冷菜制作方法之

鹵是制作冷菜的常用方法之一。加熱時，將原料投入鹵湯(最好是老鹵)鍋中用大火燒開，改用小火加熱至酥爛時離火，將原料提離湯鍋。鹵制完畢的材料，冷卻后宜在其外表涂上一層油，一來可增香，二來可防止原料外表因風干而收縮變色。遇到材料質地稍老的，也可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加(保持)酥爛程度，又可以進一步入味。

按鹵菜的咸菜要求，我們通常將鹵法的操作過程設計如下：

調制鹵湯——投放原料——旺火燒開改小火——成熟后撈出冷卻。

首先是調制鹵湯。鹵制菜肴的色、香、味完全取決于湯鹵。行業中習慣上將湯鹵分為兩類，即紅鹵和白鹵(亦稱清鹵)。由于地域的差別，各地方調制鹵湯時的用料不盡相同。大體上常用的調制紅鹵的原料有：紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖(白糖)、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白鹵水常用鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗稱“鹽鹵水”。無論紅鹵，還是白鹵，盡管其調制時調味料的用量因地而異，但有一點是共同的，即在投入所需鹵制品時，應先將鹵湯熬制一定時間，然后再下料。

其次，把原料入湯鹵前，應先除去腥臊異味及雜質。動物性原料一般都帶有血腥味，因此鹵制前，通常要經過埠水或炸制等方法，一來使原料的異味去除，二來可使原料上色。

再次，把握好鹵制品的成熟度，鹵制品的成熟度要恰到好處。鹵鍋鹵制菜品時通常是大批量進行，一桶鹵水往往要同時鹵制幾種原料，或幾個同種原料。不同的原料之間的料性差異很大，即便是同種原料，其個體差異也是存在的，這就給操作帶來了一定的難度。因此，在操作的過程中：

1 要分清原料的質地。質老的置于鍋(桶)底層，質嫩的置于鍋(桶)上層，以便取料。

2 要掌握好各種原料的成熟要求，不能過老或過嫩(此之老嫩，非指質地，而是指原料加熱時火候運用程度)。

3 要注意，如果一鍋(桶)原料太多時，為防止原料在加熱過程中出現結底、燒焦的現象，可預先在鍋(桶)底墊上一層竹墊、或其他襯墊物料。

4 要熟練掌握和運用火候。根據成品要求，靈活恰當地選用火候。習慣上認為，鹵制菜品時，先用大火燒開再用小火慢煮，使鹵汁之香味慢慢滲入原料，從而使原料具有良好的香味。

老鹵的保質也是鹵制菜品成功的一個關鍵。所謂老鹵，就是經過長時間使用而積存的湯鹵。這種湯鹵，由于加工過多種原料，并經過了很長時間的加熱或擺放，所以其質量相當高。因原料在加工過程中呈鮮味物質及一些風味物質溶解于湯中且越聚越多而形成了復合美味。使用這種老鹵制作原料，會使原料的營養和風味有所增加，因而對于老鹵的保存十分必要。通常認為對老鹵的保存應當做到以下幾個方面：

1 定期清理，勿使老鹵聚集殘渣而形成沉淀。

2 定期添加香料和調味料，以使老鹵的味道保持濃郁。

3 取用老鹵要用專門的工具，防止在存放過程中使老鹵遭受污染而影響保存。

4 使用后的鹵水要燒沸，從而相對延長老鹵的保存時間。

5 選擇合適的盛器盛放老鹵。

鹵在冷菜材料的制作中使用廣泛，其原料的適用范圍一般是動物性原料，包括雞、鴨、鵝及畜類的各種內臟：野味也是常用原料；極少數也有以植物性原料加工的，其料形一般以大塊或整形為主，原料則以鮮貨為宜。常見品種有：五香牛肉、鹵酥腰、鹽水豬舌等等。

一、五香牛肉

制作方法：1，牛腿肉放清水中浸泡，洗凈。

2，鍋放火上燒熱，加色拉油，放入蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒、香葉、甘草煸炒；起香后放入牛肉，加醬油、糖、料酒、鹽、清水燒開后，撇去浮沫，用小火燒至牛肉有八成爛時(如果牛肉塊有250g左右，約需2小時)，用大火收稠鹵汁即成。

注意：1，生牛肉也可預先用調味品腌制，經焯水后再鹵制。

2，切片裝盤時，淋上蒜油或蔥椒油，其風味更佳。

3，除牛肉外，狗肉、兔肉、驢肉、鹿肉等原料，均可采用此法制作。

二、鹵酥腰

制作方法：1，將豬腰在四周順長剞上深約為其2／5(0.6～1.2cm)的直刀紋，然后放入冷水鍋中焯水，撈出用清水漂洗干凈。

2，鍋中加清水，放入豬腰、料酒、姜片、蔥段、花椒鹽，燒沸后用小火鹵透(腰子酥爛)即成。

注意：1，此菜采用白鹵、紅鹵均可。

2，裝盤時橫向切成厚片，再淋上蒜油或蔥椒油，其味更佳。

三、鹽水豬舌

制作方法：1，將豬舌刮洗干凈后加入鹽、硝水、花椒揉擦拌勻，腌制約24小時，然后投入沸水鍋中焯水，并清洗干凈。

2，將豬舌放入鍋中，加清水(以淹沒豬舌為度)、紹酒、鹽、八角、蔥段、姜塊《拍松》，用旺火燒沸后，用小火燒約40分鐘，加入味精略煮，待豬舌酥爛時(用筷子能戳穿豬舌)。將鍋離火，使豬舌在鹵中浸泡完全入味即成。

注意：1，清洗豬舌時要刮洗干凈(除凈白膜)，否則影響菜品的口味。

2，豬舌除采用此法制作外，還可制作“鹵豬舌”、“醬豬舌”、“煙熏豬舌”等。

3，牛舌、羊舍、豬心、牛心等原料也可采用以上方法制作。