關(guān)于“水晶肴蹄”的制法

編輯朋友:

您們好!《烹調(diào)知識(shí)》給我們?nèi)粘ｏ嬍成顜砀Ｒ?，讓我們吃得科學(xué)、合理、營(yíng)養(yǎng)、健康，使我們生活質(zhì)量提高了不少，謝謝你們的辛勤勞動(dòng)和所付出的智慧。

今來信，請(qǐng)指教“肴蹄(肉)”加工制作的詳細(xì)程序，給你們添麻煩了。 上海王達(dá)

王達(dá)同志:

您好!謝謝您對(duì)本刊的鼓勵(lì)和支持。

關(guān)于來信詢問“肴蹄(肉)”加工制作方法及詳細(xì)程序一事，是指淮揚(yáng)名菜“鎮(zhèn)江水晶肴蹄”。經(jīng)查閱有關(guān)資料，現(xiàn)答復(fù)如下:

原料:去爪豬蹄100只，紹酒250 g，粗鹽13.5 kg，蔥段250 g，姜片125 g，花椒75 g，八角75 g，硝水(比例6/1 000)3 kg，明礬30 g。

具體制法及程序:先將豬蹄刮洗干凈，逐只用刀平剖開，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)。皮朝下平列在案板上，用鐵扦在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，冬日每只用粗鹽95 g揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，腌7天(夏日用鹽125 g/只，腌6～8小時(shí);春秋用鹽110 g/只，腌3天)取出后，放入冷水盆中浸泡8小時(shí)，去掉澀味，然后刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈。將蔥段、姜片、花椒、八角裝入布袋，口扎緊。大鍋放清水50 kg，加鹽4 kg，明礬15 g，用旺火燒沸，撇去浮沫。再將豬蹄放入鍋里(蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層皮朝下)燒開后，再撇去浮沫，放入香料袋，加入紹酒，上蓋竹箅，用清潔重物壓住竹箅，用小火燒煮(微沸)1個(gè)半小時(shí)后，將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上放入鍋內(nèi)，再煮約3小時(shí)，至九成爛時(shí)出鍋，撈出香料袋，湯留用。

選用直徑40 cm，邊高4.3 cm的平盆50個(gè)，每個(gè)皮朝下平放兩只豬蹄，每五個(gè)盆疊壓在一起，上蓋空盆一個(gè)。20分鐘后，將盆逐個(gè)移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再倒入鍋中。把鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬15 g，加清水約2.5 kg燒沸，再撇去浮油，然后再將湯鹵倒入蹄盆，淹滿肉面，放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時(shí)，晾透后放入冰箱凝凍)即成水晶肴蹄。煮蹄余鹵可留作下次繼續(xù)使用。

食用時(shí)，可將肴蹄切成大小一致，厚薄均勻的片裝盤。用姜絲、鎮(zhèn)江香醋蘸食。

此菜特點(diǎn):肉色鮮紅，皮白光滑晶瑩，肉質(zhì)清香醇酥，油潤(rùn)不膩。

需要說明的是，此菜配料及制作流程，均系大飯店大批量制作方法，若家庭烹制可酌情減化。