嫩肉粉暗藏安全風險

最近兩三年中，你有沒有這樣一種感覺，餐館和超市里的肉越來越嫩了?不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云，已經成為古老的傳說。

是溫順的牛羊們為了人們的需求，主動改變了肉質的結構，還是人們在飼養時使用了新技術，讓肉質突然大幅度改善?其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調前的處理當中——嫩肉粉這種產品已經大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。

嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。對消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點水，還可以提高經濟效益。這是一件雙方都滿意的好事。

不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革，更新換代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類以及碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味，還要加入亞硝酸鹽。

盡管人人皆知亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。

這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆“紅顏”美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

在菜肴中應用各種添加劑，已經漸漸形成潮流。近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中有些案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關。

由于沒有相關標準和規范，如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，就很難保證亞硝酸鹽不超標。

但愿有關部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關質量標準和使用規范，堵住這個食品安全的漏洞。消費者食用肉類制品和肉食的時候，也應當睜大眼睛，對于顏色和質地好得“過分”的產品多打幾個問號，給那些濫用嫩肉粉和亞硝酸鹽的企業一點行為自律的壓力。