世上第一補(bǔ)物

“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言”——蘇東坡。

據(jù)《事物起源》一書記載“黃帝始烹谷為粥”，在周天子時(shí)，粥已是中國民間極為普遍的食品，而長沙馬王堆漢墓出土的十四種醫(yī)書中，還有藥粥的記載，也就是說，遠(yuǎn)在兩千多年前，我們的祖先就已經(jīng)用粥來養(yǎng)生、防病治病了。

粥或稱糜，是一種把稻米、小米或玉米等糧食煮成的稠糊的食物。不同地方的粥有不同的濃度，而不同地方對其他地方的粥也有不同的別稱。其他常見別名還有：稀飯及撩命湯。清代文人袁枚在隨園食單中為粥下了清晰的定義：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合，柔膩如一，而后謂之粥。”

粥的功效：

因?yàn)橹笾鄷r(shí)，米中所含的淀粉充分糊化，營養(yǎng)成分都溶在水中，胃腸可充分消化吸收，不僅適合老年人、小孩、患者，更適合忙碌的現(xiàn)代人。李時(shí)珍說粥是“與腸胃相得，最為飲食妙品。”李時(shí)珍認(rèn)為粳米、秈米、粟米、梁米利小便，止煩渴，厚腸胃；糯米、秫米、黍米益氣，治脾胃虛寒之瀉痢吐逆。

故古代醫(yī)家稱粥為“世上第一補(bǔ)人之物”，宋詩人陸游也曾題曰：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙”。

粥的種類：

根據(jù)李時(shí)珍的記載還有其他谷類所做的粥，如赤小豆粥、綠豆粥、御米粥、薏仁粥、蓮子粥、芡實(shí)粥、栗子粥等等，以及菜類做的粥，例如薯蕷粥、芋粥、百合粉粥、蘿卜粥、胡蘿卜粥。

中國地大物博，從南到北，各地不僅煮粥的方法不同，而且形式也不同。上海人喜歡吃新鮮大米煮成的很稠的粥，完全不見米粒也不見米湯，標(biāo)準(zhǔn)的米水融合。但上海人也喜歡吃米歸米，水歸水的泡飯，而且泡飯的水還必須很清，通常是用隔天的剩飯加開水一滾而成。廣東的粥，非常稀薄，可以喝。廣東粥以白粥為本，在大排檔或粥面專門店，通常店主都會(huì)在店內(nèi)煮好一大鍋粥，稱為粥底。烹調(diào)時(shí)只要把主料準(zhǔn)備好放入碗內(nèi)，再倒上滾燙熱辣的熱粥便可上桌。加入了不同的材料，變幻成種種不同口味的特色粥。例如大家熟悉的皮蛋瘦肉粥、豬紅粥、艇仔粥和及第粥等，廣東人把豬的腸臟稱之為“下水”。為了提高“下水”的地位，美食家便給它一個(gè)雅號：名日“及第”。臺灣的蕃薯粥也是有代表性的滋補(bǔ)粥，據(jù)說也是因?yàn)楫?dāng)年米缺，所以用蕃薯來填補(bǔ)臟腹。號稱天下第一粥的潮州的砂鍋糜，通常輔料蓋過主料，米粒少，有點(diǎn)像湯泡飯，例如出名的蠔仔粥。要制作蠔仔粥，先要做好上湯湯底，然后加入白飯、蠔仔等材料和許多配料，稱得上是潮州菜的經(jīng)典。北方特色粥非小米粥莫屬。小米為健康食品，經(jīng)常食用有助健康益壽。

粥的做法：

《老老恒言》的“粥譜說”卷詳述了粥的煮法，總結(jié)了“擇米”、“擇水”、“火候”、“食候”四法，對現(xiàn)代仍有指導(dǎo)價(jià)值。

1 擇米：“米用粳，以香稻為最，晚稻、早稻次之。”因此，一定要選擇新鮮、質(zhì)佳、無霉變、無污染的好米。

2 擇水：在煮粥時(shí)，須注意水質(zhì)的污染和水中礦物質(zhì)的含量。水要一次添足，中途不要臨時(shí)再添水，這樣“放得正味”。

3 火候：火候是影響粥的質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵步驟。火候包括火的大小、煮的時(shí)間、入料順序三個(gè)方面。火的大小分為文火、武火和文武火。文火弱小，而武火強(qiáng)大，文武火適中。一般情況下，煮粥時(shí)用文火為好，這樣既可以將米煮出油和味，也不損害其中營養(yǎng)。下料的時(shí)間與原料性質(zhì)有關(guān)，難熟的食物先八鍋，易揮發(fā)的最后八鍋。一般先煮米，后下料，最后加調(diào)味品。

4 食候：所謂食候，就是食粥的時(shí)間。具有補(bǔ)益作用的藥粥最好早晨空腹服，具有安眠作用的藥粥，一日三餐都可服，但臨睡前服效果最好。

粥的食譜：

坊間和專業(yè)的粥食譜多不勝數(shù)，隨便走進(jìn)一家書店或是網(wǎng)上瀏覽，都可以信手拈來。在此擇兩種以傳統(tǒng)的養(yǎng)生概念為基礎(chǔ)，符合現(xiàn)代人口味和生活習(xí)慣的心得之作：

冰鎮(zhèn)小米粥

小米粥，色澤金黃，通常煮小米粥和水的比例是1：4。用普通鍋褒，也是水滾后開小火直至成粥狀。小米的營養(yǎng)高出其他的谷物，尤其是小米粥不僅養(yǎng)腸胃還幫助睡眠。小米含氨基酸多種，其中的色胺酸能幫助睡眠。不過還有一個(gè)更好的建議：炎熱的夏天，喝一碗冰鎮(zhèn)過的小米粥一定叫人大呼過癮。

紅糖珍珠圓子八寶粥

材料：糯米、糯米粉、橘子、蘋果、梨、芒果、小香瓜、香蕉干、葡萄干。

佐料：水、紅糖

步驟：1，將一杯糯米蒸成糯米飯待用，蒸的時(shí)候水不要放太多。2，將各種水果洗干凈切成丁狀，香瓜、芒果去皮。水果也可任喜歡另選。3，燒水。4，將適量的水和適量的糯米粉混合，捏成小圓子。5，水燒開倒入糯米飯。開之后放水果丁和糯米圓子，煮至湯黏稠，放紅糖至百物香甜入味。6，起鍋上桌。

整個(gè)過程20～30分鐘。如果要快，糯米飯可提前蒸好。此粥從傳統(tǒng)八寶粥中演變而來，紅糖補(bǔ)血養(yǎng)顏促進(jìn)微循環(huán)，水果是女人離不得的養(yǎng)顏佳品。如果覺得不夠甜，可再添加適量蜂蜜。