鮮食核桃保鮮和周年供應技術研究

摘 要:為了更好地開發利用核桃的營養和保健價值，本試驗提出鮮食核桃的消費概念，并研究了鮮食核桃的保鮮和加工工藝。采用凍融法脫除鮮核桃青皮和核桃仁種皮，脫皮后的鮮核桃仁口感清香，無油膩感，極大地保持了核桃中的營養成分。通過低溫保鮮鏈，使鮮食核桃滿足周年供應并保持清香甜脆的鮮食品質。

關鍵詞:鮮食核桃;保鮮;周年供應;低溫貯藏

中圖分類號:S664.19+3 文獻標識號:A 文章編號:1001-4942(2010)03-0081-03Research

核桃(Juglans Legia L.) 是我國傳統的出口物資之一，具有極高的食用價值和商品價值[1]。研究分析表明，核桃脂肪含量為65.1%～68.4%，其中90%以上由油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸組成，高含量的不飽和脂肪酸有利于降低人體膽固醇、防止動脈硬化和保護心臟。核桃蛋白質含量為13.3%～15.6%，其中包括18種氨基酸，除8種人體必需氨基酸含量較高外，還含有較多的精氨酸，此種氨基酸能刺激腦垂體分泌生長素，控制多余脂肪形成。此外，核桃還含有多種礦物質和維生素[2]，具有極高的醫療價值。《本草綱目》記載，核桃仁有肥健、潤肌、黑須發、利小便、去五痣、通潤血脈、補氣養血、潤燥化痰、益命門、利三焦、溫肺潤腸、治寒、鎮喘咳、去腰腳疼痛之功效。大量研究表明，核桃對咳嗽、胃疼有治療作用[3]，食用核桃可有效降低血液中膽固醇和甘油三酸酯含量，阻止人體血漿和低密度脂蛋白被氧化，減少心臟病發生幾率[4，5]。

核桃歷來以干制的核桃或核桃仁供食用和出口，在加工方面，目前主要產品有核桃油、核桃營養粉、核桃乳飲料等。干制核桃和核桃加工品的營養成分在貯藏和加工過程中，不可避免地會損失一些，尤其是干核桃貯藏一段時間后很容易出現因油脂氧化而引起的品質劣變現象[6]。隨著消費者保健意識的增強，人們對高脂肪核桃干果的消費需求有所下降，對脂肪含量低、氨基酸和維生素含量高、口感好的鮮食核桃即采后不經過干燥處理的核桃的消費量正逐年遞增[7]。因此，研究鮮食核桃的貯藏保鮮理論和加工工藝，為生產提供切實可行的技術規程，已成為核桃產業化中一個新的研究領域。

本試驗對鮮食核桃的冷藏和加工工藝進行了研究，目的是為鮮食核桃周年供應提供理論依據和工藝技術。

1 鮮食核桃的脫除青皮工藝

采摘:果實成熟時進行采收。成熟標準是總苞(青皮)變成黃綠色，部分果實頂部出現裂縫，容易剝離。種仁硬化，幼胚成熟。核殼堅硬，呈黃白色[8]。鮮食核桃可略早于完熟期采收，這時的核桃仁含水量較高、口感脆甜，鮮食品質好。將采摘后的鮮核桃進行挑選，剔除病爛果。

堆漚脫青皮法:這是目前產區果農大量采用的傳統方法。將采摘的鮮核桃堆漚7 d左右，待垛內溫度升高，青皮腐爛變質而人工清洗。此法簡單可行，但脫青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色，30.6%的核桃表面有局部污染，核仁變質率達7%以上，污染嚴重。用此法脫青皮后，為使核桃表面干凈，果農一般采用漂白的方法消除表面污染，對核桃造成二次污染，達不到無公害食品生產要求。

摘后噴灑乙烯利漚制:在采摘后的鮮核桃果實表面噴灑乙烯利，或用濃度為3 000～5 000 mg/kg的乙烯利浸果5 min，然后堆漚5 d左右脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，但仍有37.7%的核桃表面存在局部污染，核仁變質率達1.3%左右。為消除核桃表面污染，通常也進行表面漂白，造成二次污染，作為商品出售仍不符合無公害食品的要求。

以上兩種脫青皮方法的共同缺點是:脫皮時間較長，有時需要反復漚制脫皮，果殼污染嚴重;乙烯利和漂白劑會造成核桃二次污染，且在果面都有一定殘留，不符合無公害食品和綠色環保的要求。

凍融脫青皮法[9]是利用低溫將核桃青皮冷凍后再通過融化去除青皮的方法。基本工藝是將采摘、挑選后的新鮮核桃進行-5～-25℃低溫冷凍，待核桃青皮凍透后，升溫至 0℃ 以上融化，凍融工序后，核桃青皮有開裂和流汁軟化時，通過人工拍打、翻動和揉搓等方法去掉青皮。凍融后使用機械剝離速度快，一次剝離率高，可實現流水作業。用機械剝離可加一定量的清水配合，與下一步清洗工序一并進行。該技術快速、高效，產品脫皮率100%，好果率99%，沒有污染和變質果。

漂洗、晾曬:將剝離青皮后的核桃用清水漂洗，去除核桃殼表面的青皮渣沫。漂洗時可以在水池內人工漂洗，也可以用清洗機漂洗。不需加任何漂白物質，對產品無污染。將漂洗后的核桃攤放于陰涼通風處晾干，期間多次翻動，使核桃外表面的水分蒸發掉。

抽檢、分級:對晾曬好的核桃進行抽檢，統計產品好果率，按重量進行分級。

保鮮貯藏:將挑選和分級的核桃按批次、等級依次進行凍結后，入低溫冷藏庫貯藏保鮮。

2 鮮食核桃的保鮮和周年供應

鮮食核桃的保鮮供應鏈如下:

新鮮核桃→凍結→冷凍保鮮庫貯藏→市場冷凍貨架保鮮→家庭冰柜冰箱保鮮

將采摘或從市場購入的新鮮核桃以凍融法脫除青皮，洗凈、晾干，按批次、等級凍結后依次入庫，于-10～20℃低溫冷凍保藏。根據保鮮時間確定貯藏溫度，2～5個月出庫可采用-10℃左右的貯藏溫度，6個月以上的保鮮期采用-18℃以下的貯藏溫度。鮮食核桃在-18℃以下的溫度環境中，新鮮品質保持不變，可實現周年供應。鮮食核桃出庫后，在貯藏保鮮期內既可于市場冷凍貨架銷售，也可于家庭冰柜冰箱保鮮。銷售或存放場所溫度不同，其貨架期也不相同。一般在超市冷柜中銷售，溫度-5℃以下，貨架期為2個月以內;家庭低溫貯藏，一般放入-10℃以下的冰箱或冰柜中，貨架期可達數月。溫度越低，貯藏保鮮時間越長，可根據市場要求選擇不同的貯藏保鮮溫度[10]。

3 鮮食核桃的食用方法

鮮食核桃的食用可按以下程序進行:

將出庫后凍有冰衣的核桃放在常溫下自然融化，或用自來水沖洗融化，或放入30～60℃的溫水中融化，或采取其它加熱方式融化。凍核桃融冰后采用手工或機械方式除去核桃的硬殼取出種仁，此時種仁表面還包被著一層很薄的種皮，這層種皮因含有色素和單寧等成分[11]，具有一定的苦澀味。為了改善核桃仁的食用品質與口感，在加工時應脫去種皮。

目前去除種皮多采用“濕堿法”[12]和高溫焙烤法[13]。“濕堿法”是利用低濃度堿溶液浸泡后脫去種皮，但該法會使核仁的顏色有所變化，而且軟化時腐爛率較高，化學藥劑的殘留和污染更會造成核仁品質降低。另一種方法是直接焙烤去種皮，在120℃的高溫下翻烤1 h，將種皮炸裂脫掉，但采用該方法去種皮，核桃仁的營養成分損耗較大，失去“鮮食”的意義。

本試驗采用凍融法去除種皮[12]。經過凍融交替的種仁，其種皮與種仁易形成離層，待種皮開裂時即可進行剝離。剝離方法可采用手工剝離，沿核桃仁中軸線向外輕搓即可去掉種皮，也可采用機械剝離。機械剝離的方法很多，如機械刷、機械攪拌等。使用專用的機械剝離速度快，一次性剝離率高，可實現流水作業。

食用仁:去種皮后的鮮食核桃仁產品，相對于干核桃仁營養保持率更高。凍核桃仁常溫下1 h內帶冰屑鮮食，清涼爽口，又具有核桃的固有香味。冰屑全部融化后，冷涼入口，口感鮮香宜人。將鮮食核桃仁產品加熱升溫后食用，初入口清香、甜脆，回味鮮香濃郁，不油膩、不澀口，口感極佳。

4 結論

試驗結果表明，利用凍融法去除鮮核桃的青皮，可生產出清香脆甜的鮮食核桃仁產品。這些產品最大限度地保持了核桃仁的營養價值，無任何藥劑殘留，鮮食口感極佳。鮮食核桃經低溫貯藏后風味不變，顏色美觀，表面干凈。因此，凍融法去青皮的核桃仁無論作為家庭休閑食品還是作為加工原料都具有極高的營養價值和商品價值。

鮮食核桃的保鮮貯藏和加工工藝研究為鮮食核桃的短、中、長期保鮮和周年供應提供了保障，而鮮食核桃貯藏過程中的生理變化規律，特別是維生素、不飽和脂肪酸等主要營養成分的變化規律還需要進一步研究。

參 考 文 獻:

[1] 郗榮庭.中國果樹志#8226;核桃卷 [M ].北京:中國林業出版社， 1996，12-58.

[2] 張宏潮，李明亮.我國核桃堅果品質標準化的研究[J].經濟林研究，1987，1:241-246.

[3] Duke J A. Handbook of nuts[M]. London: CRC Press，1989，128-130.

[4] Zibaeenezhad M J，Rezaiezadeh M，Mowla A， et al. Antihypertriglyceridemic effect of walnut oil[J]. Angiology， 2003，54(4):411-414.

[5] Anderson K J，Teuber S S，Gobeille A， et al. Walnut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation[J].Journal of Nutrition，2001，131:2837-2842.

[6] 黃 凱， 袁德保， 宋國勝，等.核桃貯藏技術及采后生理研究現狀[J]. 食品研究與開發，2009，30 (2):128-131.

[7] 黃 凱， 袁德保， 韓 忠. 鮮食核桃貯藏中生理生化變化的研究[J]. 安徽農業科學，2008，36(23):9858-9860，9960.

[8] 河北綠嶺果業有限公司，河北農業大學.DB13/T 916-2007. 綠色食品 早實核桃生產技術規程[S].河北省地方標準.

[9] 魯墨森， 楊娟俠. 鮮食核桃脫青皮技術——鮮食核桃保鮮加工系列研究技術(Ⅰ)[J].落葉果樹，2009，41(1):42-44.

[10]魯墨森， 楊娟俠， 于蘭嶺，等. 核桃仁脫種皮技術——鮮食核桃保鮮加工系列技術研究(Ⅲ)[J].落葉果樹，2009，41(3):38-40.

[11]王克建， 郝艷賓， 齊建勛，等. 紅色核桃仁種皮提取物紫外-可見光譜和質譜分析[J].光譜學與光譜分析，2009，29(6):1668-1671.

[12]魯墨森， 楊娟俠. 核桃仁脫種皮技術——鮮食核桃保鮮加工系列技術(Ⅱ)[J].落葉果樹，2009，41(2):41-43

[13]高海生， 常學東. 干果貯藏加工技術[M]. 北京:化學工業出版社，2007，162-163.