閩南地方風味小吃

福建省地處亞帶，特別是閩南地區氣候溫暖，四季長青，背山面海，物產豐富。由于自然條件的優勢，盛產海味、蔗糖、水果，當地人對海產品的烹調和糕點的加工制作頗為講究，多年來創制出多種風味小吃、佳點，現擇主要的幾種加以介紹。

蠔煎

蠔又名牡蠣，屬水產貝介類，全省沿海多產此物。閩南九龍江下游入海處的龍海縣所產的蠔，又自與眾不同。這個縣的溪乾、石美一帶屬半咸淡水域，漲潮時咸水流進，退潮時淡水流出，所產的蠔體質較大，蠔肉潔白肥厚，味鮮無腥，四季皆有生產，但農歷冬至后至立夏前所產之蠔，用以制食蠔煎，味道更佳。

原料:鮮蠔肉500 g，干淀粉(地瓜粉)75 g，鴨蛋一個，青蒜葉10 g，熟豬油100 g，精鹽、醬油、胡椒粉適量。

操作過程:1.先把地瓜粉加水攪拌成漿，投入精鹽、蒜葉(切短段)及蠔肉，輕輕拌勻，防止蠔肚破碎。2.平鍋(煎盤)放置旺火爐灶上，然后投入適量熟豬油，把蠔粉漿放入平鍋攤平，將鴨蛋磕開，均勻攤于蠔粉漿上，待蠔漿下層酥熟后整片翻轉，增添適量熟豬油。待兩面皆已酥熟，加進熟豬油、醬油，撒些胡椒粉，裝盤即成。味鮮柔嫩，酥香可口，進食時，配以蘿卜酸、芫荽、芥辣醬等更有一番風味。

桂圓紅鱘

九龍江下游的溪乾紅鱘，味美肉鮮，營養價值很高，遠近聞名。當地俗語“春鱘冬毛蟹，營養勝似雞”，是傳統滋補食料之一。

原料:活紅鱘一只約350 g，桂圓肉15 g，糯米25 g，紹酒適量。

操作過程:1.先用竹簽從鱘腹下圓臍向鱘嘴方向刺入，洗凈外殼污泥，揭開殼，洗凈體內污泥，摘除鱘腮(應注意保持殼內紅仁整潔)。桂圓肉放置殼內，仍把外殼蓋好。糯米淘洗，放置盆碗中，投入滾湯25 g及紹酒，加蓋密封，放蒸籠中用旺火蒸約一個半小時。2.揭開鱘殼，用筷子撥出桂圓肉、糯米飯混和。鱘身切為若干小塊，可與桂圓肉、糯米飯同時食用。不僅味道鮮美、營養豐富，且有消積健脾、養心安神之效。食用時如配以姜米醋，味道更佳。

雙糕潤

據民間傳說，數百年前海澄縣前街有一家雙糕潤稞店，精制雙糕潤，名揚遠近。當地至今仍流傳“眼看雙糕潤，頭碰石牌坊”之笑談。原來當年這店門外有座石牌坊，顧客每日于擁擠中爭購雙糕潤，常有人只顧注目雙糕潤，不慎頭碰石牌坊者，由此可見雙糕潤極受人們的歡迎。

原料:晚糯米2 500 g，紅糖1 250 g，豬肥膘肉500 g，熟豬油500 g(實耗150 g)，冬瓜糖350 g，干紅蔥頭100 g，豆皮六張。

操作過程:1.取晚糯米2 250 g，洗凈后除去水分，磨為細粉。紅糖1 250 g碾成細粉。紅蔥頭切薄片，下鍋用熟豬油炸酥為油蔥。膘肉、冬瓜糖分別切為小粒丁塊，以上各料拌和均勻。2.所余晚糯米250 g磨為濃米漿。3.豆皮濕潤后平鋪在蒸籠里，將以上已拌勻的餡料，放于豆皮上，厚約2.5 cm，將濃米漿攤平于表面，用旺火蒸約2小時左右取出，切為菱形顆塊，色澤光亮，質量柔嫩，氣味芬芳，甜美爽口。

米燒稞

是當地人們喜愛的時令佳點，外形與北方的水餃相似。

原料:晚米1 500 g，豬前腿瘦肉750 g，凈冬筍肉600 g，豆腐750 g，青豆(荷蘭豆)250 g。蘿卜750 g，地瓜粉500 g，炸酥扁魚25 g，味精、醬油、白糖適量，熟豬油500 g備用。

操作過程:1.晚米淘洗磨漿，置布袋中壓去水分，取出米漿坯。其中1/4置開水中煮熟后撈起，與其余3/4生漿坯揉和均勻。再摻入少許地瓜粉，熟豬油(每500 g米摻入熟豬油100 g)。揉和后做成稞衣待用。2.將瘦肉、冬筍、蘿卜分別切成1 cm×2 cm薄片，將濕干豆腐、青豆切成細條絲，炸酥扁魚搗碎，分別用熟豬油下鍋煸炒，調入適量味精、漿油起鍋待用。3.將稞衣做成小杯形，將內餡包進，捏緊，置蒸籠中(蒸籠底層應鋪上炊布)用旺火蒸15分鐘左右即成。此稞外表潔白光滑，內料鮮美醇香。