古今文人與美食（二）

李漁

明末清初，外族統治者的入侵，讓中國人的命運發生了天翻地覆的變化。江南才子李漁就是這段歷史中的一粒微塵，他的人生有典型的亂世表征，以才華與創造力獨得一份風流，也因為這才華不得不隱于市。他出身于江蘇如皋的大富之家，怎奈科舉不第，使得光宗耀祖振興門庭的家族重任受阻，只得劍走偏鋒，通過另一條路發揮自己的才情。中年得喬、王二姬，組成了家庭戲班，專給達官貴人演出，換得富足的家庭生活。賺錢之余，他研究生活中的方方面面，一切生活情趣都以藝術的筆法入書，這就是生活家們奉為圭臬的《閑情偶寄》。200多年后，另一位將“生活精神”發揚光大的林語堂贊美他說:“《閑情偶寄》專事談論人生的娛樂方法……這是中國人生活藝術的指南。”既然是生活的藝術，吃就必然占有重要的地位。《閑情偶寄》的飲饌部，從頭到尾翻一遍，我們便不得不感慨，李漁絕對是一位會吃的先驅。他是自然主義美食家，“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸進自然也。”憑當時的科學知識，李漁不可能知道蔬菜中有大量維生素，更不可能有“素食救世界”的理念，他的看法只是“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，口松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”在他看來，蔬菜果品從土地里孕育、生長、成熟，更接近自然，因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家。中國人歷來有吃得越邪門越代表富貴的怪癖，所以才有了生吞猴腦、炮烙鴨掌之類的野蠻美食。李漁對這類慘刑痛心疾首，讓動物死可以，但使其求死不得絕對不行，“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎?二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則百倍于此者，以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎?地獄之設，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過于此者。”這種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷，實則是眾生平等的思想，是對世間生靈的高度尊重。他最講究吃食物的原味。李漁并非不吃肉，他也愛吃河鮮，尤其嗜蟹如命，認為蟹是世間至美之物:“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”吃蟹最好的方法就是將全蟹蒸熟，食者自剝自食。這樣，吃到哪兒剝到哪兒，食物的香氣與味道絲毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三味，再有深入于此者哉?一上升到哲學高度，就是美食家的高見了。當時流行剝取蟹肉熬羹的做法，他認為羹是鮮美了，但蟹的天然真味已不復存在。而現在流行的香辣蟹的做法，更是被他大肆批判:“嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。”給螃蟹加上任何其他味道的做法都是愚蠢的，就好像點火把以增加太陽的光芒，掬一捧水以增加河水的流量，多此一舉。他遠離三高食品。高脂肪、高蛋白、高熱量的食物，已經讓營養日益過剩的現代人飽受三高之苦，而李漁早在300年前就在強調吃東西要清淡。雜素、小菜、點心、飯粥等，無不清淡，即使海鮮、江鮮、雜牲之流，多以蒸煮之法，最忌油膩。“戒單”里頭一條，就是戒外加油。俗廚制菜，動不動就熬一鍋豬油，臨上桌澆在菜上，最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物，也被玷污了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇，淡則存真”，就像吃蟹一樣，濃郁的味道掩蓋了食物的真味，使食物失其本性。食物過于油膩，將會“堵塞心竅，竅門既堵，何來聰明才智?”按他的說法，脂肪太多，熱量太高，會使人變笨。從食物科學的角度說，這個看法并不準確，但遠離三高食品無疑還是明智之舉。

他尊重食物先天秉性。在李漁看來，食物如人一樣，各有資稟。人本性魯鈍，讓孔圣人、孟亞圣去教他，也照樣學不出來;食物本性不良，就算易牙這樣的名廚烹制，也不是那個味。物有本性，不可穿鑿。所以，吃海參，何必要熬成醬?蘋果太熟，即使吃起來不脆了，也不適合上屜蒸了做成果脯。成就一桌美味佳肴，廚師們功勞有六成，買辦獨有四成功勞。在做飯之前，首先要選擇合適的原料，強求不合適的原料達到最佳效果，本來就是緣木求魚。

他同樣強調要尊重客人。一道菜上桌，客人可各取所好，無需主人強讓。李漁最討厭的是主人用自己的筷子夾了菜堆在客人面前。客人有手自會取菜，又不是不會夾菜的兒童或者怕羞的新媳婦，何必用這樣村野小家子方式對待?這是對客人最大的怠慢!而同時代的娼家，尤好夾了菜硬塞進客人嘴里，在李漁看來，簡直可惡至極!

(未完待續)