魏小安說休閑.會吃是福

中國的飲食文化源遠流長，曾被孫中山先生在《建國方略》中譽為中國在世界上最可驕傲之術。隨著體制的轉換和社會的發展，中國的飲食業迎來了一個空前繁榮的時期，市場總量不斷擴大，需求不斷變化。因此，對飲食文化的流行趨勢與深化發展的探討也自然成為飲食界需要解決的重要問題。

從需求角度看，近年來最突出的趨勢有兩個:一個是飲食消費的大眾化，一個是飲食消費的潮流化。從供給角度看，則對應地表現為西風東漸、粵菜北上、家常菜流行和快餐化發展。同時，也意味著一些傳統菜系的式微、混亂和飲食文化的通俗化。對此，飲食界的許多同仁都有沉重的危機感:延續了幾千年的中國飲食文化是否會在市場經濟的大潮面前亂了陣腳，積累了多少代的傳統手藝是否能傳承下去，或者說，吃在中國這一優勢還能在世界上保持多久?

如果我們對市場情況多做一點客觀的分析，就會看到，我們大可不必杞人憂天，因為市場經濟自有其內在的規律，也自有其內生的力量，關鍵在于我們能不能認清規律、借助力量、以求長遠發展。自古以來，中國的飲食文化實際上分為四個層次:一是市井文化，其代表是家常菜和小吃，特點是地域性強和種類繁多;二是文人文化，其代表是《隨園食單》，特點是口味清淡和文化內涵豐富;三是商賈文化，其代表是舊京八大樓，特點是口味濃郁和花天酒地;四是官府和宮廷文化，其代表是譚家菜和宮廷菜，特點是排場大和工藝性強。這四個層次與地域性文化傳統相結合，才形成了各類菜系。說到底，菜系的形成是歷史的結果，而歷史過程則是供給順應需求變化的過程，是市場內生力量作用的歷史結果。但就市場總量來說，始終是一個脫離了日常生活的狹小市場。所以，這四個層次在市場上的具體表現，常常是固定的字號、固定的廚師、固定的菜品和固定的食客。這種狀況，有利于文化的延續，但不利于文化的創新。現在，這一切已經發生了翻天覆地的變化，我們面對的是大飲食、大市場，同時又產生著大交流、大融合，因此出現了上述的大趨勢。

目前的中國飲食市場，地域性的特點逐步淡化，這有利于飲食文化的交流和創新，但影響了文化的延續。另一方面，消費的層次性依然存在，并隨市場總量的擴大而凸顯，只不過因時代的不同而有表現形式的差異。其中，市井文化仍然是基礎性的，并產生種種趨勢性的變化;官府和宮廷文化已經成為模式性的，不足以成為主導;而文人和商賈文化則大有文章可做，可以形成時尚。就市場容量而言，較之以前不知要擴大多少倍。同時，還有一個廣大的旅游市場，這是外地市場的本地化，也是海外市場的國內化。“趨勢是自下而上的，而時尚是自上而下的。”(奈斯比特)因此，適應趨勢、創造時尚，飲食文化的深化發展應以此為切入點，延續文化，發揚文化，創造文化，引導消費，以拓展新的天地。

創造時尚，促進中國飲食文化深化發展的要義是形成精品文化，即達到飲食文化的精致化，使生產者與消費者都感到飲食是一門文化，要學習文化、消費文化，否則就是沒文化。一般來說，物質消費是有止境的，而文化消費是無止境的，技高近乎藝，也是無止境的。我們原來常常提起的烹調四要素，即原料、調料、刀工、火候，是從生產者角度提出的基本要求。與此相對應的色、香、味、形四個字，則是從消費者角度提出的基本要求。從精品文化的極致性要求來看，這些已經遠遠不夠了。飲食作為文化性消費是一個全過程，這個過程的每一個環節都需要分解，分解后的每一個要素在質量上都應該是同等的，在文化內涵上應該是一致的，在相關關系上應該是協調的。為此，下面提出飲食十二字，作為一種探討，以求教于方家。

(觀)色、(品)香、(嘗)味、(賞)形這四個字作為基本要求，已經是盡人皆知了。但這四個字只是對菜品的基本要求，遠遠不能涵蓋飲食文化的全部內容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養兩個字。滋，是指食物的口感，實際上，這個字的重要性遠遠超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。還有口感的復合性要求，這就要在配菜時研究。養，是指食物的營養，其重要性也越來越突出，藥膳和各種養生菜譜的市場化發展就是證明。也有經營者適應這一潮流，特意在菜單上注明各類營養成分，甚至有的專門請中醫大夫坐堂，把脈之后不開藥方開菜單，成為一絕。

第七個字是聲。這一方面是指菜品的聲音，菜要熱，有的要發聲，如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲，同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺，如清脆、糅糯等。另一方面是指環境的聲音，該鬧要鬧，該靜要靜，背景音樂適當與否、服務小姐插話的時機和語氣等等，都是學問。

第八個字是名。一是連鎖經營;二是名字號、名廚師、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席，文化內涵、標準操作、規范服務和精制包裝相結合，如有的企業推出“大江南北宴”，形成市場形象和規模生產;四是菜單設計，講求獨特的風格。最終還是要名實結合，名實相符。

第九個字是器。一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的專用性。目前，這三個方面的過度與不足同時存在，文化性不如日餐，方便性和專用性不如西餐。

第十個字是境。直接是指環境，一是干凈，二是寧靜，三是尊敬;進一步是指境界，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來天欲雪，能飲一杯無”，都是一種境界。燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種境界。但能否達到環境與境界的內在的一致，則是對經營者的品味的測度。

第十一個字是服，即服務。服務的重要性是不言而喻的，但服務的文化性卻不易把握。有文化的服務是錦上添花，少文化的服務卻敗人食興。在西方文化中，最高等級的服務員是風度翩翩的老服務員，這與我們追求小姐漂亮、服裝炫目恰成反比。

第十二個字是續，即售后服務或后續服務。這在飲食經營中似乎是新題目，實際上已經有許多成功的經驗。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅，主動打包;有的企業向客人贈賀年卡，熟悉常客的愛好等等。既是飲食經營的延伸，也是飲食文化的延伸，營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。

以上，色、香、味、形、滋、養、聲、名、器、境、服、續十二個字，既是市場需求的綜合表現，也是飲食文化的全面要求，還構成了對中國飲食業的總體挑戰。技高達于藝，欲極達于境，供給的藝術與需求的境界的結合，將是中國飲食文化的輝煌前景。

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