美味鰍魚 香飄四方

早些年，鰍魚一直被人們認為是水中的下品，別說城里人不吃，就是鄉間，捕捉到鰍魚后也因嫌其形貌丑陋、土腥味較重而不喜歡，往往用來喂貓、喂狗、養雞鴨。但近年來，隨著人們對鰍魚的營養及藥用價值的不斷認同，鰍魚現已成為飯店、賓館及家庭餐桌上的特色菜肴。

鰍魚，又名、魚、泥鰍，俗稱泥狗。李時珍在《本草綱目》中說:“鰍魚生湖池，長9～12 cm，沉于泥中，狀微似鱔而小，銳首圓身，青黑色，無鱗，以涎自染，滑極難握。”

鰍魚具有較高的營養價值，有“水中人參”之美稱。據分析，每100 g鰍魚中含蛋白質22.6 g，明顯要高于一般魚類，含脂肪2.9 g，鈣51mg，磷154 mg，鐵3 mg，維生素A及A原90 u以及豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸及氨基酸等。常食鰍魚，不僅能補益身體，而且對失眠、多夢、健忘等因神經功能紊亂而引起的疾病也有明顯的抑制作用 ，尤其是炎熱的夏天，許多人易出現頭暈乏力、食欲減退、口渴等現象，若能多食一些鰍魚，既可補充能量，還有益于身體健康。

中醫認為，鰍魚性味甘平，能補中益氣，祛風利濕，為補氣強壯養生佳品，能幫助人體抵抗血管衰老，對心血管疾病、貧血、心臟病、肝臟病、糖尿病、陽痿早泄、上下肢肌肉腫痛、熱淋、癰腫、丹毒、小便不利、痔瘡久不愈合等癥都具有很好的食療效果。

鰍魚入饌，肉質細膩潔白，滑爽可口，食而不膩且烹法多樣，適合于燒、氽、煮、燉、炸、燜或炒等。但鰍魚土腥味較重，在烹調前應先用清水活養數日，讓其吐出腸內雜物，且在活養的最后一天，若適當撒入一些精鹽，則可以吐得更盡，味更佳。

香辣酥鰍魚

原料:鰍魚300 g，香辣醬30 g，蔥段、姜片各10 g，料酒4 g，白糖10 g，味精3 g，精鹽2 g，雞精4 g，香醋5 g，辣椒油15 g，精煉油750 g(約耗50 g)。

制作:1.將鰍魚活養后宰殺、洗凈，加蔥段、姜片、精鹽、料酒腌漬入味。

2.炒鍋上火入油，燒至五六成熱，下鰍魚炸至酥脆后撈出。

3.鍋中留底油，加蔥段、姜片、香辣醬炒香出色，下鮮湯、鰍魚，燒開后撇去浮沫，調以料酒、白糖，用小火至湯汁快干時，再烹入香醋，加味精、雞精，淋入辣椒油翻勻裝盤。

特點:香辣味濃，略帶酸甜，鰍魚酥爛。

橙香鰍魚排

原料:鰍魚400 g，鮮橙4個，雞蛋2個，吉士粉80 g，蔥段、姜片各5 g，料酒4 g，精鹽2 g，白糖80 g，白醋20 g，精煉油750 g(約耗60 g)。

制作:1.將鰍魚活養后宰殺，并去骨，用刀背拍松，改刀成長5 cm的段，加蔥段、姜片、料酒、精鹽腌漬入味;吉士粉加雞蛋調制成蛋糊;鮮橙擠出汁待用。

2.炒鍋上火入油，燒至六成熱，將鰍魚拍上一層吉士粉，再拖裹蛋糊下油鍋中炸至金黃且酥脆時撈出裝盤。

3.鍋中倒入橙汁，加白糖、白醋調味，用吉士粉勾芡后淋熱油攪勻，澆在鰍魚排上即成。

特點:口感酥脆，色澤金黃，橙香味濃。

紅湯白玉嫩鰍 魚

原料:鰍魚300 g，嫩豆腐200 g，郫縣豆瓣醬30 g，辣椒粉10 g，花椒粉5 g，精鹽4 g，料酒5 g，味精4 g，雞精3 g，淀粉10 g，蔥段、姜片各5 g，大蔥10 g，香菜5 g，芹菜30 g，紅油20 g，精煉油20 g。

制作:1.鰍魚活養后宰殺洗凈;嫩豆腐改刀成長5 cm，寬1 cm的長條;豆瓣醬剁細;香菜、芹菜、大蒜均切細待用。

2.鰍魚、豆腐分別入開水鍋中焯水去腥。

3.炒鍋上火入精煉油，下豆瓣醬、蔥段、姜片、辣椒粉煸香出色，加鮮湯，倒入鰍魚及豆腐，調以精鹽、料酒，燒至鰍魚酥爛脫骨時下味精、雞精，勾薄芡裝碗。

4.撒上辣椒粉、花椒粉、蒜末及碎芹菜，最后將紅油燒熱后澆在上面即成。

特點:麻辣鮮香，鰍魚酥爛爽口，豆腐細嫩。

游龍戲鳳湯

原料:鰍魚300 g，山雞肉200 g，水發冬筍50 g，水發香菇30 g，香菜5 g，精鹽8 g，料酒6 g，味精4 g，雞精3 g，蔥段、姜片各10 g，白胡椒粉5 g，熟豬油30 g，麻油5 g。

制作:1.鰍魚活養治凈;山雞肉剁成塊，水發冬筍及香菇均切成片，香菜切段待用。

2.山雞肉入開水鍋中焯過撈出。

3.炒鍋上火入熟豬油，煸香蔥段、姜片，下山雞塊、料酒及湯，用大火煮至湯汁奶白時加精鹽、白胡椒粉，倒入鰍魚，并加蓋燜至鰍魚酥爛后調以雞精、味精，撒上香菜段，淋入麻油，裝碗即成。

特點:湯質濃醇，香氣撲鼻，山雞嚼之無渣，鰍魚酥爛脫骨。