古今文人與美食(三)

陸文夫

明清文人特別注重日常生活中的情趣，且不論琴棋書畫，就連飲食也被他們上升到藝術(shù)的高度。袁枚便將他的《隨園食單》與自己的詩文等同視之。20世紀(jì)60年代，陸文夫進(jìn)入蘇州作家協(xié)會(huì)工作，他所在的小組有六七個(gè)人，組長是頗具明清文人遺風(fēng)的周瘦鵑。每個(gè)月周瘦鵑都召集兩次小組會(huì)議，名為開會(huì)，實(shí)為聚餐，每人出4塊錢，到松鶴樓去吃一頓。飯罷品茗，吟詩唱和，這是蘇州文人的生活。

周瘦鵑總要提前三五天去松鶴樓定日子，約廚師，如果指定的廚師不在，就另擇吉日。不懂吃的人吃飯店，懂得吃的人吃廚師，陸文夫?qū)W會(huì)了美食的第一要領(lǐng)。真到了吃飯的那一日，他們桌上的菜品也不同于別桌，常常是兩三種炒菜拼在一個(gè)盤子里就端了上來，每個(gè)人對(duì)每種菜只吃一兩口。到飯店吃飯不是為了吃飽，而是要品嘗味道，要想吃飽面館里吃碗面就行了，陸文夫從周瘦鵑身上學(xué)到了美食的第二個(gè)要領(lǐng)。

陸文夫追隨周瘦鵑左右，終于悟出美食的真諦在于品味，在于環(huán)境、氣氛與心境，對(duì)于一個(gè)有文化的食客來講，美食也是真真假假，虛虛實(shí)實(shí)。

搞起了“運(yùn)動(dòng)”，陸文夫被下放勞動(dòng)，又和幾個(gè)搞飲食工作的人到了一起，終日高談闊論搞精神聚餐。想象中的美食更是讓人心馳神往，在最窘困的日子里，陸文夫?qū)γ朗钞a(chǎn)生了難以釋懷的情結(jié)。

下放時(shí)的勞動(dòng)可是貨真價(jià)實(shí)，七八十斤的擔(dān)子在肩頭一壓就是一天。夜里上了床的陸文夫輾轉(zhuǎn)難眠，便偷偷地溜到小鎮(zhèn)上敲開店家的門。管他天王老子，半斤白酒拎在手里，四兩兔肉放在袋中，趁著夜色正濃，匆匆忙忙地往回趕。兩里路的行程，陸文夫要把酒喝光，肉吃盡。四下無人，只有天地為伴。走到村口小河邊，正好酒空肉盡。將空酒瓶灌滿水，沉入河底，不著一絲痕跡。再回到住處，便是一覺睡到天明，夢里不知身是客。

待到“四人幫”粉碎，陸文夫痛飲了一個(gè)月，重操舊業(yè)，幾十年的積累寫出了小說《美食家》。寫的雖然是人的故事，可很多人看了《美食家)卻饞得流下了口水。陸文夫名聲大噪，一頂美食家的帽子從此也戴在了頭上。

法國人好美食，三番五次請(qǐng)這位東方美食家過去，害得老先生差點(diǎn)兒得了厭食癥。說是請(qǐng)陸文夫吃午餐，可是早上六點(diǎn)便來酒店接人。原來老板要他一同選購新鮮的蔬菜，親眼看到殺鵝取肝。還有一次更是了得，行程緊湊，家家為了沾沾光，露露臉，愣是讓陸文夫一天吃了五頓西餐大菜，吃得他直掛免戰(zhàn)牌。

吃遍全國各大菜系，吃到國外的陸文夫品來品去，還是蘇州的家常菜最令他牽掛。頭刀韭菜、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭……雖吃得簡樸卻并不馬虎，無處不帶著蘇州人的溫和與精細(xì)。蘇州菜里有個(gè)炒綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，精細(xì)程度簡直可以和蘇繡媲美。

蘇州人吃得精致，就說豬肉，隨著四季的變化也有不同的燒法。春天吃醬汁肉、肉酥、色紅、糖足，令人食欲大開。夏天吃荷葉粉蒸肉，鮮香爽嫩。秋天吃扣肉，薄薄的肉片下面或是干菜，或是豇豆，或是菜花頭干。葷素搭配。到了冬天，則是整塊方肉端上桌來，濃油赤醬，肥而不膩，瘦而不干，是為醬方。醬方若是燒得不爛，陸文夫便要請(qǐng)廚師過來“理論”一番：“這醬方是要能把額頭磕破的。”

吃是一種藝術(shù)，不外乎華與樸兩大類，華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸相錯(cuò)是為妙品。蘇州有道名菜“松鼠桂魚”，陸文夫最愛的卻是萃華園的雪里蕻燒桂魚湯，點(diǎn)綴著冬筍片與火腿片，頗有田園與民間的風(fēng)味，令他愛不釋口，倒是一些名貴的菜品，在他的眼中只是徒有虛名。

陸文夫下館子，只有一個(gè)小小的要求：菜要一只只地下去，再一只只地上來。所謂一只只地下去，就是不要把幾份同樣的菜一起炒，炒好了每個(gè)盤子里分上一點(diǎn)。大鍋飯好吃，大鍋菜卻不鮮美。所謂一只只地上來就是等客人把第一道菜吃得差不多了，第二道才下鍋。不能一擁而上，吃到一半便湯菜冰涼。

只是這小小的要求，也常常得不到滿足。人多沒好食，餐館里人頭攢動(dòng)，幾十桌宴席上下齊開，一向精細(xì)的蘇州菜也成了流水作業(yè)。陸文夫只得“下海”，自己開了一家酒樓。自撰廣告：“一店一片，嘸啥花頭。無豪華裝修，有姑蘇風(fēng)情；無高級(jí)桌椅，有文化氛圍。”楹聯(lián)高懸：“一見如故酒當(dāng)茶，天涯來客茶當(dāng)酒。”陸文夫終于可以在自己的天地里，好好地享受美食了。

(連載完)