肉頭老包

金壇話里的“肉頭”不是指一個人外形上的頭肥耳大，而是說這個人講話的口氣沖，愛認死理，甚至常常使人感到有點難以理喻。

在江南小城金壇，羊湯店是寒冬夜晚特有的一道風景線。每當夜色降臨，臨街或小巷深處一些白天不起眼看似普通居家的宅子，漸漸開始熱鬧，燈籠式寫有“羊湯”的店招亮了起來，門口臨時搭的雨棚下爐火越竄越高，碩大的鐵鍋里煮著的羊肉、羊雜熱氣騰騰，香氣四溢……更有好事者還會在店門口拴上一只活羊，以示不賣狗肉，用此招徠吃客。等到夜深以后，隨著各類店家紛紛打烊，羊湯店似乎成了夜行人首選的歇腳、吃夜宵的場所。無論是下夜班的小職員，還是走出戲院子的老先生，或者是下了麻將桌的賭徒，都有到羊湯店歇歇腳，喝上一碗羊湯再回家睡覺的習慣。

由于羊湯店只做通宵生意，故吃客大多來自周邊，且熟客較多，為此店主與顧客之間兼有一種鄰里街坊的關系。如果說在大飯店里用餐一切都是按規范來，機械有余，隨便不足的話，那么在羊湯店小酌則要隨意得多。干切的量可多可少，熱炒的只數多少不限，湯喝完了想續一點也無所謂，店主不會另外加錢。由于吃客之間大多是抬頭不見低頭見，故寒暄交流十分隨便，羊湯店自然也就成了市井新聞的集散地。總之，羊湯店不但沿襲著傳統小吃生意的經營手段，而且是漸漸遠去的民俗民風的一種回歸。

迎奉顧客，和氣生財，歷來都是生意人的經營之道。但大千世界無奇不有，在金壇就有著這么一家羊湯店，店主與吃客、店主與伙計之間抬杠天天有，吵鬧三六九，大打出手也屢見不鮮。盡管這樣，這家羊湯店的生意居然十分紅火:喝羊湯等座位是常事，吃全羊席如不提前幾天預定，再大的面子也一概拒之門外。就是在春夏秋漫長的歇業季節，老的吃客只要碰上也會常常閑聊起店主的近況，惦記著入冬后能繼續去喝上一口。

這家羊湯店的店主姓包，中等身材，60歲開外，耳朵有點背，所以嗓門很大，加上整天沒有笑臉，說話像吃了生蔥，無論與誰都顯得話不投機半句多，故人稱“肉頭”老包。

老包經營羊湯生意也只有幾年的時間，在此之前是縣城一家工廠的工人，據說是搞計量的。退休后他利用計劃經濟時廠里分配的一套臨街的小戶型住房，在門口搭上雨棚，支起活動爐灶，就做起了羊湯生意。

給老包冠以“肉頭”的綽號的確名副其實，仔細想想他“肉”的程度確實使人感到有點匪夷所思。一次幾個少年弟兄小聚，對老包燒的羊肉十分滿意，連聲稱“嶄”，夸獎道:一點膻味都沒有，像豬肉似的。誰知老包聽后把鍋鏟往灶沿上一摔，高吼道:我會把豬肉燒給你們吃嗎?立馬下逐客令，并發飆不讓其再登門，登門也不伺候。由于當事人覺得下不了臺，加上年少氣盛，為此又是擼袖子，又是揮拳頭，弄得雞飛狗跳。還有一件事是我親身經歷的，憑心而論，老包燒菜對火候和作料比例的掌握都是比較到位的，其中燒的最好的一道菜是糖醋羊蹄。這道菜不但在收拾時羊毛煺得干凈，而且燒時火候到家，糖、鹽、醋的比例適中，酥糯酸甜，香氣撲鼻。幾年來從未失過手，為此每次去，此菜必點。不過有一次出現了例外，羊蹄上桌后，色香形一如以往，但動筷后覺得有異味，憑經驗問題是出在原料上。為了避免以后再出現類似的問題，我覺得有必要如實相告，考慮到店主的肉頭脾氣，只好繞著彎子說事。先遞上一支煙，然后講了一通菜的口味如何之好，并突出講到每次羊蹄的味道都是特別好，然后委婉地提到今天的羊蹄有點異味。結論不是手藝問題，而是原料有問題，因為此前從來沒有發生過這種情況。但還沒有等我把話講完，包立即把滿臉的橫肉一沉，矢口否認:羊蹄的原料不可能有問題，以往的進貨渠道與今天是一樣的。無奈之下，我們好說歹說勸他能否嘗一口試試，遭斷然拒絕。這件事從本意上來講我們是想幫助把好進貨關，誰知他好歹不分，油鹽不進。人家是拍馬屁拍到了馬腳上，我們則是拍到了羊蹄上。又有一次，我們幾個朋友小聚，剛入座，老包破天荒地主動來到我們這桌，帶有賣弄的口氣，點嘻點嘻地說:今天的紅燒羊肉怎么燒，配菜是加大蒜還是加青菜?在此之前幾年來一直都是他燒什么，我們只好吃什么，吃完付錢，沒有任何商量的余地。對老包的一反常態，我們在受寵若驚的同時有點忘乎所以，聲音也隨之高了八度:放青菜，總歸是30塊錢的價格換個口味!誰知老包眼睛一瞪:30塊錢就想吃青菜燒羊肉了?60塊錢我還不愿意燒呢。雖然為了換口味最終我們還是點了60塊錢一份的青菜燒羊肉，品嘗后的確感到味道不一般，肥腴羊肉中散發出冬天青菜特有的清香，余味綿長，十分滿足。但時至今日我們弄不懂的是同樣的紅燒羊肉，僅僅是其中青菜與大蒜的區別價格差距竟如此之大，而青菜的價格本身要比大蒜便宜得多，原因何在?百思不得其解。在包氏羊湯店還有一種現象也令人看后倍覺糊涂，這就是閑時羊湯可以外賣，忙時免談。按常理來說，生意忙時為了疏散顧客，外賣無疑是一種兩全其美的好辦法。但在老包這里，生意忙時如有顧客提出外賣要求，不但一律遭到拒絕，而且會埋怨其添亂，甚至會被譏笑為“木咕咕”的。為此很多杠傷由此而起，你來我往，唾沫橫飛，互不相讓。不但添堵而且添亂，當然也增添了少有的熱鬧。正是由于這些反其道而行之，不按規律出牌的舉動，造就了老包鮮明的肉頭性格。

老話講:酒香不怕巷子深。對包氏羊湯店來說是肉香不怕客不來。老包做羊湯的時間不長，估計也非祖傳，但可能是將自己肉頭性格中的“”用到了烹飪上，故無論是在選料上、在作料投放上、還是在火候掌握上都“”到沒有商量的地步，不經意中保證和提高了羊湯的質量。故不管是與本縣歷史悠久的儒林羊糕、河頭羊湯相比，還是與周邊常州的孟河羊肉、遠一點的蘇州白煮羊肉相比都要勝出一籌。為此，盡管老包的脾氣壞得嚇人，但在食欲本能的驅使下，食客們會做好忍氣吞聲的心理準備后不斷登門造訪。一些靈光的吃客為了乘興而來，不敗興而歸，每次登門用餐時免不了還會動番腦筋投其所好，不過套路也比較簡單，一般也就是三部曲。首先是進門時要堆起笑臉，主動瞄上店主打招呼，只要他能“哼”上一聲，也算是給足面子了。其次是坐下后緊接著要說上一番奉承恭維的話，最好順帶議論一番其他同行的不是，如有哪家羊湯店倒閉的消息能傳播一下那就更好了。第三如果是老包親自上菜，要主動敬煙，并對已上的菜嘖嘖稱好，贊不絕口，越不著邊際越好。這樣的話一頓羊席能勉強在“和諧”的氣氛中應付下來。不過其中還有一點要記牢，所有的菜要盡量吃得盤底朝天，否則店主仍然不會給好臉色你看:是不是嫌菜的口味不好，好，為什么不吃掉?錢多就能浪費!由于肉頭老包做事十分呆板，習慣于“十停銅板”，不會靈活掌握，吃一桌羊宴席，無論人多人少，菜的品種、數量都是相同的。為此，如果是十個人聚餐，大家稍微多吃一點基本上能吃光。如果是碰上六個人小聚，那情景就慘了，不吃光吧要遭到指責，還要接受勵行節約的教育;拼命吃吧，免不了食多無味，無疑是花錢買罪受。如果當天的三部曲唱得恰到好處，其他桌上的食客也識相沒有惹是生非的話，臨走時也有可能享受到一次老包賜給的特殊待遇，他會將桌上剩下的燴面用幾個一次性塑料盒打成包讓客人帶走，同時會將餐費的零頭抹掉。每當這時，不管你愿意不愿意，你必須要顯出十分高興的樣子接受下來，并要謝聲不斷，否則的話又會討來罵聲，前功盡棄。回家的路上大伙免不了七嘴八舌對老包的表現嬉笑怒罵一番，無論是冷嘲還是熱諷，也僅僅是為了找點樂子而已。因為用不了多久就會又接到哪位朋友的電話:晚上老包店里見。金壇話里稱我們這幫人為“蠟燭”，意思是不點不亮。

老包自負、固執的性格雖然使他在烹飪上養成了一絲不茍的習慣，但由于墨守成規、一成不變也限制了其發展，幾年來他的廚藝一直不見長進，即使是大家認可推崇的菜，其口味也有需要改進之處。比如所有炒菜的配菜、配料大多相同，造成每道菜的口味雷同。另外每碗羊湯如果能配上一塊金壇傳統名點叉酥燒餅，那就堪稱珠聯璧合了。但這些好的生意經誰又會向老包提呢，就他的肉頭脾氣，提也是白提。好在眼下在金壇還沒有哪家羊湯店的味道能超過包氏，老包仍有資本陶醉在云里霧里，稱王稱霸。或許羊湯作為季節性小生意永遠不會引起大的店家的爭奪、吞食，做這行當的永遠不會有危機感，永遠可以憑著“一招鮮”而趾高氣昂地生存下去。這在傾軋激烈的市場經濟中也算是極個別的特例吧。

看來肉頭老包的羊湯還是要繼續吃下去。