川菜辣味知多少

四川不僅有風光秀麗的九寨溝，而且川菜也以“辣”味著稱于世。可是局外人有所不知，辣字中還有學問。現略舉幾例:

紅油味 把小鍋菜油燒熟，稍冷卻后倒入海椒面即成紅油。紅油肚片、涼拌白肉等大都使用紅油海椒。小吃中的紅油水餃、擔擔面等則用紅油作調料。

麻辣味將炒熟的花椒面拌入紅油海椒，味道又麻又辣。麻婆豆腐、燈影牛肉等都屬于麻辣味。

醬辣味以郫縣豆瓣醬為代表。此醬紅色，有醬辣香味。在回鍋肉中加入郫縣豆瓣、永川豆豉等佐料，待辣豆瓣的香味進入肉片后，再放入蒜苗、蔥節略加翻炒起鍋。

魚辣味在泡菜壇中泡上紅海椒，稱為魚辣子，把魚辣子剁成碎末，同姜末、蒜末、蔥末等調料爆炒肉絲，盤中不見魚而有魚香味，稱為魚香肉絲。

糊辣味把干海椒去籽切成短節，放入熱油中爆成似煳未煳時，呈深紅色，具有油爆海椒的濃郁香味。宮保肉丁、宮保雞丁等都使用煳辣子。

干辣味將紅海椒曬干后搗成面。小籠米粉蒸牛肉，出籠時在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火鍋的鹵水中除了放辣豆瓣細末外，也要放干海椒面。

腌辣味把洗凈晾干的紅海椒搗碎，拌入鹽、生清油、白酒和香料等，晾干裝入壇中封口放置，即成海椒醬，炒菜時放入海椒醬可使辣味更濃。