詳解風(fēng)干墨魚的制作過程

墨魚又稱烏賊，除鮮食之外，也可制成風(fēng)干墨魚，其營養(yǎng)價值高，是一種味美質(zhì)鮮的烹飪原料。下面就介紹一下風(fēng)干墨魚的制作過程。

一、選料

墨魚在宰殺剖腹前應(yīng)按大小、鮮度分別挑選分類，這樣有利于制干過程中的干燥度均勻，也便于成品的貯藏。

二、宰殺

手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，刀口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖至魚嘴時，刀口斜向左右各一刀。割破眼球，讓眼球中水分排出便于風(fēng)干，并順手用橫刀割斷嘴和食管連接處，利于風(fēng)干和除內(nèi)臟。剖割時刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質(zhì)，干燥緩慢。

在去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀，除內(nèi)臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕裂鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。

三、洗滌

將除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里，放置在海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

四、腌制煮熟

墨魚按每500 g加鹽50 g，腌8～12小時。然后取出搓洗，除去墨魚邊緣的粘液，反復(fù)用清水漂凈，再浸泡1～2小時，使之達到清淡。然后置于熱水鍋內(nèi)旺火加熱10～20分鐘，煮熟后再撈起置于籮筐內(nèi)，再連筐放進鍋內(nèi)湯汁里浸漬一下，使其更干凈。

五、風(fēng)干整型

將墨魚平鋪在竹簾上瀝水，注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上，初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直，曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內(nèi)或空地堆置一起，蓋上竹簾，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時可將兩個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動墨魚的兩旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動3～6次。曬至七成干時，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背部兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬到全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時，在下次出曬時應(yīng)進行第三次打平，每次敲打時，應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，捻動肉腕使其條條圓直。

六、貯藏

墨魚干曬干時應(yīng)趁熱包裝，可采用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內(nèi)部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下，頭向簍心或箱中，上部二層應(yīng)背朝上。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。

七、食用方法

食用時可切塊、絲、丁等直接燉煮，也可作佐料烹飪成菜肴。一般與蔬菜煨、煮成湯菜，味道鮮美。由于風(fēng)干墨魚是煮干品，與其他食品配用時，應(yīng)煮至九成熟，再將其投入，再用文火煨煮數(shù)滾即可起鍋，切忌久煮，以免影響風(fēng)味。

八、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及特性

風(fēng)干墨魚色澤呈白色。具有經(jīng)干燥后應(yīng)有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感，風(fēng)干墨魚含鹽量1 %～1.5 %，味淡者為佳品。