筵席在精不在多

中國古代的筵席，起緣于祭祀和大典。據(jù)說上古的虞舜時期，即開始萌芽，距今已超過四千年。由于它具有聚餐式、規(guī)格化和社交性這三大特征，故與一般的家常菜，不論在取材、燒制及數(shù)量上，均有著極為明顯的區(qū)別。

筵席菜在清朝時，發(fā)展至最高峰，檔次最高的官府菜，像孔府的滿漢席、全羊席、燕菜席、魚翅席即為其中的佼佼者。然而，當時多半只注重形式，很少去正視其實質(zhì)內(nèi)容。故即使是文學大家也是大美食家的袁枚，就對這種徒務(wù)虛名的酒席不屑一顧，并在其名著《隨園食單》里，大加撻伐，不留情面。他指出：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”而那些專講排場的“今人”，尤其“慕‘食前方丈’之名，多盤迭碗，是以目食，非口食也。”

另，在筵席吃的菜，他最反感的則為：“廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上”，因這種菜的滋味，壓根兒比不上“現(xiàn)殺現(xiàn)烹，現(xiàn)熟現(xiàn)吃”。而主人的態(tài)度，他也非常重視，痛斥那些“以箬取菜，硬八人口”的人，覺得“有類強奸”。因此，他主張“宜碗者碗，宜盤者盤”；“各用所長之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮“；“憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便”。此外，上菜亦要注意先后次序及客人狀況。務(wù)必使“咸者宜先”；“有湯者宜后”；“度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客食飽，則脾困矣，須用酸甘以提醒之。”

袁枚以上的見解，實已啟改善既往筵席的先聲，但在菜量的改進上，則遲至晚清方見端倪。據(jù)徐珂的《清裨類鈔》云：“無錫朱胡彬、夏女士(曾擔任商務(wù)印書館于1915年創(chuàng)刊之《婦女雜志》的編務(wù)工作)嘗游學于美習西餐，知我國宴會之肴饌過多，有妨衛(wèi)生，且不清潔，而糜金錢也。乃自出心裁，別創(chuàng)一例，以與戚友會食，視便餐為豐，而較普通宴會則儉。”

她這款新式的筵席大抵為：酒用紹興酒，每客一小壺，視量自飲；四深碟(形似小碗)分別是芹菜拌豆腐絲、牛肉絲炒洋蔥絲、白斬雞、火腿：大菜則是雞脯冬筍磨菇燉蛋、冬筍片炒青魚片、海參香蕈鞭尖白燉豬蹄、冬筍片炒菠菜、雞絲火腿冬筍帶高湯炒面、冬筍燉魚圓、栗子蘿卜小炒肉、腐衣包金針木耳煎黃雀、江瑤柱燉蛋。一湯二點乃雞血湯、湯團和蓮子羹。至于兩配飯小菜為白腐乳、腌菜心：最后的水果則是蜜橘。除此而外，每個人的食器為一只酒杯、兩雙筷子(含公用筷)、三個食碟、三把湯匙及一塊餐巾。且在進餐中，宜更換四次。如光從菜單的內(nèi)容和服務(wù)的質(zhì)量來看，的確符合當下經(jīng)濟實惠與自然健康的趨勢，難怪漸為國人所接納，成為上海市筵席的主流格局。

俗話說得好，“寧吃鮮桃一口，不食爛杏一筐”，筵席理應(yīng)如此。所以，當閣下赴宴時，撐肚皮的吃法，早已不合時宜：還不如抱著試味的心情，好好去享受一頓美味吧!