嘗試創(chuàng)新鱔魚菜肴

鱔魚又稱“長魚”、“黃鱔”，江蘇兩淮(淮安、淮陰)地區(qū)盛產(chǎn)。淮安一帶精于制作鱔魚肴饌，其傳統(tǒng)名菜如:“炒軟兜”、“大燒馬鞍橋”、“生炒蝴蝶片”等，素負(fù)盛名，多達(dá)108道菜肴的“長魚席”更為人們所津津樂道。

但是，淮安長魚菜，在全國的影響甚為有限(尤其是現(xiàn)在)。其原因是多方面的，我認(rèn)為主要原因之一就是部分鱔魚菜肴跟不上時代的要求，不被現(xiàn)代烹飪所接受。

隨著中國烹飪事業(yè)的迅速發(fā)展，特別是烹飪美學(xué)的建立，乃至對營養(yǎng)學(xué)的重視，人們對飲食生活提出了更高的要求。過去某些傳統(tǒng)菜肴遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代食客的需求，如果不加以改進(jìn)很有可能會被時代淘汰。就淮安傳統(tǒng)鱔魚菜肴而論，我認(rèn)為主要有以下幾個弊病，特不揣淺陋，冒昧直言，以期就教于同行。

一、用油量過多，脂肪含量較高

淮安傳統(tǒng)的“炒軟兜”、“紅煨臍門”等菜肴都有這種通病。試看一下兩菜的傳統(tǒng)配料比例:炒軟兜，主料:長魚1 000 g。調(diào)料:熟豬油250 g……烹調(diào)方法:炒。炒時用油250 g(不化油)，相當(dāng)于一般“炒”類菜肴的一倍以上用量。再看，紅煨臍門:主料:熱長魚肚皮300 g，調(diào)料:熟豬油250g，花椒油30 g，其用油量更為驚人。一道菜肴的脂肪含量如此之高，這是不符合現(xiàn)代飲食要求的，人們自然會望而生畏，敬而遠(yuǎn)之了。

二、造型簡陋，色澤較為單調(diào)

淮安傳統(tǒng)長魚菜肴的顏色多為單一的黑紅色，且不講究造型。菜肴的口味再好，沒有怡人的色彩和美觀的造型，不能不說是美中不足，最多只能說這道菜肴的口味很好罷了。當(dāng)然，“味”是菜之魂，但紅花尚要綠葉扶，若色、形兼美，不是錦上添花嗎?

三、沒有注意到合理配菜

這在淮安傳統(tǒng)長魚菜肴中不乏其例。僅拿“大燒馬鞍橋”一菜來看，它的主料:長魚;配料:豬五花肉。這種“以葷配葷”的配菜方法似乎不合現(xiàn)代菜肴的配菜要求。因為成分很難相互補充，相互利用，達(dá)到平衡。現(xiàn)代人的膳食要求多為“以素為主，葷素同食”也就是這個道理。

四、沒有充分利用長魚的營養(yǎng)價值和藥用價值

這一點往往不被人們所重視。中醫(yī)認(rèn)為，長魚血有一定的藥用價值。經(jīng)化驗也表明，長魚血中含有較高的人體易缺乏而必需的無機(jī)鹽。而在淮安傳統(tǒng)長魚菜肴中就沒有用長魚血為原料制作的菜肴。

由此可見，淮安傳統(tǒng)長魚菜肴的改進(jìn)實是迫在眉睫，勢在必行了。

誠然，事物總是一分為二的，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之所以有較強的生命力，能留傳至今，總有它的可取之處。我認(rèn)為，中國菜之所以能在世界獨樹一幟，其主要原因也正是中國菜講究口味。口味好，變化多，過去是，現(xiàn)在是，將來也應(yīng)該是。

我這里所講的要改進(jìn)傳統(tǒng)菜肴，絕不是只要菜肴的形、色和營養(yǎng)價值，而不要其味。

在近幾年的實踐中，我本著“以味為先”的指導(dǎo)思想，嘗試著改進(jìn)和創(chuàng)造了幾款我個人認(rèn)為既保持了傳統(tǒng)特色，又在“色”、“形”和營養(yǎng)方面有一定新意的長魚菜肴，錄之如下，請前輩和同行們指教。

一、汽鍋長魚

主料:長魚1 000 g(中等)。

配料:雞肉500 g，冬瓜500 g，筍子250 g，胡蘿卜250 g。

調(diào)料:精鹽5 g，味精4 g，大蒜頭50 g，川椒粉2 g，蔥姜各10 g，雞清湯500 g。

制作:1.將長魚宰殺(不破腹)，切成6 cm長的段，取出內(nèi)臟，洗凈。取長魚一段，放置砧板上。腹朝上，背朝下，頂?shù)吨必蕹伞啊弊只ǖ叮渡钪凉牵毒?.9 cm，然后用剪刀每隔一段剪開，將余下的長魚段逐一照此法處理完畢，洗凈待用。

2.雞肉洗凈，切成小塊。姜拍松、蔥打結(jié)、大蒜去皮。冬瓜、筍子、胡蘿卜洗凈修成小球，余下的切成小方塊，待用。

3.水鍋上火，待水沸時下長魚段，待長魚段上的花紋充分暴露后，即可取出，放入清水中洗凈，待用。

4.取汽鍋一口，依次放入胡蘿卜丁、冬瓜丁、筍丁、雞肉、大蒜頭，然后再將長魚段以汽鍋嘴為中心，呈放射狀排好。緊靠汽鍋內(nèi)壁，將筍子、胡蘿卜、冬瓜等球排一圈(顏色間隔)最后放入雞清湯、精鹽、味精、姜塊、蔥結(jié)。

5.籠鍋上火，至水沸時，將汽鍋加蓋，放入籠內(nèi)，中火蒸制，約3小時，至長魚酥透即可取下，去姜塊、蔥結(jié)，放入味精、川椒粉即成。

傳統(tǒng)長魚菜中能達(dá)到“酥爛脫骨而不失其形”的并不多見。諸如:“大燒馬鞍橋”之類乃是紅汁濃湯，且其形不甚美觀。而“汽鍋長魚”是清湯本色，風(fēng)味清鮮，淡而不薄，能達(dá)到用筷子夾起上下抖動，其肉自動脫骨，且有一定的造型、色彩悅目，并注意到了葷素搭配。

二、群龍搶珠

主料:長魚9條(中等)。

配料:去殼熟鴿蛋1只。

調(diào)料:植物油1 000 g(實耗50 g)，白糖100 g，香醋50 g，醬油5 g，干淀粉50 g，濕淀粉5 g，姜、蔥各10 g。

制作:1.將長魚宰殺破腹，洗凈。取長魚1條，放置砧板上，以長魚脊背為中心，在其兩旁分別斜剞成“牡丹”花刀，并用干淀粉拍粉、待用。姜、蔥洗凈切末待用。

2.炒鍋上火，燒熱后放入植物油，待油溫升高到七成熱時，下長魚炸之，至長魚上的花紋暴露，形體自然彎曲，漂浮油面時取出，待油溫升高到八成熱時，將長魚再炸1分鐘，至長魚肉質(zhì)酥脆時起鍋。

3.另起鍋上火，加入少量的植物油，炸蔥姜，放入適量的水，加入白糖、醬油、香醋，用濕淀粉勾芡，淋入少量的熱油。

4.取大圓盤1只，將鴿蛋放其中心，長魚圍繞鴿蛋排好(頭朝鴿蛋)，將制好的糖醋汁淋至長魚上即成。

此菜和傳統(tǒng)菜肴“炸素鱔”相同之處是質(zhì)地酥脆、糖醋口，不同之處是“炸素鱔”造型較為單調(diào)，沒有刀工，而“群龍搶珠”則是在長魚身上剞上花刀，成“龍”形，充分體現(xiàn)了刀工和造型。

三、拔絲龍血

主料:熟長魚血50 g。

配料:白糖100 g，干面粉100 g，小蘇打5 g，植物油250 g(實耗30 g)，芝麻油10 g。

制作:1.將長魚血洗凈，待用。

2.炒鍋上火，燒熱后放入麻油少許，放入長魚血，炒成泥狀，加入白糖50 g，熬至上勁，出鍋裝入盤中，待冷卻后做成直徑為5 cm的小球，待用。另取平盤一只抹上芝麻油待用。取面粉、蘇打，加水、麻油少許，調(diào)成糊裝入碗中待用。

3.另起炒鍋上火，燒熱后放入植物油，待油溫升高到六成時，將小球沾上面糊，放入鍋中炸制，待表面呈金黃色時，撈起。

4.油鍋倒油，加入白糖50 g，上火熬至能拔出絲時，放入小球，翻鍋，出鍋，裝入抹有麻油的盤中即成。

此菜系用長魚血制成，是一款藥膳，又是甜食，這在傳統(tǒng)菜肴中是沒有的。