特色魚尾肴 款款味誘人

在近年來的烹飪書刊上，曾介紹過各種魚頭的吃法，而魚頭的來源是1 250 g左右鰱魚的前半部分，剩下的后半部分就是魚尾了。在市場上，魚頭的售價基本上是整魚所賣的利潤。因此，在飯店吃一款魚頭肴，通常情況下最低為35元。再說魚尾，自然便宜了，每500 g只賣3.5～4元錢。盡管這么便宜，在市場上，魚頭被飯店購買空了，剩下的魚尾一大堆無人問津，最后，小商販只好再降價出售……

魚尾入肴，盡管做法多樣，可惜廚師們卻不會充分利用這物美價廉的東西，除刊物上曾介紹的“紅燒劃水”外，其他吃法就很少見了。為此，筆者特介紹數款魚尾肴，望試制品味，單憑這系列魚尾肴，一定利潤高高。

一、奇香魚尾

“奇香魚尾”是指魚尾先片成兩半，剔去中間刺骨，改刀成條與尾相連，腌漬入味后，拍干粉，油炸成熟，撒奇香味粉而成的一款美肴。

原料:魚尾1條(約重650 g)，干淀粉25 g，面粉25 g，孜然粉15 g，芝麻粉10 g，紅辣椒面5 g，香椿粉5 g，精鹽3 g，味精粉3 g，蔥姜水50 g，啤酒25 g，色拉油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法:1.將魚尾刮去魚鱗及剩余的內臟，洗凈，用平刀法沿刺骨片成兩半，同刀法片下刺骨，順長切成1 cm寬、與尾相連的條，擺入盤中，澆上用蔥姜水、啤酒及適量精鹽調好的味水，兩面翻動(使之入味均勻)，入味10分鐘。

2.孜然粉、芝麻粉、辣椒面、香椿粉及適量精鹽、味精放小碗中拌勻成奇香味粉。

3.凈鍋入色拉油上火，待油燒至六成熱時，取干淀粉、面粉放在一起拌勻，再均勻地粘在魚尾上(包括刀縫處)，下入油鍋中浸炸，視炸熟透、色呈深黃時，撈出瀝油，擺在大圓盤中，撒上奇香味粉，點綴上花料即成。

風味特點:外酥里嫩，香味奇特。

香椿粉:將嫩香椿芽擇洗凈，用開水略燙，瀝凈水，晾干，研成細粉狀即成。

二、醋燜劃水

原料:魚尾1條(約重600 g)，生菜葉100 g，干淀粉適量，干紅辣椒2個，山西陳醋50 g，老抽適量，白糖25 g，蔥段15 g，姜片10 g，蒜仁3粒，大料2枚，精鹽3 g，味精4 g，香油10 g，色拉油500 g(約耗75 g)，胡蘿卜刻金魚一條。

制作方法:1.將魚尾治凈，依上法剔去骨，順長切成相連的條，用適量精鹽、老抽拌勻入味10分鐘;干辣椒洗凈，切段，蒜仁切片。

2.凈鍋入色拉油上火，待油燒至七成熱時，將魚尾條拍勻干淀粉，抖去未粘穩的粉粒，下入油鍋中炸至定型，倒入漏勺瀝油。

3.底油鍋上火，放入大料炸煳出香味時，下入辣椒段、蔥段、姜片、蒜片，摻入鮮湯，調入精鹽、老抽、白糖、味精，下入魚尾，開鍋后燒10分鐘，調入陳醋，加蓋燜15分鐘入味，移大火收汁，淋入香油，拖入鋪生菜葉的盤中，點綴上金魚、香菜即成。

成品特點:色澤棗紅油亮，口感辣而微酸，肉嫩香醇，開胃解膩。

三、鴛鴦魚尾(又名鴛鴦兔)

原料:魚尾1條(約重500 g)，雞蛋黃2個，熟雞蛋2個，香菜50 g，干淀粉適量，番茄醬50 g，白糖50 g，醋15 g，精鹽4 g，味精4 g，料酒15 g，水淀粉適量，蒜米10 g，香油10 g，色拉油750 g(約耗75 g)，蔥姜水50 g。

制作方法:1.將魚尾治凈，平刀沿刺骨片成兩片(都帶魚尾)，剔去骨，然后刀背朝上倒向魚尾(坡刀法)在魚肉面橫剞刀距為1 cm，深至魚皮的刀紋，前面一片切出兔耳，然后再順長直刀拉切刀距為1 cm的刀口，深至魚皮為兔身，兩個做完，用加有精鹽的蔥姜水拌勻，入味5分鐘;雞蛋液攪勻。

2.把改刀的魚尾肉都拍勻干淀粉，掛一層雞蛋液，再拍一層干淀粉，使所有刀口分離，然后肉面向上，魚尾朝前向后疊下為兔腿，定型，則成兩兔生坯。

3.油鍋上火，待油燒至六成熱時，將兔坯下入浸炸，然后把剔下的魚骨改刀成3 cm長的段，腌漬入味后，掛一層剩余的蛋黃淀粉漿下入油鍋中，待全部炸熟后，撈出瀝油。

4.將兩只魚尾兔對頭擺在圓盤的一邊，然后把魚排骨擺放在另一邊，點綴上香菜。

5.底油鍋上火，放入蒜末炸香，摻入清水適量，調入精鹽、味精，勾入水淀粉，淋入香油，燒沸，澆在一只小兔上;同法做成糖醋汁澆在另一個小兔上即成(將兩個熟雞蛋去殼，做成兔形，放在適當的位置上)。

風味特點:成形逼真，美觀，雙色三味，可登大雅之堂。

四、菊花魚尾

說到“菊花魚”，廚師們是熟悉的，可用不起眼的魚尾做成這款菜，也是很美觀的。

原料:魚尾1條(約重500 g)，雞蛋黃2個，干淀粉適量，吉士粉15 g，蔥姜水50 g，蒜末10 g，精鹽4 g，味精3 g，玫瑰露酒15 g，香油10 g，水淀粉適量，鮮湯150 ml，色拉油1 000 g(約耗75 g)，鮮芹菜葉數片。

制作方法:1.將魚尾依上法治凈，剔去刺骨，片成帶魚尾的兩片，然后肉面向上，魚尾向右，右手持刀從魚尾處下刀向左把魚肉片成左端相連的片，使魚皮和肉、尾相連，然后把魚肉片再切成相連的粗絲，同法將另一個做完;雞蛋黃入凹形盤中攪勻。

2.蔥姜水、玫瑰露酒及適量精鹽、味精調成味水，澆在改刀的魚條上，輕輕來回抖動，使入味均勻后，瀝汁水，拍一層干淀粉，掛勻雞蛋液，待不流汁后，再拍勻干淀粉，使條條分明。

3.油鍋上火，待油溫燒至六成熱時，將魚皮纏在魚尾上端，將魚肉理成菊花形放在魚尾上，下入油鍋中浸炸，待定型后撈出，視油溫回升至七成熱時，把菊花放入炸至色呈深黃色時，穩穩撈出(此時的“花瓣”最易掉下)，擺入盤中。

4.底油鍋上火，投入蒜米炸香，摻入鮮湯，調入精鹽、味精，把吉士粉用溫水開，倒入鍋中，再勾入適量水淀粉，淋入香油燒沸，澆在菊花上，點綴上芹菜葉即成。

風味特點:成形逼真，色澤黃亮，咸鮮味美，誘人食欲。

五、香炸魚排骨

上面魚尾做菜剔下的魚刺骨上還有很多魚肉，棄之非常可惜。我將它改刀成段后，采用香炸的技法做成的“芝麻魚排骨”，每份僅售15元，利潤卻很高，且顧客反應很好。

原料:魚尾刺骨500 g，黑白芝麻仁各15 g，干淀粉25 g，面粉25 g，泡打粉3 g，蔥片、姜片各10 g，料酒15 g，精鹽5 g，味精3 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法:1.將魚刺骨改刀成3 cm長的段，納盆內，放入蔥姜片、料酒、精鹽拌勻入味。

2.干淀粉、面粉入小盆內，加入精鹽、泡打粉，與適量水調勻成酥糊，備用。

3.油鍋上火燒至六成熱時，取魚排骨掛勻糊，粘上芝麻，下入浸炸熟透，出鍋瀝油裝盤即成。

風味特點:外酥里嫩，香麻味濃。