現代餐飲業成本管理之我見

近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形式，餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。

一、制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本

1 建立原材料采購計劃和審批流程

餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制定周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批，減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。

2 建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平地選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

3 確立明確的驗收標準

驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超限額的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和數量。

4 建立嚴格的報損報丟制度

對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經理，對于超過規定報損率的要說明原因。

5 嚴格控制采購物資的庫存量

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低庫存量保證酒店的運營，完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下，限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意清淡滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原材料到時過期造成浪費。

6 建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制定不同的領用手續。

二、利用先進的計算機系統。實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1 合理制定毛利率

每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制定毛利潤，并分部門制定毛利潤率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利潤率是不一樣的)。制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤。餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日累計，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

2 定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會，結合當月的經營收入情況和成本支出以及與前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3 制定切實可行的成本控制和成本核算制度

財務部門要根據材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料消耗定額，制造出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性。

三、建立全面的經濟責任考核制度

根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去。管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是不能做到實施親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則即要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，要注重目標市場和酒店的產品定位。

綜上所述，可以看出，一個優秀的餐飲企業應有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等方面，用這些去防范餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效地達到經營的目標。