福建省地處亞帶,特別是閩南地區氣候溫暖,四季長青,背山面海,物產豐富。由于自然條件的優勢,盛產海味、蔗糖、水果,當地人對海產品的烹調和糕點的加工制作頗為講究,多年來創制出多種風味小吃、佳點,現擇主要的幾種加以介紹。
蠔煎
蠔又名牡蠣,屬水產貝介類,全省沿海多產此物。閩南九龍江下游入海處的龍海縣所產的蠔,又自與眾不同。這個縣的溪乾、石美一帶屬半咸淡水域,漲潮時咸水流進,退潮時淡水流出,所產的蠔體質較大,蠔肉潔白肥厚,味鮮無腥,四季皆有生產,但農歷冬至后至立夏前所產之蠔,用以制食蠔煎,味道更佳。
原料:鮮蠔肉500 g,干淀粉(地瓜粉)75 g,鴨蛋一個,青蒜葉10 g,熟豬油100 g,精鹽、醬油、胡椒粉適量。
操作過程:1.先把地瓜粉加水攪拌成漿,投入精鹽、蒜葉(切短段)及蠔肉,輕輕拌勻,防止蠔肚破碎。2.平鍋(煎盤)放置旺火爐灶上,然后投入適量熟豬油,把蠔粉漿放入平鍋攤平,將鴨蛋磕開,均勻攤于蠔粉漿上,待蠔漿下層酥熟后整片翻轉,增添適量熟豬油。待兩面皆已酥熟,加進熟豬油、醬油,撒些胡椒粉,裝盤即成。味鮮柔嫩,酥香可口,進食時,配以蘿卜酸、芫荽、芥辣醬等更有一番風味。
桂圓紅鱘
九龍江下游的溪乾紅鱘,味美肉鮮,營養價值很高,遠近聞名。當地俗語“春鱘冬毛蟹,營養勝似雞”,是傳統滋補食料之一。
原料:活紅鱘一只約350 g,桂圓肉15 g,糯米25 g,紹酒適量。
操作過程:1.先用竹簽從鱘腹下圓臍向鱘嘴方向刺入,洗凈外殼污泥,揭開殼,洗凈體內污泥,摘除鱘腮(應注意保持殼內紅仁整潔)。桂圓肉放置殼內,仍把外殼蓋好。糯米淘洗,放置盆碗中,投入滾湯25 g及紹酒,加蓋密封,放蒸籠中用旺火蒸約一個半小時。2.揭開鱘殼,用筷子撥出桂圓肉、糯米飯混和。鱘身切為若干小塊,可與桂圓肉、糯米飯同時食用。不僅味道鮮美、營養豐富,且有消積健脾、養心安神之效。食用時如配以姜米醋,味道更佳。
雙糕潤
據民間傳說,數百年前海澄縣前街有一家雙糕潤稞店,精制雙糕潤,名揚遠近。當地至今仍流傳“眼看雙糕潤,頭碰石牌坊”之笑談。原來當年這店門外有座石牌坊,顧客每日于擁擠中爭購雙糕潤,常有人只顧注目雙糕潤,不慎頭碰石牌坊者,由此可見雙糕潤極受人們的歡迎。
原料:晚糯米2 500 g,紅糖1 250 g,豬肥膘肉500 g,熟豬油500 g(實耗150 g),冬瓜糖350 g,干紅蔥頭100 g,豆皮六張。
操作過程:1.取晚糯米2 250 g,洗凈后除去水分,磨為細粉。紅糖1 250 g碾成細粉。紅蔥頭切薄片,下鍋用熟豬油炸酥為油蔥。膘肉、冬瓜糖分別切為小粒丁塊,以上各料拌和均勻。2.所余晚糯米250 g磨為濃米漿。3.豆皮濕潤后平鋪在蒸籠里,將以上已拌勻的餡料,放于豆皮上,厚約2.5 cm,將濃米漿攤平于表面,用旺火蒸約2小時左右取出,切為菱形顆塊,色澤光亮,質量柔嫩,氣味芬芳,甜美爽口。
米燒稞
是當地人們喜愛的時令佳點,外形與北方的水餃相似。
原料:晚米1 500 g,豬前腿瘦肉750 g,凈冬筍肉600 g,豆腐750 g,青豆(荷蘭豆)250 g。蘿卜750 g,地瓜粉500 g,炸酥扁魚25 g,味精、醬油、白糖適量,熟豬油500 g備用。
操作過程:1.晚米淘洗磨漿,置布袋中壓去水分,取出米漿坯。其中1/4置開水中煮熟后撈起,與其余3/4生漿坯揉和均勻。再摻入少許地瓜粉,熟豬油(每500 g米摻入熟豬油100 g)。揉和后做成稞衣待用。2.將瘦肉、冬筍、蘿卜分別切成1 cm×2 cm薄片,將濕干豆腐、青豆切成細條絲,炸酥扁魚搗碎,分別用熟豬油下鍋煸炒,調入適量味精、漿油起鍋待用。3.將稞衣做成小杯形,將內餡包進,捏緊,置蒸籠中(蒸籠底層應鋪上炊布)用旺火蒸15分鐘左右即成。此稞外表潔白光滑,內料鮮美醇香。