新錦江：“新克勒”的美味私廚

中菜西做，西菜中做，粗菜細做，野菜精做。這里，既具有做高檔國宴的實力與底氣，亦懷揣創新家常菜的快樂理想，為眾多商務人士與浪漫男女開啟了創意美味之旅

一度，上海人提及新錦江大酒店，“老克勒”們第一反應是：“伊拉41樓藍天旋轉餐廳，勿要忒靈哦！”

一邊享受各國情調的饕餮盛宴，一邊俯瞰上海最繁華的風情街區，新錦江41樓旋轉餐廳以滬上無與倫比的地理優勢，成為眾多商務人士與浪漫男女的約會首選。

這些年，上海發生著可喜的驚人變化，上海人中也漸漸成長起一批具有“新克勒”特質的人群：大氣、聰慧、從容、做事追求性價比。

新錦江大酒店總經理陸榮華，敏銳地瞄準了這一批高端人群，與酒店行政總廚嚴惠琴一起對新錦江的菜肴銳意革新——中菜西做，西菜中做，粗菜細做，野菜精做，將新錦江的系列餐廳打造成“新克勒”們的美味私廚。

走進新錦江大酒店，無論是落座青花瓷等高檔景觀包廂，還是聚首軒敞精致的長樂坊，都能開啟一段有關創意菜的美味之旅。

這里出品的新錦江創意菜，無論是裝盤的美妙造型還是吃到嘴里的實在滋味，無不給人一種強烈的愉悅感，令人心生感喟：吃，實在是人生中不可或缺之樂。

看這一道盛在紅色小鍋中的白水洋豆腐，豆腐、咸肉、青菜、木耳，用料看似平常，30多元的價格亦很平民化，但這底湯卻頗費心思。新錦江大酒店副總經理、行政總廚嚴惠琴提起她的這些個創意菜，眼睛里亮亮地寫滿了精神，如同對待自己的孩子一般。她告訴我，白水洋豆腐的底湯是用老母雞、赤肉 、火腿 、桂圓經過8小時熬制而成的頂級底湯，不放一點味精與鹽。豆腐與咸肉都是自家廚房師傅手工制作的。“新克勒”們格外重視健康，青菜、豆腐、木耳都是其所愛，質樸而健康的食材浸在醇香而營養的頂極底湯中。入口，豆腐滑嫩、咸肉香鮮、木耳爽利，美味自不待言。難怪這道菜一直高居點擊榜前列。

還有一道樂坊翠汁鱈魚，瞧著色澤就令人食指大動。淺綠色的蠶豆細泥上，一大塊烤得色澤誘人的深海鱈魚粉嫩瑩白，上面綴點的彩色蘿卜絲仿佛正在優雅地翩翩起舞。這道菜的關鍵是銀鱈魚放入烤盤加熱前，曾浸在秘制調料中達10小時之久，至于這調料的配方，當屬“新錦江機密”。經過大師傅對火候的精心掌控，出品的鱈魚外香里嫩，回味悠長。

純中式的麻油馓子、澳洲帶子、炒熟的蟹粉，試想，這三樣融合中西的原材料混搭在一起，能出來怎樣的效果？在這道菜上，嚴總廚可是著實花了不少心思，進行了反復實驗。“味”是錦江菜系的靈魂。嚴總廚認為：形式永遠是為內容服務的，菜式無論怎樣變換，“好吃”是硬道理。

于是，這道菜里啟用了昂貴的中國茅臺酒與印度大吉嶺紅茶“緩沖”了澳洲帶子與蟹粉的天然腥味，用樸素的生姜令蟹粉提香，更創新地用花生油榨出香噴噴的很中國的麻油馓子“俏”在一旁，使得食客既可領略高檔食材的奢侈又可喚起幼時弄堂小吃的回憶。這款“澳帶黃金馓”吃在嘴里，薈萃了澳洲帶子的嫩、蟹粉的香與馓子的脆，口感非同尋常，大師的匠心獨具，滿足于食客頻頻點頭的笑容里。

鍋貼是上海菜里的“點心王”。新錦江出品的招牌鍋貼在上海找不出第二家。靛藍色的盤子中，黃燦酥香的鍋貼牢牢地粘在一張同樣被炸得噴香的“魚網”上，視覺上便先聲奪人。筆者問嚴總廚，這交織密集的一片“魚網”是何物，她笑解，是一種特制的絲網皮，同樣可以食用，噱頭就在于掌握好絲鍋貼與網皮煎好后同時翻過來的“力度與火候”。至于鍋貼的內餡，自然是上好的豬腿肉等原材，一小口美味餡汁亦是食客亮高分的保證。

做菜靠手，更得憑心。陸榮華與他的團隊正是秉持了這種信念，既具有做高檔國宴的實力與底氣，亦懷揣創新家常菜的快樂理想，滿足食客不同的訴求，方能不斷地擦亮錦江菜系這塊招牌，推陳出新。

如今，“新克勒”們走進新錦江，可以享受到“全素版”、“全水果版”、“無海鮮版”、“無油炸版”等多套個性化的菜肴。正如一位“新克勒”所言，嘗新錦江的創意菜，如同品一首美味詩，充滿了上海的文化韻味，更體現了上海的東方魅力。