王歡:將老北京豆汁進(jìn)行到底進(jìn)行到底

第一次撥通王歡的電話，得到的答復(fù)是不在北京。數(shù)日后，在天壇北門的總店里見到她時(shí)才知道，這是她接掌老磁器口豆汁店三年以來的第二次休假，其他時(shí)間則根本沒有節(jié)假日。

二十多歲的人，似乎應(yīng)該與西式情調(diào)的咖啡、前衛(wèi)曼妙的音樂以及追逐時(shí)尚的娛樂泡在一起，而王歡則天天泡在自己的豆汁店里。她的同學(xué)都覺得這種氛圍并不適合這個(gè)年齡段的人，有的人甚至說:“你這個(gè)店，白給我，我都不要。”

王歡接手的這家被同齡人拒之千里的店鋪已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史了。以前的店名叫錦鑫豆汁店，是全北京唯一一家以豆汁為主打的小吃店。幾十年過去了，拆遷至天壇北門的豆汁店已更名為老磁器口豆汁店，除了天壇北門這家總店之外，還在龍?zhí)逗矘妨帧⑴f宮三地各開了一家分店。在這些店的門口，常能見到一些從高級(jí)轎車上下來的拎著保溫瓶的人——那是一群從很遠(yuǎn)的地方專程趕來買豆汁的忠心耿耿的“老”顧客。

在常人眼中，帶有這樣厚重的歷史烙印的老字號(hào)“掌柜”，也定然是從言行到思想都酷似古董的人。然而，每個(gè)這樣想的人見到王歡時(shí)都會(huì)大跌眼鏡，因?yàn)楝F(xiàn)今京城老字號(hào)掌門人中最年輕的她，在脫去工作裝時(shí)，妝扮和其他八零后沒什么區(qū)別。

談及職業(yè)選擇，王歡說:“八零后不喜歡的事，就算是逼著我做，我也不會(huì)去做。要是我不喜歡，我可能也不會(huì)做這個(gè)東西。”王歡對(duì)豆汁的興趣，源自長(zhǎng)期的耳濡目染。她的母親是這家豆汁店的前任掌門人，王歡從小就總在店里泡著，還常把同學(xué)帶來“蹭”豆汁喝;到了高中，一放假，王歡就來店里打工，從墩地、擦桌子到站柜臺(tái)賣貨，在她看來都是“挺好玩”的事。五年前，大學(xué)畢業(yè)剛半年的她正式開始在店里做服務(wù)工作。三年前，她因母親身體狀況不佳而全面接掌店鋪，既是出于臨危受命的責(zé)任感，也是出于一種長(zhǎng)期形成的喜好。

母親以及其他前輩多年創(chuàng)下的基業(yè)讓王歡麾下的豆汁店擁有大量的老主顧。不少上了年紀(jì)的老人點(diǎn)卯般地每天必到，有的甚至即便只是路過店門口，也要進(jìn)來轉(zhuǎn)一圈兒:“今兒不喝啊，今兒有事兒，看你，在吶。”

然而，王歡并沒有滿足于這種現(xiàn)狀，不希望自家的店鋪成為固步自封的老作坊的她有著很多新想法。充當(dāng)豆汁文化的宣傳員，就是王歡給自己布置的一項(xiàng)新“任務(wù)”。

對(duì)豆汁有誤解的人，大多或是將其與豆?jié){混為一談，或是認(rèn)為它是種專屬于老北京人的飲品。

對(duì)于將豆汁錯(cuò)認(rèn)作豆?jié){的人，王歡常需向其解釋二者在原料和工序上的區(qū)別:黃豆磨好后熬成的是豆?jié){，綠豆研磨并發(fā)酵后熬成的是豆汁。

與第一種誤解相比，王歡認(rèn)為，改變第二種誤解的難度要大得多:“大家不是說‘豆汁不好喝’，而是說豆汁‘真難喝’、‘沒法喝’。其實(shí)，說這種話的人很多都沒嘗過豆汁。出現(xiàn)這個(gè)誤區(qū)，是因?yàn)楹芏嗳瞬涣私舛怪涣私鉃槭裁春芏嗬先撕眠@口兒、豆汁對(duì)身體是不是有好處，只知道這是北京的一個(gè)特色。”

無論是官方的公開數(shù)據(jù)還是老顧客的切身體會(huì)，都足以證實(shí)豆汁是一種健康飲品。但來老磁器口豆汁店的，只有不到百分之二十是年輕人。因此，在留住老顧客的同時(shí)，王歡打算采取一定的舉措讓更多的年輕人也來體驗(yàn)豆汁。“我們店接待過不少外國人，有的還是這里的常客。既然外國人都能喝，那為什么我們土生土長(zhǎng)的中國人反而喝不了呢?”

除了試圖改變一些消費(fèi)者的觀念之外，王歡還向其他成功的快餐連鎖店借鑒經(jīng)驗(yàn)，打算一步步地對(duì)人員管理和店內(nèi)設(shè)施等軟硬件進(jìn)行“升級(jí)”。不僅讓顧客目力所及之處的桌椅、陳設(shè)、服裝等都有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，讓店內(nèi)的格局更為合理，還專門建立了一個(gè)集原料配送、人員培訓(xùn)、新品研發(fā)于一體的基地。

談到自家的店鋪，王歡說得最多的一句話就是:“不能毀了這個(gè)牌子。”她家的豆汁之所以讓很多人都惦記著那個(gè)味兒，就是因?yàn)樵诎l(fā)酵的溫度與時(shí)間、水與漿的比例、熬制的時(shí)間等一系列工序上，都積累了多年的經(jīng)驗(yàn)，并能嚴(yán)格執(zhí)行。但除了豆汁等食品之外，店里的大部分食品都必須現(xiàn)場(chǎng)制作，無法統(tǒng)一配送。盡管分量大小、用料比等可以統(tǒng)一規(guī)定，王歡還是覺得做加盟店是目前力所不能及的:“如果管理跟不上，不能保證食品的質(zhì)量，就是對(duì)客人不負(fù)責(zé)任。一旦出現(xiàn)問題，就是老磁器口的問題。人家不會(huì)說老磁器口的加盟店有問題，人家肯定說老磁器口現(xiàn)在的東西沒法兒要了，我們自己的牌子就會(huì)被做垮。客人都不來了，我們還做什么?”許多店鋪都在名聲大起之后招募加盟店，不明就里的人一看老磁器口豆汁店開新的分店了，就以為這些店也是加盟店，但事實(shí)并非如此，現(xiàn)在的這四個(gè)店鋪全都是她家自己開的。一門心思將老磁器口豆汁店這塊牌子做好的王歡曾回絕過多少個(gè)慕名而來的加盟者，連她自己也已經(jīng)數(shù)不清了。

除了天天巡視自己的幾家店，王歡還常走訪各大小吃店，并一直在關(guān)注胡同里的游商的動(dòng)向:“現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)太激烈了，我的觀點(diǎn)就是做好我們自己的事就行，選擇最好的原材料，絕對(duì)不摻雜任何東西。”說到這兒，王歡繪聲繪色地談起她處理過的一次特殊的“投訴”:

一個(gè)客人找上門來:“我買你們家咸菜，才擱了三天，怎么長(zhǎng)毛啦?我還擱到冰箱里呢。跟人家那兒買，一個(gè)多禮拜都沒事。”王歡就向?qū)Ψ浇忉?因?yàn)檫@是“純咸菜”，里面沒有任何添加，你買的別的咸菜有可能添加了一些東西，保存時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。顧客這才恍然大悟地點(diǎn)點(diǎn)頭:“嗷，是啊。”

這件小事很快就解決了，店鋪在這一事件中也的確沒有什么責(zé)任，但王歡卻從中想到，造成這一誤會(huì)的原因，是宣傳工作做得不夠到位。此后，她就要求賣貨的店員們提醒那些對(duì)貨品不了解的客人，告訴他們保存的正確方法與食用的最佳日期。時(shí)間久了，有的顧客想把豆汁帶上飛機(jī)時(shí)，就打電話問她們幾點(diǎn)買最合適;店員會(huì)根據(jù)飛機(jī)起落時(shí)間給出建議，并在合適的時(shí)間把豆汁給顧客準(zhǔn)備出來。

談起店里的經(jīng)營(yíng)管理，王歡說得頭頭是道。我以為她是科班出身的，一問才知道:她大學(xué)的專業(yè)是與之風(fēng)馬牛不相及的地產(chǎn)，那些經(jīng)驗(yàn)除了得自父母的傳授之外，主要依靠的就是在摸索中自學(xué)。

聊到最后，我問:“你母親現(xiàn)在對(duì)你放心嗎?”

王歡孩子氣地笑笑:“還行吧。”然后又嚴(yán)肅起來:“我們沒有后盾的支持，就是自己在這塊兒地上單打獨(dú)斗。跟大企業(yè)相比，我們有很大的差距，有可能我這一代都追不上人家。但這個(gè)豆汁店是我們?nèi)康南Ｍ俏覀兩畹娘埻搿Ｎ覀兛隙〞?huì)拼盡全力把它做好，并且盡量擴(kuò)大。現(xiàn)在主要是崇文區(qū)，以后會(huì)逐步普及到其他區(qū)，讓大家都去了解我們的文化，這就是目標(biāo)吧。”