HACCP體系控制與乳制品質量安全監管研究

摘 要:由于三聚氰胺事件給消費者造成的損害至今未能根除，同時，也對我國乳品產業造成了巨大沖擊，乳制品安全成為我國食品安全的熱點問題。本文探討了對乳品質量安全進行有效管理的方法，提倡采用全過程管理模式，以HACCP控制體系為基礎，著力提升我國乳與乳制品的質量安全水平，提高公共危機管理能力。

關鍵詞:乳品質量控制;乳品安全;危害分析及關鍵控制點(HACCP);公共危機管理

中圖分類號:X836 文獻標識號:A 文章編號:1001-4942(2010)03-0098-04

乳業是節糧、高效、產業關聯度高的產業，在我國國民經濟中占有重要的戰略地位。發展乳業是調整農業結構的戰略任務，是改善消費結構、提高人民健康水平的重大措施。經過改革開放以來三十年的發展，我國已成為世界第三大乳品生產國，2008年我國乳制品產量已達1 659×10⁴t(印度9 460×10⁴ t，美國8 260×10⁴ t)，占世界年產量的4.6%;乳制品人均占有量由0.45 kg提高到28.3 kg，增長了61.6倍，乳業成為一個惠及13億人的大產業。

但我國乳業在快速發展的同時，乳品質量問題日漸凸顯，甚至出現劣質乳粉、三聚氰胺等人為摻假、嚴重危害公眾健康的安全事件。質量安全已成為困擾我國乳業發展的關鍵性問題，制約著我國乳品質量和檔次的提升，也是目前廣大消費者極為關心的熱點問題。僅僅依靠“重尾輕頭”的事后監管已無法保障我國乳品業的健康發展，當務之急，是使我國乳品企業與國際接軌，全面推行HACCP管理體系。

1 HACCP——危害分析與關鍵控制點

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)，稱危害分析與關鍵控制點，是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。具體定義為生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系強調的是防止問題的發生，將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證生產安全的食品。HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統。

HACCP體系由7個過程步驟(原則)構成:①危害分析和預防措施;②確定關鍵控制點;③建立關鍵限值;④關鍵控制點監控;⑤糾偏行動(糾正措施);⑥記錄-保持程序;⑦驗證程序。

2 HACCP的形成、應用及發展趨勢

HACCP體系的建立始于1959年，美國皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國航空航天局(NASA)納蒂克(Natick)實驗室聯合開發生產在無重力作用的太空艙中食用的食品。這一任務最大的難點是要盡可能保證用于太空中的食品具有100%的安全性，因為食品的危險有可能導致太空計劃的失敗甚至災難，而傳統的品質控制(QC)手段并不能完全確保產品的安全。經過廣泛研究，認為惟一成功的方法就是建立一個“防御體系”，要求這個體系能盡可能早地控制原料、加工過程、環境、人員、貯存和流通，預防可能出現的問題。通過建立這種控制系統，皮爾斯柏利公司生產出了符合航天員需要的安全食品。由此皮爾斯柏利公司建立了用于控制生產中可能出現危害的原材料生產、加工過程、貯運過程直到食品消費過程的HACCP管理體系。

此后美國食品與藥物管理局(FDA)采納HACCP體系并將其作為酸性與低酸性罐頭食品法規的制定基礎。美國食品安全檢驗處(FSIS)于1989年10月發布《食品生產的HACCP原理》。伴隨著HACCP體系在肉類、家禽、水產品以及果汁中的成功應用，1999年美國國家州際乳運輸協會(NCIMS)發動了一個乳制品企業自愿參與的乳制品HACCP示范計劃，所有州的所有A級乳制品工廠都可以自愿參與到該計劃中。該計劃由NCIMS的HACCP委員會負責推廣，FDA的職責就是對該計劃進行監督并提供一定的技術支持。該計劃的推廣是為了扭轉政府單方面控制產品安全的局面，使更多的企業可以主動地加入到自我調控、自我監督產品質量的隊伍中，將被動應付檢查轉變為主動地提高食品安全性。

HACCP在許多國家得到了快速發展。加拿大、英國、法國、新西蘭、日本、澳大利亞、丹麥、泰國、智利、秘魯等國家已在原料乳生產和乳品加工過程中相繼實施了HACCP控制體系。為規范世界各國對HACCP系統的應用，聯合國世界糧農與衛生組織(FAO/WHO)食品法典委員會(CAC)1993年發布了《HACCP體系應用準則》，1997年6月作了修改，形成新版的法典指南，即《HACCP體系及其應用準則》，這對促進HACCP系統的普遍應用和更好解決食品生產存在的問題，起了重要的作用。根據WTO的協議，FAO/WHO食品法典委員會所制定的法典規范或準則，被視為衡量各國食品是否符合衛生與安全要求的尺度?，F在，HACCP已成為世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證系統。

3 在我國乳制品行業建立HACCP質量控制體系的必要性

由目前的生產與加工情況看，我國的乳業與乳制品加工業的產品質量和衛生狀況不容樂觀。養殖場的環境條件普遍較差，嚴重地依賴抗生素;在養殖業中，為了獲取較大的經濟效益，濫用和誤用獸藥的現象比較普遍。同時，我國乳牛的農場化養殖水平較低，大部分原料乳(約占80%)來自眾多的乳牛散養戶，在乳中摻假、疫情控制、衛生管理方面存在諸多問題，這使得乳質量波動性很大，乳類食物安全性存在重大隱患。

在原料乳的采集及乳制品的生產過程中，影響其安全性的主要因素包括化學性污染(如環境污染物、農藥殘留、獸藥殘留、飼料添加劑等)和生物性污染(如致病菌、病毒、大腸桿菌及其它微生物等)。環境污染物、農藥殘留、獸藥殘留、飼料添加劑等含量的超標與否，反映了乳牛飼養條件的優劣;菌落總數和大腸桿菌群數從不同的角度反映了食品及食品生產過程的衛生狀況，以及是否有被腸道致病菌污染的可能性;病原體隨著乳制品進入市場會造成一些人畜共患的疾病流行。因此，發達國家的乳制品行業十分注重原料乳的衛生質量，對原料乳的細菌總數、體細胞數、抗生素殘留、農藥殘留等有嚴格的限制。加強原料乳的品質控制，嚴把質量關，做到優質優價是非常必要的。而控制好乳牛飼養戶是控制好乳與乳品質量的關鍵。

我國乳牛養殖方式可分為三種:第一種是大型牧場，由大型乳業企業直屬管理或由地方集體經濟承辦，有統一的養殖場、擠乳站，飼養、衛生防疫、獸醫獸藥等統一管理;第二種是集體飼養分散經營，由地方政府或乳品企業建牛舍、擠乳廳，各乳農在其中養殖，采取統一的衛生防疫、獸醫獸藥、擠乳儲乳;第三種是分散飼養分散經營，由各乳農一家一戶飼養。分散飼養方式由于飼養技術不高，往往造成生鮮牛乳中菌落總數、抗生素殘留以及體細胞含量過高，而且不利于對摻雜摻假的監控。原料乳中的摻雜摻假，如摻米湯、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、堿等可發生在各個環節，第一環節是乳農，在交乳站前摻入;第二環節是乳站，在收購原料乳的混合儲罐內摻入;第三環節是運輸隊，在從乳站交付乳品加工廠的途中摻入，但這一環節一般是摻水和分解酶類(分解乳中的抗生素)等。

我國對乳品質量安全的監管方式是抽檢制，即定期對產品進行抽樣檢查，對于抽樣檢查不合格的食品處以警告、通報點名、罰款、停產，甚至對確實造成重大事故的廠商追究其刑事責任。但是抽樣具有風險，不可能確保真實的、全方位的食用安全性。例如，抽檢合格率99%也不能保證食品的放心食用，在巨大的產品銷售情況下1%的概率乘以巨大市場銷售數字，其結果就等于必然。從這種意義上講，每天都有人可能買到各種各樣的假冒偽劣食品。另外，即使是發現危害存在，可能許多產品已經被消費者食用造成危害了。所以，在食品安全方面實施事后監督不足以保證廣大人民群眾的食品安全。

2008年三聚氰胺事件之后，國內監管部門對乳制品行業進行嚴厲整頓，關停、關閉、淘汰了一大批企業。同時，為加強監管，還出臺《食品安全法》以及《乳品質量安全監督管理條例》、《乳業整頓和振興規劃綱要》等一系列保障乳品安全的法規。但是，就在這些法律和措施實施一年后，此前被媒體稱為未檢出產品中含有三聚氰胺的某個好企業，卻被查出在2009年底銷售的乳粉中含有三聚氰胺。這充分說明了僅僅依靠抽查監督的模式無法真正保證乳品的安全。

據國家乳辦統計，三聚氰胺事件后國內新注冊成立的乳企有700多家，加上原有的乳品企業，全國有上千家的乳品生產企業，如果僅僅靠監督部門進行被動監管是無法提高我國乳品安全質量水平的。食品安全管理體系(HACCP)是目前國際公認的最有效、最經濟的質量安全管理方法，許多國際組織如聯合國世界糧農與衛生組織(FAO/WHO)、國際食品法典委員會(CAC)等，將其認可為世界范圍內保證食品安全衛生的通用準則。我國政府也開始逐漸重視食品生產的過程管理，通過對食品生產過程的各個關鍵環節進行監控和審批，從而確保所生產出來的食品是安全的。這種對生產過程的控制和管理就是我國乳業系統中急需的HACCP管理體系。

4 建立乳品行業HACCP質量控制體系的建議

目前，我國仍以產品質量檢驗作為質量安全管理的主要手段，隨著企業的法制觀念強化、過程控制的規范以及行業規則的加強，乳與乳制品安全質量管理應逐步轉化到以過程控制為主，實現乳與乳制品管理要求與世界各技術先進國家一致的水平。

4.1 建立我國乳與乳制品質量安全管理與認證體系

按質量管理學說創始人——美國的費根堡姆博士的定義，質量管理就是“為了最經濟地生產能完全滿足用戶要求的產品，公司內各部門要協力保持和改善產品質量”。食品的安全質量管理應該以過程控制為主，輔以產品質量檢驗，乳與乳制品更應如此，因為乳與乳制品生產過程中的質量變化比其它食品更為嚴重。

我國現行乳與乳制品的認證主要是國內的QS、綠色食品、無公害食品認證以及與國際接軌的ISO9001和ISO14000系列認證等，但這些認證未達到全面的過程控制，因此不能完善安全質量管理。目前世界上最為先進的管理手段之一是危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系。乳制品企業應建立以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系，并確保其有效運行。企業在建立實施HACCP計劃時，應制定并有效實施基礎計劃;在進行危害分析時，充分考慮乳與乳制品的預期用途，保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規、標準的規定。應充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時取樣進行實驗室檢驗，確保乳與乳制品安全衛生。

4.2 完善HACCP的配套措施

乳品企業進行HACCP體系管理，應首先實施GMP管理體系。GMP也是一種具體的食品質量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運等過程中的有關人員，建筑、設施、設備等設置，衛生制造過程，產品質量的管理等均能符合良好生產規范，防止食品在不衛生條件或可能引起污染及品質變壞的環境下生產，減少生產事故的發生，確保食品安全衛生和品質穩定。

衛生標準操作規范(SSOP)是GMP中最關鍵的基本衛生條件，也是在食品生產中實現GMP全面目標的衛生生產規范。SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在危害的預防以及清洗的措施。

GMP和SSOP是對食品加工環境的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎。離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制食品安全的作用。

4.3 開展乳與乳制品食品風險分析

風險分析包括風險評估、風險管理、風險交流三個方面。風險評估就是通過使用毒理數據、污染物殘留數據分析、統計手段、暴露量及相關參數的評估等系統科學的步驟，決定某種食品有害物質的風險。風險管理就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。風險交流就是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其它有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。

開展乳與乳制品食品風險分析，確定乳與乳制品安全性的適當保護水平，采取風險管理措施，使消費者對乳與乳制品在食品安全性風險方面處于可接受的水平。

4.4 加強立法及國家監督管理部門的執法力度

我國法律涉及范圍廣，食品方面的法律有《農產品安全法》、《食品安全法》、《產品質量法》等，不太可能像歐美個別國家那樣在乳品方面制定272法律，只能制定法規。應該由國務院行政部門(如農業部)及地方政府制定乳品方面法規，尤其在乳品安全質量、產銷管理及第三方監督等方面，作為規范市場、保護各方合法權益和促進乳品發展的準繩。

國家監督管理部門承擔著行政執法和監測執法任務，要加強其執法力度首先應完善相關法規，明確其執法的具體內容。其次要建立對執法部門的稽查和審查體制，提高執法水平和執法隊伍素質。

另外，還應加快消費者市場監督及反饋機制的建立，建立消費者協會、技術監督部門、工商部門和監測中心協作制度，互通情報，協調工作，改變一事多方管、有事沒人管的狀態。

4.5 強化公共危機管理意識

乳與乳制品三聚氰胺危害給我國食品安全監管體系的啟示是，對于食品安全問題來說，危機管理不同于日常管理，它具有管理難度大、風險高的特點，任何食品危機和食品危害突發事件均會不可避免地帶來不同程度的公共問題，給人們帶來生理上、心理上一定范圍或一定時間的影響與危害;同樣公共危機事件如果處理不當或處理不及時，可能會誘發社會問題，影響社會穩定。現代食品企業的生產能力不斷擴大，銷售也日益全球化，危機的發生范圍也日益擴大。當公共危機突然降臨時，積極的行動要比僅僅依靠言辭的承諾更為重要，沒有實際行動，只能招來消費者和公眾更多的質疑和譴責。因此當危機出現時，必須當機立斷，快速反應，果斷行動，與媒體和公眾進行溝通，從而迅速控制事態，否則會擴大突發危機的范圍，甚至可能失去對全局的控制。恰當的公眾危機處理措施，會使其破壞性降低到最小程度。

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