掛糊是我國烹調中常用的一種技法,內行稱為“著衣”,即把經過刀工處理的原料表面掛上一層“衣服”一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受到保護而不致流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。
掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:一是蛋清糊,也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調制而成,也有用雞蛋和面粉、水調制的,還可加入適量發酵粉助發。制作時蛋清不打發,只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可,一般適用于軟炸,如軟炸魚條、軟炸口蘑等。二是蛋泡糊,也叫雪衣糊,將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中能直立不倒為止,然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜品,外觀形態飽滿,口感外松里嫩,一般用于特殊的松炸,如高麗明蝦、銀鼠魚條等,也可用于禽類和水果類,如炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。三是蛋黃糊,用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食物外酥里鮮,蘸調味品食用即可。四是全蛋糊,用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成,它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。五是拍粉拖蛋糊,原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等,這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。六是拖蛋糊拍面包粉,先讓原料均勻地掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
掛蛋糊也有竅門
1 打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內攪打。容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要干凈,無積水、無油污。
2 打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃、蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
3 一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打;打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打,打到3~5分鐘后,發蛋糊已經形成,用筷子在發蛋糊里一插,筷子就能夠直立時,說明發蛋糊已經成功。
4 打成后可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料,如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵母粉,又如雞蓉蛋要加入雞脯末和豬肥膘末,加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊中,邊加邊攪拌。
5 配制好的發蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟,常用的成熟方法有熘、蒸兩種,熘時油溫不能超過三成,火候要用文火,油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口。
6 掛糊時一定要把原料上的水分擠干,特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調料也要盡量少放,否則會使漿料掛不牢。
7 要注意調味品加入的秩序,一般來說要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發黏,才可再放入其他調料。先放鹽可以使成味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。