔芋粉與白蘿卜汁和米粉(或洋芋粉)摻拌調(diào)漿，然后加水煮開(kāi)，再緩緩兌入漿粉攪勻，煮約半小時(shí)后加入小蘇打凝固即成。此外，還可加工成各種水產(chǎn)加工品、面類加工品、豆制品、乳制品、糕點(diǎn)制品、果實(shí)制品等上千種魔芋食品和保健品。

魔芋制作的菜肴，品種繁多，素餐葷食俱佳，“魔芋燒雞”、“魔芋燒鴨”均為川菜名肴。魔芋豆腐煮肉，或裹漿炸制，也都是菜肴中之上品。早在1983年的全國(guó)烹飪名師表演鑒定會(huì)上，四川廚師就曾以魔芋燒鴨上席，受到鄧小平等領(lǐng)導(dǎo)同志的一致好評(píng)。

香辣拌魔芋

原料：魔芋500g，芝麻20g，紅油40g，火腿30g，油酥花生米20g，蔥花5g，蔥段、姜片各5g，花椒面2g，精鹽3g，味精3g，醬油6g，麻油4g，鮮湯20g。

制作：1，將魔芋改刀成二粗絲，入沸水中氽制后撈出；重入鍋中，加精鹽、蔥段、姜片煮至熟透撈出過(guò)涼，瀝干水分后裝盤(pán)。2，火腿切成細(xì)末；芝麻入鍋中用中小火炒熟：油酥花生米去皮壓碎。3，取一小碗，放入精鹽、味精、醬油、紅油、蔥花、花椒面、麻油、鮮湯及熟芝麻、碎花生米，調(diào)成味汁。澆在魔芋上，再撤上火腿末即成。

特點(diǎn)：香辣爽口，開(kāi)胃增食。

魔芋穿鳳翅

原料：魔芋200g，雞翅中段10節(jié)，郫縣豆瓣醬30g，生抽6g，料酒10g，美極鮮味汁20g，精鹽6g，醪糟汁20g，味精4g，雞精8g，蔥花20g，姜蒜末各15g，精煉油1000g(約耗80g)。

制作：1，魔芋切成條；雞翅中段剔去翅骨，穿入魔芋條作成排骨狀待用；郫縣豆瓣醬剁細(xì)。2，炒鍋入水，燒開(kāi)后放入魔芋穿鳳翅生坯焯過(guò)，除去腥味，再放入六七成熱的油鍋中炸至鳳翅肉緊皮酥撈出。3，鍋中留底油，煸香豆瓣醬、姜蒜末至出色，摻入鮮湯，放入“魔芋穿鳳翅”，加醪糟汁，調(diào)以精鹽、料酒、生抽、美極鮮味汁，燒至鳳翅軟爛、汁稠油亮?xí)r再加味精、雞精，撤上蔥花裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鳳翅糯軟，魔芋鮮香可口。

魔芋啤酒鴨

原料：光鴨半只(重約800g)，魔芋350g，啤酒1瓶，野山椒、泡辣椒各50g，精鹽5g，胡椒粉4g，花椒3g，元茴3g，白糖10g，雞精8g，味精4g，生抽10g，耗油8g，蔥段、姜片各10g，青蒜苗50g，精煉油1000g(約耗100g)。

制作：1，光鴨治凈后斬成3cm見(jiàn)方的塊，加精鹽、生抽、蔥段、姜片碼味；魔芋切成塊；泡辣椒、野山椒均切成節(jié)：青蒜苗斜切成寸段。2，炒鍋上火，放入精煉油，燒至六七成熱時(shí)下鴨塊炸制。3，鍋中留底油，投入泡辣椒、野山椒、蔥段、姜片、花椒、元苗炒香出色，放入鴨塊煸炒，烹入少量啤酒，炒至鴨塊上色后再倒入剩余啤酒，加少量鮮湯，倒入魔芋塊，調(diào)以蠔油、胡椒粉、白糖、生抽，用小火燒至鴨塊酥爛入味后加味精、雞精，撤青蒜苗裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：鮮辣爽口，酒香味濃，鴨塊酥爛，魔芋滑嫩。

魔芋爆雞片

原料：魔芋150g，雞脯肉200g，泡海椒30g，蔥姜蒜末各5g，胡椒粉3g，精鹽3g，味精3g，雞精4g，料酒2g，醬油2g，蛋清一個(gè)，水淀粉20g，精煉油500g(約耗30g)。

制作：1，雞脯肉批成片，加精鹽、水淀粉、蛋清上漿；魔芋切成片，入沸水中焯至斷生撈出瀝干水分；泡海椒剁細(xì)。2，取一小碗，加精鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒、醬油、水淀粉及少許鮮湯調(diào)成碗芡。3，炒鍋上火入油，三成熱時(shí)下雞片滑至成熟；原鍋留底油，煸香泡海椒及蔥姜蒜末，倒入魔芋、雞片，烹入碗芡，翻炒均勻后明油裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮香微辣，滑嫩爽口。

魔芋鍋巴羊肉絲

原料：魔芋鍋巴300g，羊肉150g，芹菜50g，精鹽2g，水芡粉20g，甜面醬6g，糟辣椒10g，醬油3g，香醋2g，精煉油20g。

制作：1，羊肉切成絲，用鹽、水芡粉抓勻上漿；魔芋鍋巴切成細(xì)絲、芹菜斜切成節(jié)。2，炒鍋洗凈加油燒熱后倒入羊肉絲炒散后扒在鍋邊，將適量糟辣椒入鍋炒香，放精鹽和甜面醬炒勻后，放入魔芋鍋巴絲、芹菜節(jié)，加醬油、香醋、味精與羊肉絲同炒后起鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：酸辣鮮香，質(zhì)綿嫩脆。