漫談夏商周的烹飪技巧

一、五味調(diào)和

我國歷史上可考的最早的廚師可能是夏朝的第六代君主少康，他曾當(dāng)過有虞氏的庖正，即掌握庖廚的頭頭。而最著名的廚師可能是商周時(shí)的伊尹。他是我國歷史上唯一一位因擅長烹飪而聞名并入主朝廷的人。他提出的“三材五味”論，奠定了我國烹飪理論的基礎(chǔ)，因而他可稱得上是烹飪之祖。

伊尹名摯，生活在約公元前16世紀(jì)的夏末商初，輔佐商湯，立為三公，官名阿衡。伊尹的身世極不平常，他本是一個(gè)棄嬰，有氏的一個(gè)女子在采桑時(shí)，在桑林發(fā)現(xiàn)了他。女子將嬰兒獻(xiàn)給了國君，國君便將撫養(yǎng)之責(zé)交給了庖人(廚師)。伊尹在庖人的教導(dǎo)下長大成人，成了遠(yuǎn)近聞名的廚師。商湯聽到伊尹的聲名，三次派人向有氏求賢。后來商湯向有氏求婚，這使得這個(gè)小邦之君十分高興，不僅心甘情愿地把女兒嫁給了商湯，而且還答應(yīng)讓伊尹做了隨嫁的媵臣。商湯召見伊尹，伊尹即從飲食滋味說起，陳述他的“三材五味”理論，講廚師調(diào)味要懂得如何調(diào)好甜、酸、苦、辣、咸五味。首先得弄清各人不同的口味，才能滿足他們的嗜好。他說只有掌握了嫻熟的技巧，才能使菜肴達(dá)到久而不敗，熟而不爛，甜而不過，酸而不烈，咸而不澀苦，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩口。然后伊尹引述當(dāng)政之道，陳說商王朝不過是個(gè)方圓70里的小國，不可能具備各種美味，只有當(dāng)天子的，才有可能得到各種佳肴。伊尹強(qiáng)調(diào)說美味好比仁義之道，國君首先要知道仁義即天下的大道，有仁義便可順天命成為天子。天子行仁義之道以化天下，太平盛世自然就會(huì)出現(xiàn)。

伊尹的宏論，使得商湯的思想發(fā)生了重大改變，他當(dāng)即舉伊尹為相，立為三公，最終在伊尹輔佐下，推翻了夏桀的殘暴統(tǒng)治，奠定了商王朝的根基。

伊尹的說辭中不僅列舉了四面八方的飲食特產(chǎn)，更重要的是“三材五味”論，道出了中國文明早期階段烹飪所達(dá)到的發(fā)展高度，表明了夏商之際的飲食生活區(qū)域性局限已經(jīng)打破，南北的交流已經(jīng)成為事實(shí)。

二、周王的配餐原則

面對豐盛的飲食，不能胡亂吃喝一通。西周時(shí)至少在王室已總結(jié)出一些經(jīng)驗(yàn)，制定了一些主食與副食的配伍法則。宮廷內(nèi)專設(shè)“食醫(yī)”中士二人主管此事，他們負(fù)責(zé)時(shí)常提醒天子。配餐原理，非醫(yī)道而不可諳，有食醫(yī)把關(guān)，天子自可放心地去吃了。

食有所宜，亦有所忌，周代時(shí)已有了許多經(jīng)驗(yàn)之談，其中自然也少不了臆斷。《禮記#8226;內(nèi)則》說“凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)”。講的是飯要溫時(shí)食用，所以以春天來作比方;肉羹則要乘熱吃，熱如炎夏;醬類則要吃涼的，涼如秋風(fēng);飲料又要冷飲為宜，冷如寒冬。作為禁忌，規(guī)定了一些不能吃的東西。不僅如此，對于烹飪所用的佐料，也規(guī)定了一些配伍法則，表明當(dāng)時(shí)的飲食生活已建立在相當(dāng)科學(xué)的基礎(chǔ)上，這些應(yīng)是宮廷廚師們不斷探索的結(jié)果。例如做膾，規(guī)定佐料“春用蔥，秋用芥”;而烹豚，則“春用韭，秋用蓼”。烹調(diào)牛羊豕三牲要用菠(茱萸)，以散肉毒，調(diào)味用醯(醬)。如是野獸類，則取梅調(diào)味。又如烹雉，只用香草而不用蓼。

“不得其醬不食”，要說調(diào)味，就要說到醬。商代之時(shí)，調(diào)味品主要是鹽、梅，取咸、酸主味，正如《尚書#8226;說命》所言:“若作和羹，爾惟鹽梅。”到周代之時(shí)，調(diào)味固然少不了用鹽梅，而更多的是用醬，這種醬便是可以直接食用的醯醢。

中國歷代烹飪大師和美食家們都十分看重醬的作用。《清異錄》說:“醬，八珍主人;醋，食總管也。”意為沒有醬就不可想象飲食會(huì)成什么體統(tǒng)。時(shí)代的變更，食者嗜醬的習(xí)慣多少會(huì)隨之有些改變。如《云仙雜記》說唐代風(fēng)俗貴重葫蘆醬，《方言》說漢代以魚皮烏賊醬最為稀貴。

周代的情形，詳見于三禮。《禮記#8226;曲禮》說“獻(xiàn)熟食者操醬齊”，熟食即熟肉，醬齊指醬齏。經(jīng)學(xué)家的注解是:“醬齊為食之主，執(zhí)主來則食可知，若見芥醬，必知獻(xiàn)魚膾之屬也。”也就是說吃什么肉，使用什么醬，有經(jīng)驗(yàn)的吃客，只要看到侍者端上來的是什么醬，便會(huì)知道能吃到哪些珍味了。難怪周王有庶饈百二十品，還須配醬百二十甕!每種肴饌幾乎都要專用的醬品配餐，這是周代貴族們創(chuàng)下的前所未有的飲食制度。孔子的名言“不得其醬不食”，正是這種配餐原則最好的體現(xiàn)。

醬的烹飪工藝離不了鹽，《風(fēng)俗通義》說“醬成于鹽而咸于鹽”。古時(shí)傳說“宿沙作鹽”指最初的煮海造鹽。宿沙傳說為炎帝時(shí)人，煮海鹽的發(fā)明大約是很古的時(shí)候完成的。海鹽之外，另有池鹽、井鹽、末鹽、崖鹽等。海鹽取海水煎煮或日光曬成，井鹽取井鹵煎燒而成，池鹽為取鹽池水風(fēng)吹日曬而成，末鹽則是刮取堿土煎成。只有崖鹽是直接刮取的崖上自生鹽，不須煎煮。鹽大都出自人力，也有純?yōu)樘烊徽撸行┖铀小⒋竽拢加刑烊畸}塊可取用。

煉鹽的方法究竟起源于何時(shí)，我們現(xiàn)在并不很清楚。最早當(dāng)是取堿鹵食用，慢慢而制成了人工鹽。鹽對于人類生活來說，實(shí)在是太重要了，不可想象要是沒鹽，烹調(diào)術(shù)會(huì)有如此進(jìn)步也是不可想象的。