食品供應鏈與食品質量安全管理探討

摘要:近幾年來，隨著我國經濟建設的飛速發展，人們群眾的生活水平也在不斷的提高。但是，與廣大群眾生活密切相關的食品質量安全問題也日益突出。文章從供應鏈的角度來分析影響食品質量安全的相關環節因素，分析了當前我國食品供應鏈的發展現狀，通過對采購、生產、加工、運輸、消費等物流環節和信息環節對食品質量安全進行解析，并提出相關對策。

關鍵詞:采購;物流;供應鏈;質量安全

中圖分類號:TS207.7文獻標識碼:A文章編號:1006-8937(2009)14-0104-02

伴隨著經濟的快速發展，食品的供求關系發生了重大變化，廣大群眾對食品的需求從以往的追求數量轉變為追求質量，而且更加追求食品的質量安全。但由于我國食品在生產、加工、運輸、銷售等環節的安全管理存在著嚴重的不足，食品安全事件也時有發生。近年來，我國安徽阜陽的“毒奶粉”、含蘇丹紅的“紅心鴨蛋”、藥殘嚴重超標的“多寶魚”、含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”等一系列食品安全事件嚴重危害了消費者的根本利益。這些食品安全事件暴露了我國食品安全管理的漏洞，使得當前的食品安全問題成為全社會關注的焦點，食品安全問題關系到我國的民生問題，是政治經濟問題，也是社會科學發展問題。因此，研究供應鏈各環節對食品安全的影響，加強食品供應鏈管理，對我國食品安全管理控制有著重要的意義，也是我國以科學發展觀，建設社會主義和諧社會的要求。

1我國食品供應鏈的研究現狀

美國航空和航天局與美國皮爾斯柏利公司在1959年聯合開發航天食品時，共同創建了HACCP食品安全管理體系，即危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)體系，該體系是一種簡便、實用、科學的預防性食品安全質量控制體系。隨著供應鏈理論的發展，Denouden， Zuurhie(1996)首次提出了食品供應鏈(Food Supply chain)概念，認為食品供應鏈管理是農產品和食品生產、銷售等組織，為了降低食品和農產品物流成本、提高質量、提高食品安全和物流服務水平，而實施的一種一體化運作模式。

筆者認為，我國食品供應鏈管理主要是圍繞食品的原材料采購、食品生產、食品加工、食品運輸與食品銷售等物流環節的優化，并依托先進信息技術及時收集信息，并對信息進行跟蹤管理，具體形式如下圖:

與此同時，筆者認為，企業對我國食品供應鏈的建設還處在認識與摸索階段，食品安全管理存在很多問題。從上圖可以了解到，從原材料采購、食品生產、食品加工、食品運輸、食品銷售等每個環節都會引起食品安全問題，以及各環節信息的傳遞與反饋都會影響食品的質量安全。因此，加強食品供應鏈中的食品安全管理在當今社會生產生活中就更加重要。

2食品供應鏈與食品質量安全關系分析

通常情況下，供應鏈管理主要是信息流、物流、資金流以及商流的管理，筆者認為，研究食品供應鏈與食品質量安全之間的關系，主要是物流、信息流與食品質量安全之間的關系，物流和信息流對食品的質量安全有著重要影響，文章主要是分析物流和信息流對食品質量安全的關系。

2.1食品物流與食品質量安全關系分析

食品物流對食品質量安全有著重要影響關系，具體結構如圖1:

從圖1可以看出，食品物流可以劃分為原料采購、食品生產、食品包裝、食品儲藏、食品運輸、食品銷售等。每個環節與食品質量安全間的關系具體體現在:

{1}食品生產與安全。食品生產是指對原材料進行加工，最終生產出所需要的產品。使用過期的、失效的、變質的、污穢不潔的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原輔料生產食品都對食品的質量安全有很大影響。因此，企業必須具備保證食品質量安全的生產設備、工藝裝備和相關輔助設備，必須具有與食品生產相適應的專業技術人員、質量管理人員和檢驗人員，必須采用科學、合理的食品生產工藝流程確保食品的生產安全。{2}食品包裝與安全。食品包裝是食品的組成部分，具有保護食品本身質量穩定的功能，是食品進入流通領域的首要環節。目前，食品包裝出現的安全問題主要體現在塑料包裝原料不達標、包裝生產環節中有害物質的殘留以及印刷過程中特殊油墨及特殊顏料的安全隱患。另一方面，食品包裝上的生產日期錯誤，包裝方式跟包裝標簽根本不符合規定等問題都會對食品的質量安全構成威脅。因此，必須提高對食品包裝的限制要求，完善食品包裝管理。{3}食品儲藏與安全。食品儲藏一方面對調節食品市場供求關系有著重要的作用，另一方面，食品儲藏能夠防止食品腐敗變質。由于食品大多易腐爛，在儲藏過程中容易變質，如受潮、受霉，受蟲，以及化學物品的污染等。因此，企業必須設立專用倉庫，嚴格避免與化學合成物質以及有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸 ，確保食品儲藏安全。{4}食品運輸與安全。運輸就是實現食品的空間轉移，將食品從一個地方轉移到另一個地方，食品運輸就是在規定的時間內按照相關要求將食品送到規定的地點。由于我國運輸管理不完善，運輸工具條件落后，相關配送企業基礎薄弱，導致食品在運輸過程中存在許多安全隱患。因此，必須加強運輸管理，運輸工具要符合衛生要求，運輸作業應防止污染，提升相關運輸配送設施的建設。{5}食品銷售與安全。食品銷售是指將食品通過各種中間商、零售商等形式進行買賣的活動。食品銷售是最接近消費者的一個環節，應當建立并執行進貨查驗、進貨臺賬、檔案管理等制度，建立食品銷售臺賬，記錄批發的食品品種、規格、數量、流向、供貨商聯系方式等信息，避免由于各種不同的銷售主體和銷售手段導致食品的安全隱患。

2.2食品信息流與食品質量安全分析

食品信息是通過各種技術對食品的原材料采購、食品生產、食品加工、食品運輸、食品銷售，在供應商、生產商和銷售商以及消費者之間傳遞的橋梁。通過對食品信息的收集與監測，可以高效、有序地開展食品安全控制，能夠將潛在的、突發的食品安全風險降到最低化。同時，建立有效的信息預警系統，多元化的信息網絡體系，可以有效地、準確地分析信息，對食品安全提供有效保證。建立食品信息流的跟蹤管理，對供應鏈中的每個環節產品信息進行跟蹤操作，加強對各環節的監督與整合，為企業的食品質量安全提供了有力的保證。

3供應鏈環境下食品質量安全管理對策

3.1完善政府法規管理

在食品質量安全管理方面，政府必須制定相關法規，保證食品原材料采購、食品生產、加工、運輸及銷售等方面的安全。當前情況下，由于相關法律法規不完善，投入不夠，科學技術不配套，監管體系不完善，管理體制不協調等各方面的問題嚴重制約著食品質量安全管理控制。因此，必須在產品水平定位、產品結構、標準要求、認證程序、監督管理和市場需求等方面建立相關法規，對于有害物超標的農產品和食品不得進入市場流通，實現生產及加工規范化操作，加強食品安全的基礎性研究，建立食品安全生產基地，以完善食品質量安全管理。

3.2建立食品質量安全評價體系

食品質量安全評價體系必須以食品質量安全管理體系為基礎，根據食品生產的特點，生產環節多，受自然因素影響大，不確定因素多的特點，在生產過程的關鍵環節和關鍵生產投入品過程中引入了HACCP體系;同時，ISO22000《食品安全管理體系—對整個食品鏈中組織的要求》包含了體系管理、過程控制、HACCP原理等關鍵要素，其目的在于保障食品供應鏈中存在的薄弱環節提供食品的安全性。筆者認為，必須在管理體系的基礎上，以公正、公平、誠信的服務為宗旨，建立和完善食品安全采購體系、食品安全生產體系、食品安全加工體系、食品安全運輸體系、食品安全銷售體系，實現食品供應鏈管理標準化，進行質量標準認證體系的注冊管理，推廣、宣傳質量標準認證體系，實施農產品、食品質量安全檢驗，以確保食品質量安全。

3.3加強供應鏈基礎設施建設

由于當前我國交通基礎設施不完善，鐵路、公路及海路多式聯運體系等運輸網絡不發達，給食品質量安全問題帶來了隱患。同時，相關食品生產過程技術和生產者素質的缺乏也威脅著食品質量安全。與物流相關的儲藏的車輛、倉庫以及配送中心的開發建設，也時刻對食品質量安全造成影響。因此，必須加強物流交通基礎設施建設，提高食品生產技術和生產者素質;加快食品物流設備的研究開發，配備低溫冷鏈系統，建立食品冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從產地收購、加工、貯藏、運輸、銷售的各個環節都處于適當的低溫環境之中;建立集中采購、統一配送、統一管理的物流配送中心建設，建立以第三方物流企業為主導的社會化、專業化食品物流服務體系;加強供應鏈信息基礎設施建設，對食品質量安全進行有效管理。

3.4協調供應鏈各環節銜接

在保證供應鏈各環節的食品質量安全的前提下，企業必須加強各環節之間的融合與銜接，保證食品在各個環節銜接點上的安全。一方面，在物流的采購、生產、加工、運輸、銷售等環節銜接的過程中，生產商、中間商、銷售商等各部門組織都必須發揮監督管理作用，對各個環節的信息和資源進行有效的融合與監督，確保食品的質量在各個環節都能夠安全周轉;另一方面，必須對食品信息流進行有效管理，建立的信息能夠流動快速、透明，并使信息高度共享，達到快速響應。總之，使食品的物流與信息流能夠達到有效銜接，提高食品供應鏈的效率和服務水平，達到食品質量安全的有效管理。

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