佛跳墻

“佛跳墻”這道菜。相傳源于清道光年間，距今有200多年歷史。此菜以18種主料、12種輔料互為融合。原料中有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫，還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚，也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。30多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中。“佛跳墻”之煨器，多年來一直選用紹興酒壇。壇中有紹興名酒與料調和。煨“佛跳墻”講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨“佛跳墻”之火乃質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四溢，爛而不腐，回味無窮。

據記載，此菜創于光緒丙子年。當時福州官錢局一位官員，設家宴請布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹任好手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制，上桌后香氣縈繞。周蓮當時以能詩善飲而著名。品嘗后贊不絕口。命家廚鄭春發仿制。鄭春發13歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造。也是一把烹任好手。鄭春發求教于官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉。起名此菜為“壇燒八寶”。光緒丁丑年，鄭春發集股開設“三友齋菜館”，后又獨資，更名為“聚春園”。“聚春園”以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主。這四司道是：布政司、按察司、糧道、鹽道。“壇燒八寶”這道菜是“聚春園”的第一菜。鄭春發在“聚春園”不斷改進此菜的原料配料，最后，針對有食家提出此菜過于厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿卜絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。

據“聚春園”人稱，這道“佛跳墻”前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”。后來叫“福壽全”，再后來才叫“佛跳墻”。從“壇燒八寶”到“福壽全”，是鄭春發為應付官場之需要。“福壽全”這樣的名稱比較適合于官場。至于從“福壽全”改名為“佛跳墻”，也有兩種說法。一說，此菜在“聚春園”成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已。免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中一位賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇后濃香四溢，剛巧隔墻有寺。香氣使隔墻和尚垂涎欲滴，于是不顧一切清規戒律，越墻而入，請求入席。此兩種說法，前一種可能真實一些。其實福州口音，“福壽全”與“佛跳墻”發音非常相近。“佛跳墻”系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。