論配菜在菜肴制作中的重要性

“老師，是不是只要我把刀工練好，將來就可以站砧板?”從事烹飪教育以來，經常會有學生這樣問我，由于他們還沒完全了解砧板崗位的工作要求，以為廚房的砧板崗位就是切東西，只要自己的刀法犀利，就可以勝任這個崗位。其實砧板的工作就是切配，“切”很容易理解，就是學生說的“刀工”，那什么是“配”呢?

“配”即“配菜”，就是根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜是烹調前的一道重要工序，配菜的恰當與否，直接關系到單個菜肴的色、香、味、形、質、量、營養價值，也決定到整個宴席菜肴能否協調。配菜技術看似容易，其實并不簡單，它涉及到很多知識，又與菜肴品種翻新、新品菜肴創制、餐飲企業的成本毛利密切相關。下面分別從幾個方面來闡述配菜的重要性。

一、確定菜肴的色彩

菜肴給人的第一印象就是映入眼簾的色彩，它是反映菜肴質量的重要內容，原料的新鮮度、營養、風味等都會或多或少通過色彩被客觀地反映出來，它還會對人的飲食心理產生直接影響。許多事實表明正常的、和諧的色彩是優質菜肴的標志之一。主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如:以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

二、確定菜肴的香氣

菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調料的綜合作用下形成的，其中發生了很多復雜的化學變化，一般有三種類型:(1)突出主料的香氣，配料和調料作襯托，使得主料更完美，一般運用于一些鮮活的原料。如:清蒸石斑，清炒蝦仁等。(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時，用配料來輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。(3)突出調味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著火，這樣炒出來的菜就香味十足。一個訓練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。

三、確定菜肴的味道

中國烹飪傳統上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺雖然復雜，但是在配菜時仍有一定規律可循，即根據主配料和調料的味性和味覺之間的對比、轉換、相剩和消殺四大現象進行搭配，大致有四個原則:(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調味品用量較少，如白灼類的菜肴;(2)調味原則，即突出調味品的復雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調味品較多，改良其味，如魚香類的菜肴;(3)適口原則，古語云:“物無定味，適口者珍。”即是根據一些地區或者個人口味習性需求來調味，注重人性化，被大多數人所接受;(4)合時原則，即充分注意時間和季節的變化，與人的生理變化相適應，合乎中醫陰陽五行平衡、養生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。”

四、確定菜肴的形態

“形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀。搭配時即是將不同原料按照一定的形狀要求進行組合，構成菜肴的特定形態。菜肴中所用的各種原料的基本形狀是異質多樣的，只有通過將其有機地組合才能形成菜肴的具體形態，這不僅直接關系到造型，給人以觀賞的價值，還與經濟、營養和風味的種種價值有復雜的內在聯系，鑒于此，應該注意三個規則:(1)料形的統一規則，即同形配。主輔料的形態、大小等規格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產生一種整齊、和諧勻稱的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。(2)料形的主輔協從原則，即異形配。就是輔料應該服從適應主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。(3)料形的聯綴原則。指將異形、大小不一的主配料運用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點綴其間，將其結合成一個整體，達到某些裝飾效果。

五、確定菜肴的質感

質，是指菜肴原料入口后的質感、口感。它通過對各種原料的組配，在一個菜肴中被共同體現出來。不同的人對菜肴質感的喜好是不一樣的，因此對具有不同質地特征的原料組配是確定菜肴口感的關鍵。一般來講有兩種組配形式:(1)統一質地相配。即菜肴的主輔料應軟軟相配，如鮮蘑豆腐;脆脆相配，如油爆雙脆;韌韌相配，如海帶牛肉絲;嫩嫩相配，如芙蓉雞片等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致，也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。統一質地組配常用于對具有兩種以上的主料菜肴。(2)反差質地相配。與上恰好相反，將不同質地的原料搭配在一起，給菜肴賦予了層次變化，別有特色。如在獅子頭中添加荸薺，豬肉的軟嫩和荸薺的脆嫩具有反差性，可以增加咀嚼的趣味。反差質地組配常用于在燉、燜、扒、燒等烹調方法的主輔料菜肴中，通過反差對比，能使主料的嫩、軟、酥爛更加突出。

六、確定菜肴的重量

菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構成。一般來說，一個完整的菜肴由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、調料5 %～10 %和其他添加劑原料四個部分構成，量的確定又與成本售價相關，而一般酒店的菜肴售價是固定的，因此一般要經過三個步驟來完成，即核定售價——計算成本——確定用料量。

(1)核定售價:成本×(1+毛利率)=售價

(2)計算成本:主料成本+配料成本+調料成本+其他成本=生坯總成本

(3)確定用料量:凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

另外，量的搭配還要注意既要讓顧客滿意，也要能夠獲得相應的利潤。

七、確定菜肴的營養

營養的搭配就是膳食平衡，隨著人民生活水平的提高，人們不但要吃飽，還要吃好。也就是要講科學，講合理營養。根據顧客的需要結合適量的營養成分，以保證人體健康，防止營養過剩或營養缺乏癥的發生。一般要遵循以下三個原則:(1)用料多樣性原則。營養學表明，單一的原料一般難以得到最佳的營養效果，營養成分不全面，各有長短，所以必須多樣原料組配菜肴，具有互補作用，從而使菜肴營養成分趨于充分、全面、平衡、合理，提高營養水平。(2)注重葷素搭配原則。葷素搭配不僅可使菜肴的營養平衡，更重要的是植物原料含有豐富的無機鹽鉀、鈉、鎂等堿性元素可以中和肉、禽、蛋、奶在體內代謝產生酸性物質，對調節人體的酸堿平衡起著重要的作用。另外蔬菜提供大量的膳食纖維能促進腸胃蠕動，調節消化功能，有利于食物消化，利于排便，加速有害物質的代謝排出體外。(3)適應制熟加工的原則。對菜肴的組配，所運用的加熱工藝與其原料要適應，這具有重要的營養學意義，需長時間加熱的菜肴，不應該采用綠色的葉菜類蔬菜，因其不利于維生素的保存;組織致密的老韌原料，不應該采用高溫快速烹調，不利于營養成分的析出。在營養搭配的同時，還要注意原料的配伍及顧客的體質狀況，防止出現一些食物相克的現象。

另外，配菜還要求砧板的廚師了解原料的性能、市場供應、企業儲備情況;熟悉菜肴的名稱和制作特點;精通刀工和烹調技術;有一定的審美觀;能夠推陳出新，創造新菜式以及對菜肴衛生控制的要求。

綜上所述，配菜雖然不是直接使菜肴中的原料發生物理和化學變化，可是它卻賦予了菜肴的靈魂，在整個菜肴制作過程中起著承上啟下的作用，可見配菜的重要性。