食品的加工技術

茄子干 將成熟、無病蟲害的茄子去蒂，切成薄片，放入開水中滾一下，立即撈出晾干，放在太陽下曝曬，每隔2～3小時翻動1次，夜間取回室內，連續曬2～3天后，即可裝箱或裝缸儲藏備用。

醬油茄片 將腌制透咸的茄子切成薄片，放在清水中浸泡1天，并換水3～4次，撈出晾曬半天，然后按100公斤茄子片加入2.5公斤姜絲，放入醬油中浸泡，每天翻動1次，10天后即可食用。

蒜味茄條 將腌制的茄片取出晾至大半干，切成細條狀，放沸水中燙漂1～3分鐘后，置于冷水中浸泡4～6小時，撈起待用。將蒜瓣、鮮姜分別洗凈，切成碎末，按茄條100公斤、蒜末3.5公斤、姜末1.5公斤，拌勻裝缸，加醬油淹沒，每天翻動1次，4～5天后便得色澤深紅、蒜味濃郁的成品。

糖醋茄子 將嫩度適中的新鮮茄子洗凈并去蒂、晾干，切成兩半，然后裝缸，按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一層茄子撒一層糖，直到裝滿后，再將優質食用醋(100公斤茄子10公斤醋)潑灑到茄子上，上面壓蓋適量重物，每隔2～3天翻缸1次，連續翻3～4次，把腌缸放在陰涼通風處，15天后即可食用。

風味茄絲 將嫩度適中的新鮮茄子切成細條形狀，放沸水中燙漂1～2分鐘，撈起瀝干，再放陽光下曝曬至干縮絲狀。按100公斤茄絲加50公斤砂糖的比例，先把砂糖放入鋁鍋，添適量開水，熬成糖汁，隨后倒入干茄絲及適量辣椒粉、胡椒粉，并不斷攪動。一般煮15～20分鐘，見糖汁能起絲時，起鍋放到熟米粉中滾動一下，攤開晾涼，即得到風味獨特的茄絲方便小食品，稱量后密封包裝即可。

多味茄子 將新鮮茄子去蒂、洗凈，切成片狀。按100公斤茄片用16公斤鹽的比例，在缸內1層茄片1層鹽裝滿，接著添加濃度為16%的鹽水將茄片淹沒，上面用重物蓋壓，每隔2～3天翻缸1次，經20天左右腌成。然后取出放入清水內浸泡6小時，其間換水3～4次，再撈起晾干。取干茄片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即得咸中帶辣、辣中泛甜的多味茄片。

中國百科網2010-2-26