健康私房菜——本期主料:鯽魚(yú)

[氣味]甘、溫、無(wú)毒。

[主治]合五味煮食，主虛羸。溫中下氣。止下痢腸痔，合莼作羹，主胃弱不下食。調(diào)中益五臟，合茭首作羹，主丹石發(fā)熱。生搗，涂惡核腫毒不散及股瘡。同小豆搗，涂丹毒燒灰，和醬汁涂諸瘡十年，不瘥者，以豬脂煎灰服，治腸癰。合小豆煮汁服，消水腫，炙油，涂婦人陰疳諸瘡，殺蟲(chóng)止痛，釀白礬燒研飲服，治腸風(fēng)血痢。釀硫磺煅研，釀五倍子煅研，酒服，并治下血。釀茗葉煨服，治消渴。釀胡蒜煨研飲服，治膈氣。釀綠礬煅研飲服，治反胃。釀鹽花燒研，摻齒疼。釀當(dāng)歸燒研，搽牙烏髭止血。釀砒燒研，治急疳瘡。釀白鹽煨研，搽骨疽。釀附子炙焦，同油涂頭白瘡禿。

李時(shí)珍的秘方

1.脾胃虛冷。用鯽魚(yú)半斤切碎，放入煮開(kāi)的豉汁中，加胡椒、蒔蘿、姜、橘皮，空腹吃下。此方名“鶻突羹”。

2.突患水腫。用鯽魚(yú)三尾，去腸留鱗。以商陸、赤小豆等分，填滿(mǎn)魚(yú)腹，扎定，加水三升久煮，去魚(yú)，吃豆飲汁。二日吃一次，不過(guò)三次，小便通暢，即愈。

3.腸痔滴血。常用鯽魚(yú)作湯吃。

4.反胃吐食。用大鯽魚(yú)一尾，去腸留鱗，以綠礬末填滿(mǎn)，包泥中，煅存性，研為末。每服一錢(qián)，米湯飲服。一天服二次。

5.膈氣吐食。用大鯽魚(yú)一尾，去腸留鱗，切大蒜片填滿(mǎn)，紙包，泥封，曬至半干，炭火煨熟。取魚(yú)肉和平胃散末一兩，共搗做成丸子，如梧子大。每服三十丸，米湯送下。

6.小腸疝氣。每次取鯽魚(yú)一尾，加茴香煮食，久食自愈。

7.妊娠感寒。用大鯽魚(yú)一尾燒成灰，酒送服一匙。無(wú)汗，腹中緩?fù)凑撸么姿头?/p>

8.婦女血崩。用長(zhǎng)五寸的鯽魚(yú)一尾，去腸，以血竭、乳香填滿(mǎn)，綿包好，燒存性，研為末。每服三錢(qián)，熱酒調(diào)下。

9.小兒丹毒。用鯽魚(yú)肉五合、赤小豆末二合，一起搗勻，調(diào)水敷患處。

10.小兒頭瘡(晝開(kāi)出膿，夜即復(fù)合)。用四兩長(zhǎng)的鯽魚(yú)一尾，去腸，以去皮的大附子一個(gè)，研末填入魚(yú)腹，炙焦，研細(xì)，敷瘡上，再搗蒜封住。

11.刮骨取牙。用鯽魚(yú)一尾，去腸，以砒填入，露于陰地，待魚(yú)體長(zhǎng)出霜粉，刮下收存，同時(shí)以針挑開(kāi)牙根，點(diǎn)藥少許，咳嗽牙落。又方:和硇砂填鯽魚(yú)肉內(nèi)煨過(guò)，收存瓶中，待有霜粉生成，刮取如上法使用。

12.諸瘡腫毒。用一斤重的鯽魚(yú)，去腸，以柏葉填滿(mǎn)，紙裹，泥包，煅存性，加輕粉二錢(qián)，共研為末，調(diào)麻油涂搽。

營(yíng)養(yǎng)箴言

鯽魚(yú)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如常食，益體補(bǔ)人。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據(jù)測(cè)定，每百克黑鯽魚(yú)中，含蛋白質(zhì)高達(dá)20克，僅次于對(duì)蝦;含脂肪達(dá)7克。以鯽魚(yú)、山藥等配合治乳癌，以鯽魚(yú)、五倍子等配伍治直腸癌，均有一定效果。不可忽視的是，鯽魚(yú)不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽(yáng)盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。

健康私房菜

紅酥鯽魚(yú)

原料:

重約500克的鯽魚(yú)2條，去皮豬五花肉2兩，水發(fā)香菇2錢(qián)，雞蛋1個(gè)，小蔥段2兩，姜1.5錢(qián)，醬油1兩，醋、精鹽、干淀粉各1錢(qián)，白糖2錢(qián)，味精1錢(qián)，黃酒3錢(qián)，濕淀粉5錢(qián)，雞清湯5兩，麻油1兩，熟豬油750克(約耗1.5兩)。

制作:

1.魚(yú)去鱗鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，涼干。雞蛋去殼放碗里，加濕淀粉攪拌成蛋糊。

2.將豬肉、蔥、姜一起剁碎，加鹽1分、醬油1錢(qián)、味精少量，攪拌成餡。

3.在魚(yú)身每隔2厘米距離處剞一刀，直至尾部。用潔布擠干魚(yú)肚內(nèi)水分，撒上干淀粉，把餡從開(kāi)膛處塞進(jìn)魚(yú)肚中。

4.炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將魚(yú)滾上一層蛋糊，放進(jìn)鍋里炸至金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝去油。

5.炒鍋內(nèi)放蔥段2兩，再放入魚(yú)、醬油(9錢(qián))、黃酒、白糖、醋、雞清湯，用小火燒半小時(shí)左右(中途將魚(yú)翻一次身)，待湯快燒干時(shí)，淋入麻油，把魚(yú)放到盤(pán)里，蔥段擺在兩邊，再把鍋里的魚(yú)湯澆在魚(yú)身上。

蔥香鯽魚(yú)脯

原料:

鯽魚(yú)1條(約400克)，黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克，茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實(shí)耗25克)。

制作:

1.把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，剖成上下兩片，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(zhǎng)段。

2.油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。

3.鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤(pán)。

芙蓉鯽魚(yú)

原料:

鮮鯽魚(yú)2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個(gè)，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克。

制作:

1.鯽魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚(yú)的頭和尾，同魚(yú)身一起裝入盤(pán)中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚(yú)肉。

2.將蛋清打散后，放入魚(yú)肉、雞湯、魚(yú)肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚(yú)，同時(shí)把魚(yú)頭、魚(yú)尾蒸熟。

3.將芙蓉鯽魚(yú)和魚(yú)頭魚(yú)尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚(yú)兩頭，拼成魚(yú)形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

鯽魚(yú)沙鍋

原料:

河鯽魚(yú)3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克，精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作:

1.玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入沙鍋待用。

2.姜蒜切片，蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。

3.河鯽魚(yú)去鱗、鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。

4.炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚(yú)、味精、雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入盤(pán)內(nèi)，上桌即可。

豆瓣鯽魚(yú)

原料:

活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú)1條(重約600克)，蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克(約耗150克)。

制作:

1.將魚(yú)洗凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀(深度接近魚(yú)骨)，抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

2.炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放郫縣豆瓣醬、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。

3.原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。

剁椒煎鯽魚(yú)

原料:

鯽魚(yú)兩條800克，紅辣椒、蔥、姜、蒜、生粉、色拉油、料酒、黃酒、醬油、精鹽、味精等。

制作:

1.把魚(yú)去鱗片，內(nèi)臟洗凈，然后在魚(yú)的雙背上分別傾斜地劃上數(shù)刀，這樣有助于魚(yú)入味。

2.魚(yú)處理完后就要腌制入味，把魚(yú)放入盆內(nèi)，倒入料酒、黃酒腌上兩分鐘取出來(lái)，在魚(yú)身上抹上少許精鹽，稍過(guò)片刻再在其表面抹上一層生粉。

3.加入料酒、黃酒能去魚(yú)的腥味，使肉質(zhì)鮮嫩;抹上一層生粉可以使魚(yú)炸出來(lái)后外酥里嫩。

4.下鍋炸魚(yú)，在鍋內(nèi)多加些色拉油，待油燒熱后加入少許的蔥姜蒜，然后把魚(yú)慢慢地放入鍋內(nèi)。炸魚(yú)的過(guò)程中要不斷地把魚(yú)翻轉(zhuǎn)，待魚(yú)表皮炸成金黃色時(shí)可把魚(yú)盛出裝盤(pán)擺好。

5.魚(yú)炸好后就剩下澆汁了。把紅辣椒去子洗凈剁成辣椒丁，蔥姜蒜切成末。在鍋內(nèi)加少許底油，下入蔥姜、剁椒，倒入少許的黃酒、料酒、醬油、精鹽翻炒片刻加入半勺水，兌入少許淀粉攪拌，加入少量味精。起鍋把剁椒汁淋在裝盤(pán)的魚(yú)上，撒上一些生蔥。