精美川菜揚點

干燒黃魚

此菜色澤紅亮，鹵汁緊包魚身，口味辣中帶甜并有醋香，鮮嫩可口。

用料:黃魚一條(重750 g左右)，生油150 g，四川豆瓣醬50 g，酒釀200 g、醬油、黃酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、蔥花、紅油、麻油、水生粉、香醋各適量。

制法:1.黃魚去鱗、鰓、肚腸，洗凈，在近魚的肛門處把魚斬成兩段，在魚身的正反面劃幾刀，然后用少量醬油、黃酒、胡椒粉稍腌一下。

2.鍋燒熱放入生油，將魚的兩面煎一下倒出。

3.鍋內放入生油，下四川豆瓣醬煸炒，至油變紅后下姜末、泡椒末、酒釀炒散，再放少量蔥花、300 ml清水。待燒開后將黃魚下鍋，加些黃酒、胡椒粉、白糖、加蓋燒開，然后轉一下鍋，改用小火燒20分鐘。接著再開大火收汁，此時可下味精，并不斷地轉動鍋子，但動作要輕，以防魚身散碎。待汁收濃，將魚鏟入平盤，并潷出魚肚內的鹵汁。鍋內剩余鹵汁和輔料用水生粉勾芡，撒上蔥花，淋上醋、麻油和紅油，然后起鍋均勻地蓋上魚身即成。

羅漢蝦仁

羅漢蝦仁造型生動，吃口鮮嫩，是川菜中的工藝菜肴，能增添節日喜慶氣氛。

用料:大河蝦18只，蝦仁500 g，雞蛋清3只，肥膘50 g，熟火腿10 g，黑芝麻、水發香菇、發菜各少許，細鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蔥姜汁適量，干生粉50 g，生油1 000 g(約耗175 g)。

制法:1.將18只大河蝦去頭殼、留尾殼，然后左手提起蝦尾部，蝦背下墊些干生粉，用小棒輕輕敲扁待用。

2.取100 g蝦仁和50 g肥膘分別捶成細茸，再加適量黃酒、蔥姜汁、胡椒粉調勻，最后加味精、細鹽和1只蛋清打上勁成蝦糝。將蝦糝擠成18只蝦圓，貼在敲扁的蝦身上，表面用冷水潤滑抹光，再用黑芝麻、火腿、香菇、發菜等做成各色羅漢臉譜。

3.剩下的400 g蝦仁用細鹽拌和，再加蛋清兩只和干生粉上漿。

4.將成型的羅漢蝦上籠透一透熟，再用小油鍋煎黃，排列在盤子周圍。蝦仁清炒后堆放在盤子中間。

高利蘋果

此菜系甜菜，色澤雪白，松軟香甜。用同樣方法也可烹制高利香蕉。

用料:大蘋果500 g，去殼豆沙100 g，雞蛋清5只，干生粉50 g，凈豬油1 000 g(實耗100 g)，綿白糖100 g。

制法:1.將大蘋果洗凈，去皮、核，切成薄片。每兩片蘋果中加少量豆沙。

2.取五只新鮮雞蛋的蛋清打蛋泡。打蛋泡時不能沾油，且筷子應順一個方向打，打成的蛋泡以筷子插入能立牢為好。將蛋泡拌上干生粉成蛋泡糊。蛋泡糊打好要立即用，不宜久放。

3.鍋燒熱，倒入凈白豬油1 000 g，燒至微熱，改用小火。此時，可將夾沙蘋果逐一拖上蛋泡糊，下鍋氽成形后撈起。待全部氽好，火開大些，再下鍋重炸一次。盆底撒些綿白糖，上面堆放炸成的蘋果，再將剩余的綿白糖全部撒上，趁熱上席。

蜂糖糕

蜂糖糕色澤潔白，松軟而有彈性，香甜可口。

用料:面粉500 g，老酵100 g(或鮮酵母半塊)，白砂糖150 g，蜜棗6只，色拉油(或熬熟的花生油)25 g，食堿10 g，紅綠絲、葡萄干各少許。

制法:1.取400 g面粉(剩下的100 g揉面時作干粉用)，放入老酵或鮮酵母，用250 ml70 ℃的溫水(手感較熱而不燙)拌合揉成面團，保暖凈置兩小時左右，使其發酵。

2.100 g堿(用鮮酵母發酵的，只用50 g堿)溶于少量溫水，倒入酵面揉和，再加150 g白砂糖將面揉透，甩上勁。

3.取一只洗凈燙過的缽頭(或大湯碗)，內壁抹一層色拉油，放入柔透的酵面，上面蓋塊凈布。然后將缽頭放在溫度為25 ℃的地方凈置餳1小時，讓酵面發起。這時，應先摘一小團面，上籠蒸熟看顏色，如色白，且無酸味和堿味，表示酵面餳好。

4.蒸籠攤上籠布，酵面倒在籠布上。每只蜜棗去核一切兩片，將蜜棗片、葡萄干和紅綠絲均勻鋪在酵面上，上旺火蒸20分鐘即成。

翡翠燒賣

翡翠燒賣皮白透明，餡心碧綠，口味甜、肥、嫩。

用料:富強粉200 g，青菜2 000 g，白砂糖200 g，熟豬油50 g。

制法:1.青菜摘去黃葉，取其綠葉洗凈后入開水鍋中焯(開水中加少量堿，可保持菜葉的綠色)，再用冷水沖過濾干，擰凈水分，斬碎，加白砂糖、熟豬油等拌和成翡翠餡。

2.取100 g富強粉(剩下的做干粉用)，加三調羹冷水或開水(不可用溫水)和成面團。

3.面團搓條摘坯，用兩頭尖、中間粗的橄欖形搟棒搟成直徑約6 cm的圓形皮子(皮子中間要厚些，外圈成荷葉邊狀)，包入翡翠餡，捏成白菜形的生坯，上籠蒸熟即成。

千層油糕

千層油糕層次分明，口味松、軟、香、甜。

用料:富強粉1 250 g，老酵100 g(或鮮酵母半塊)，熟豬油400 g，白砂糖500 g，糖板油丁750 g(將板油500 g切成0.9 cm見方的丁，拌250 g白砂糖制成)，堿10 g。

制法:1.取500 g富強粉用老酵或鮮酵母發酵。堿溶于水后與酵面揉透，然后取一小團面上籠試蒸看色，如稍帶黃，說明可以了。

2.另750 g富強粉加水500 g揉成面團，再與酵面拼和，擦透打勻。案板上撒些面粉，把面團揉一揉，凈置5分鐘。

3.把面團搟成18 cm長、3 cm寬的薄似厚紙的皮子，四邊用刀切齊，涂上一層熟豬油，再將白砂糖和糖板油丁撒上鋪開。將皮子卷成圓筒形，用手撳扁，然后把兩頭搟薄，中間搟平，對折成四層，再搟成30 cm見方、3 cm厚的生坯。最后上籠蒸約1小時，取出冷卻后，切成菱形小塊上桌。

蘿卜絲酥餅

蘿卜絲酥餅色澤淡黃，口味酥、脆、鮮、香。

用料:富強粉750 g，蘿卜1 500 g，板油100 g，火腿50 g，蔥50 g，生油500 g(實耗約150 g)，芝麻150 g，凍豬油200 g，雞蛋1只，麻油、鹽、糖、味精適量。

制法:1.將蘿卜洗凈切絲，用25 g鹽腌漬半小時后，擠干水分;板油切小丁，火腿斬末，蔥切細:上述原料放在一起，加麻油、糖、味精拌和，即成蘿卜絲餡心。

2.取200 g富強粉，加100 g凍豬油，擦成油酥。再取400 g富強粉，加50 g凍豬油，200 ml溫水，和成油面團。油酥和油面團的軟硬要一致，否則影響起酥。

3.油酥包在油面團內，撳扁，搟成0.9 cm厚的長方形。再將其一折三層，搟成0.45 cm厚的薄片。然后把薄片卷緊成直徑為3 cm左右的圓筒形。

4.左手拿面，右手摘坯，每坯重約35 g。把坯子撳扁成直徑為4.5 cm的四邊薄中間厚的皮子，包入20 g餡心，收緊口，再撳扁成直徑為4.5 cm、厚約1.5 cm的餅坯。收口的一面涂些雞蛋漿，粘上芝麻。坯子摘下應立即做，如一時來不及做，上面可蓋濕布，以防表面結皮裂開。

5.鍋內倒入500 g生油，熬熟后讓其冷卻至四成熱時，將餅坯入鍋氽(有芝麻的一面朝下，且一次氽入數量不宜太多，以餅能平放在油下為宜，否則易擠碎)，剛入鍋時，應把油鍋轉動一下，以免粘底。開始用小火，待餅浮起，翻一身再氽時，火應逐步加大，至酥餅呈淡黃色，表面起硬殼，即可起鍋。