教你制作鐵板牛肉

毛料專一

制作“鐵板牛肉”一般宜選用黃牛里脊肉。在牛肉品種上，黃牛肌肉纖維較細，組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，吃口細嫩芳香。而水牛肌肉發達，但纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，所以不宜采用來制作“鐵板牛肉”。所用黃牛肉，宜選3年的為上。在部位選擇上，首選纖維細膩、肉質滑嫩的里脊肉，當然其他部位的瘦肉也可代替，但對成菜質量有或多或少的不良影響。

刀工精細

“鐵板牛肉”中牛肉片的形狀，應為柳葉形，但是在實際工作中，不少廚師圖省事，直接將牛里脊肉切成長方形片甚至條，成菜給人以粗糙的感覺。在切制時，還有些廚師不看牛肉的肌理紋路，起刀就切，往往違背了廚行“橫切牛羊、豎切雞、斜切豬”的要求。也就是說，切制動物肌肉時要按肉質的紋路來切，“橫切”主要是針對肉質較老且含結締組織較多的肉類，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到原料致嫩的效果。此外，鐵板牛肉出菜時要用洋蔥墊底，洋蔥的形狀也要均勻，塊形最好小一點，過大則會由于鐵板的溫度不夠而容易使洋蔥不能均勻成熟，也給食客造成不雅之感。

上漿恰當

有些廚師喜歡將牛肉切好再用水沖泡，以去除牛肉的血水，可以使牛肉顯得白一些，但因此會損失營養成分和牛肉的口感，所以筆者認為還是不宜沖水而可直接進行上漿處理。

進行上漿操作，也有幾點需要注意:一是添加原料量要準確適宜，如加水量，由于牛肉吃水量最大，加水量可達1:0.5，而有些原料吃水量少，例如雞肉加水量則只能按1:0.15的比例，魚肉加水量為1:0.05，多了容易脫漿，少了口感干硬;添加的雞蛋清用量恰當，過少起不到作用，過多則會造成漿液太稀結合不上原料表面，起不到上漿的作用，甚至影響菜肴的外形美觀:再如淀粉的用量，一般是原料量的0.5 %，過多則會造成原料過油時結團劃不開，影響菜肴的色、形、質，過少則漿料會粘不滿原料表面，造成菜品口味質感不一。

二是合理使用制嫩劑。上漿時可適量加入嫩肉粉，將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩。嫩肉粉是一種安全、衛生、無毒，不會產生任何不良口味的食品添加劑，它能將肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解，增加蛋白質的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。使用時，可先用溫水將其溶解，再拌入牛肉中，餳約1小時即可。但嫩肉粉用量不可過多，否則會使牛肉吃口過于軟綿、無咬勁。有些廚師常用食粉、小蘇打代替，作用基本相同，但要注意使用后要用水漂洗干凈。

三是上漿動作科學。上漿中的攪拌非常重要，原料經過攪拌，可以產生摩擦震蕩，導致原料表面粘度越來越大，勁力也隨之增加，最終水分完全被原料吸收。攪拌一般宜先輕后重，先慢后快。但由于不同原料的組織結構及加工形態不同，在攪拌時也應分別對待。如有的原料由強有力的肌束構成，有伸肌和曲肌，伸肌像繩索一樣絞在一起，充滿水分，纖維膜較厚，上漿的難度就較大，所以攪拌時間要長些，用力也要稍猛一些，如蝦仁等原料。有的原料肌肉結締組織較松散，用力則需輕一些，如鮮貝等原料。而畜禽類原料則需先輕后重，且吃水也要分次加入。根據筆者經驗，牛肉除了要較長時間攪拌，順一個方向攪拌的方法還是不夠理想，最好用粵菜的摔打法容易上漿。

四是正確運用“餳置”方法。牛肉肉質老硬，碼味上漿后需封上保鮮膜，放入冰箱內冷藏2個小時，業內稱為“餳一餳”，其目的是使漿好的原料進一步達到蛋白質凝聚、穩定，吸附力更強，從而完全阻止原料內部的水分子運動，就像給原料穿上了一件外衣，烹調時，其水分和養分就不會流失，使菜品質地脆嫩、鮮柔、清爽。一般前一天切好牛肉，上好漿放入冰箱冷藏，待次日取出烹調。

火候適宜

鐵板牛肉上桌后還會通過鐵板進行二次加熱，所以經驗豐富的老廚師在劃油時一般要稍欠點火，如果按照正常的滑油菜肴來烹調，即斷生取料，則成菜通過鐵板的二次加熱就會過火而使肉質變老。此外，還要注意的是，在鐵板的預熱和菜肴的烹制上應合理把握、妥善安排時間，一般是先預熱鐵板、后滑油烹制。因為鐵板燒熱需要一定的時間，如果先烹制菜肴，等菜肴制成再去加熱鐵板，鐵板燒熱而菜肴已經冷了。有時候由于急于出菜的原因，有些廚師將鐵板只燒燙而沒有燒紅就匆匆出菜，造成鐵板燒菜肴中的洋蔥沒有發揮其獨有的香味，失去了鐵板燒真正的食用特色。

盛裝及時

“鐵板牛肉”是質感要求很高的火功菜，除了烹制時需要準確把握火候，成菜后也應該及時盛裝供食。牛肉滑炒后湯汁要寬，否則容易煳。鐵板要燒熱，然后滴少許明油(有時可能會起明火)，然后快速將洋蔥等含有特殊香味的蔬菜倒在燒熱的鐵板上壓住明火，再碼上剛炒好的牛柳，蓋上蓋子及時出菜，以防香味散發，影響菜肴成品質量。上桌時澆上加工好的汁即可。