筵席菜點選擇和組配的探討

筵席三要素是主題(進餐目的)、餐飲產品和進餐對象，是為了既定的進餐目的由多人同時享受的具有一整套菜點的組合。可見，餐飲產品的選擇和組配是筵席重要的表現形式。就筵席而言，餐飲產品主要包括冷菜、熱炒、大菜、點心、水果、主食和湯，有時根據需要還會配置甜品、開胃小菜和醒酒湯。隨著時代經濟的發展和人們生活水平的不斷提升，人們對筵席的規格和檔次，對筵席的組成和結構。對筵席菜點的選擇和組配也越來越重視。尤其是在眾多的中式菜點中選擇適合的品種，保證筵席菜肴整體的和諧性和科學性，已經成為筵席質量和規格的重要表現形式，也是社會對餐飲業管理和經營水平的重要評價依據。

一、筵席菜點選擇和組配的依據和條件

1 明確筵席的目的

在設計一份筵席之前，首先要明確舉行這次筵席的目的。是嫁娶喜筵還是生日壽筵，是商務洽談還是學術研討，是民間筵席還是國宴安排，筵席的目的不同，其菜點選擇和組配的內容、形式和方法也不一樣。習慣性地總是選擇那些與筵席主題相一致的菜點，最大限度地保證菜點的色澤、造型、名稱甚至口味等等都與筵席的目的保持一致，有時候即便選擇同樣的菜點，在不同主題的筵席中使用的名稱也不一樣。例如大雜燴，在北方民筵中大多直呼“大雜燴”，可在一些聚會團圓主題的筵席中則叫“全家福”，在一些學術研討為主題的筵席中叫“百家爭鳴”，在一些商務交流為主題的筵席中便被命名為“群英薈萃”，正是利用對菜點的不同命名與筵席的主題相呼應，表現筵席主題，烘托筵席氣氛。

2 了解筵席的規格標準和特殊要求

在一些飯店，當遇到客人定餐時習慣性地問“什么標準”、“多少錢一桌”，從而了解該筵席的規格標準。其實僅僅了解這些是不夠的，科學的方法是詢問客人“您幾位”“每客什么標準”，然后按照元／客×客數，來了解筵席的標準，進而根據這個標準確定菜點的規格和數量。其實，了解筵席的標準除了可以確定菜點的規格質量之外，更要確定菜點的數量，既要保證筵席的菜點“夠吃”、讓客人吃飽，又要保證菜點不會大量剩余，避免因浪費給客人留下菜點質量不佳的印象。

通常，一些服務質量上乘的飯店在了解筵席目的和規格的同時，都會有意無意地詢問客人對筵席的要求。例如了解客人尤其是VIP客人的飲食要求，包括菜點的用料要求、口味要求、服務要求等等，從而在筵席菜點的選擇和組配時予以關注和滿足。

3 熟悉筵席的進餐對象及其基本情況

在確定筵席的主題和標準以后，首先要搞清楚本次筵席的進餐對象及其基本情況。要了解這桌筵席菜點是哪些人來消費，盡可能多地了解這些人的性別、年齡、民族、籍貫乃至職務、身體狀況、宗教信仰、興趣愛好(尤其是飲食禁忌與愛好)等等。針對這些情況，就可以提供針對性的服務，最大限度地滿足客人的消費需求。飯店服務的最大特點就是照人兌湯。根據不同客人的不同消費特點和消費需求，量身定做恰當的物質服務(例如菜點酒水、硬件設施等)和精神服務(例如飯店的消費氛圍、服務人員的服務質量等)。只有深入了解進餐對象的基本情況，才能夠保證提供貼身的服務，也才能真正把賓至如歸的服務理念貫徹到實處。

4 兼顧到筵席的季節性和餐別

就筵席菜點的選擇與組配而言，舉辦筵席的季節性具有十分重要的影響。筵席的季節性首先體現在選料方面，雖然現在烹飪原料的反季節生產已經很普及，但其質量包括色、香、味乃至營養價值等多方面都不如時令產品，同時其銷售價格相對較高，使菜肴的制作成本升高，影響到飯店的利潤水平。因此在選擇筵席菜點時，應該盡量選擇時令性原料，突出筵席季節性特點，盡量少用反季節生產的烹飪原料。

在選擇和安排筵席菜點時，還應該考慮到進餐的餐別，搞清楚是中餐還是晚餐，不同的餐別選擇的菜點品種應該有所區別，其中應該重點考慮菜點的營養搭配、口味特點、消化吸收情況以及分量等方面的因素。一般情況下，晚餐應該盡量選擇那些熱量低、口味清淡、容易被消化吸收的菜點品種，而且分量要適中，不可過量供應。

二、筵席菜點選擇和組配的方法

1 堅持菜點多元化選擇，滿足食客全方位需要

堅持菜點多元化選擇的主要途徑是廣泛地選擇烹飪原料，既要保證動物性原料的供應，又要滿足植物性原料的配備，保證筵席的膳食營養平衡：既要保證原汁原味的清淡飲食原則，又要攙雜具有鮮明口味特色菜肴的供應，保證食客對味的求新需求：另外還應該滿足對筵席菜點色澤、質感、形狀以及盛器選擇等方面的多元化，滿足食客視覺、觸覺、嗅覺和味覺的綜合審美沖擊，達到生理填充和精神享受等全方位的飲食需要。

2 注意因人配菜，強調照人兌湯

在進行筵席菜點的選擇和組配過程中，首先應該明確筵席的主體，也就是飯店的服務對象——食客。要針對服務對象的性別、年齡、職業、飲食習慣及特殊要求，合理地選擇筵席菜菜點全方位滿足食客的需要。這里所講的照人兌湯，是根據筵席服務對象(例如男性和女性、老人和兒童、體力勞動者和腦力勞動者等)的具體需要，有針對性地選擇和組配筵席菜點，來滿足既定服務對象的飲食需要。

3 突出筵席特色，強調既要符合規格檔次，又能“夠吃”

飯店的營業額取決于上座率，而上座率的多少源于飯店目標顧客群對飯店產品的認可程度，筵席菜點具有鮮明的特色往往能給顧客留下深刻的印象，提高顧客對飯店的滿意度。因此，筵席菜點在選擇和組配時首先要滿足主要菜點的確定，也就是要突出飯店的特色菜點和招牌菜點，保證時令菜點的供應。當然這些菜點的選擇必須根據客人所定的規格檔次來安排，在強調符合規格檔次的前提下，還應該滿足次要菜點的配備，保證筵席菜肴“夠吃”。

4 提倡筵席結構革新，貫穿創新理念

筵席結構的革新，一方面體現在筵席菜點的原料選擇和搭配上，改變過去片面追求動物性原料為主的“三高”模式，強調平衡膳食；一方面體現在菜點烹調方法的選擇上，盡量避免選擇那些煙熏、腌制和高溫炸制的菜點，保證飲食安全；另外還體現在菜點食用方法上，力求中西飲食方式的結合，既保留中式傳統的民族飲食文化，也借鑒西餐的飲食方式，實現飲食衛生；最后還體現在菜點類型的搭配上，既要保證大菜、特色菜的供應，也能夠兼顧到點心、甜食甚至水果等合理份額。

貫穿創新理念，首先要具有創新意識，隨時隨地力求創新，把創新思想貫穿于工作的每一個環節：其次要具備創新能力，具有烹飪工藝學和面點工藝學知識，兼備衛生學、營養學、美學、經濟學等相關知識，才能夠產生創新靈感，實現創新意圖。

5 具體菜點的選擇合理，保證筵席菜單的可行性

選擇筵席菜點是否合理，最關鍵的應該是可行性。一份筵席菜單制訂后不僅僅是給顧客看的，更是要通過飯店烹飪師的勞動完成產品的生產讓顧客去享受。因此，在筵席菜點的選擇和組配時首先要選擇那些本店工作人員能夠熟練制作的品種，確保能夠高質量地完成筵席菜單內容的生產。

6 在滿足基本飲食需要的前提下，突出營養與飲食效果

筵席菜點的選擇和組配首先要滿足筵席的基本特征，具有一整套菜點的組合，達到色、香、味、形、器的和諧統一，符合人的飲食需要。突出飲食效果，就是要注重飲食養生保健與食療，根據進食對象的不同體質和要求，選擇合適的菜點。在一些地方養生食療餐館早已出現，但養生保健與食療并沒有普及。所有的烹飪工作者都應該深入學習中醫飲食保健學，把強健國民體質的理念貫穿到飲食服務中去，讓養生保健功能在人們享受筵席過程中得以實現。

三、筵席菜點選擇和組配的展望

隨著人們生活水平的不斷提高，對筵席的要求和期待值也在不斷提升。未來筵席菜點選擇和組配的發展首先體現在科學性，更適應于現代飲食文明需要，更符合現代飲食發展趨勢：其次體現在合理性，更有利于人們的身體健康，更符合人們的飲食需求；再次體現在全面性，更多的選料范圍更廣泛的口味，給食客更多的選擇空間；最后體現在實用性，能更好地運用于烹飪實踐，更加有效地反映飯店的服務水平。