味蕾上的劍川(二題)

劍川“得勒母子湯”

“得勒母子湯”，是劍川特有的一道美湯，鮮嫩香爽，在肴席上頗受青睞。然其湯名卻不能望文生義，照字面去理解。“得勒母子湯”是劍川白族語，意為蠶豆母枝葉與蠶豆瓣兒(干、鮮均可)一起合煮的湯，的確不失為一味奇湯。雖說滇西普種蠶豆，然而“得勒母子湯”這一吃法，或許惟故鄉劍川獨有。

在品味這一美湯之前，讓我們對蠶豆的身世先作一下了解。故鄉白曲《蠶豆謠》中有一節云:“霜降一到就下田，頭上白雪與清霜，未等出世長花莢，生撕活剝死。”

在滇西北的故鄉劍川，蠶豆以霜降節令播種為最佳，待出土貼地成朵時，已是白雪清霜的隆冬時節，此時又要割“豆母枝”;待來年立夏時節，蠶豆將熟未熟之際，依鄉俗要下豆田去，摸摘青豆莢，剝青蠶豆煮吃，或燜吃香噴噴的火腿青蠶豆羅鍋飯。“未等出世長花莢，生撕活剝死。”指的便是“割豆母枝”和“剝青蠶豆”之事。民謠記述了蠶豆一生寒苦的身世，同時亦是對鄉人清苦人生命運的寄寓。

蠶豆亦稱“胡豆”、“羅漢豆”、“佛豆”、“倭豆”。在鄉人眼里，蠶豆全身是寶。其豆粒橢圓扁平，富含蛋白質、淀粉，可作糧食或副食;而豆莖葉是很好的青飼料，用豆粒作飼料則更好。蠶豆有根瘤，能很好地固氮，因而鄉人知曉蠶豆能肥田。小春種過蠶豆的田塊，大春栽插水稻定有好收成。

霜降點種的蠶豆出土時，一棵綠油油的豆苗分蘗出相當于兩性的豆枝，劍川白族人叫它“豆母枝”和“豆公枝”。與日常經驗相反，豆母枝不結豆莢，開花結莢的卻是豆公枝。豆母枝被摘除后，豆棵會長得更肥壯，他日可望花繁莢密。臘月前后，清霜皚皚，正是摘豆母枝的最佳時節。此時的豆母枝尚只盈寸，有三四匹葉子，一經霜“咬”，葉子更肥嫩。若長老了，便不好。時見三五村姑相約，去田間摘回一籮筐嫩綠的豆母枝，在干凈的水泥地皮上或拿大簸箕將其晾曬干爽，然后細心儲存好，待來年春夏食用。

“得勒母子湯”是蠶豆在劍川的一獨特美味。做“得勒母子湯”之前，預先將干蠶豆拿溫水泡好，待“蛻皮”制豆瓣之用。然后將前冬儲備好的干豆母枝在鍋中煮熟，撈出后在清水中漂洗數遍，潷去澀汁。做湯之前，還先得將剝好的豆瓣盛入碗中，在甑子上蒸熟。然后把已煮熟漂好的豆母枝稍稍切碎，下水和豆瓣一起滾煮。湯水要一次注夠，油鹽要適中，不宜過油過淡，亦無需添加任何調味料。這樣子煮上一會兒，一大缽可口的劍川得勒母子湯便做好了。當你吃畢葷菜佳肴后，再飲此湯，只見豆葉深綠，豆瓣鵝黃，湯乳清，吃進嘴里，鮮嫩滑爽而清香，有如銀耳蓮子湯的口感，卻比之滑嫩鮮美特別。吃完一碗，再來一碗，你會吃得津津有味，卻無法形容其鮮美!做此湯，亦可用青蠶豆瓣兒，或將豆瓣磨成泥，均可，湯一樣鮮美。飲此湯，可消油膩，通利腸胃而清補，還象征親熱團圓之意。

如今，故鄉劍川人時用此湯待賓客。我曾陪同接待過外地的數位知名作家、學者，凡吃過劍川得勒母子湯者，皆贊不絕口，無不稱妙。

一碗餌塊絲

家鄉的年味，在臘底年關之前，便已一天比一天濃郁了。那些殷實之家，自不必多說。即使是再困難節省之家，也要想方設法給孩子們縫制一套過年的新衣、置辦幾樣必要的年貨，高高興興準備過年。

此時，當家人最在心、最樂意忙乎的便是那過年時的一家之早餐——那一碗餌塊絲。因為劍川人的過年風俗，與別處有所不同，早餐不興吃用機器制出的餌絲。非得要自己親自動手，特制一種餌塊，然后切出雪白精細的餌塊絲來，香噴噴蒸上一甑子。只有這樣，劍川人才覺得那才是地道的家鄉味道，吃起來才特別的過癮!

大年三十前兩三天，母親便忙開了。她先著手碾一斗雪白的“餌塊米”(精粳米)，將它淘洗干凈后，浸泡一晚。第二天清晨，奶奶早早地起來將飯蒸熟，然后從灶上熱氣蒸騰的甑子里臼起一瓢熱乎乎的飯，用干凈的毛巾捂著，讓我抱在胸懷里，送去碓上。母親早去碓上忙乎了，與別家換工。當時一個生產隊只一口碓，因此搗餌塊往往要挨家排隊，七八家互助合作。于是小伙伴們亦樂意相互幫忙，送完你家的，再送我家的……村巷里，小伙伴們你來我往，奔跑如飛，比賽誰送得又快又多，簡直樂不可支。而在送“飯”之際，大伙兒不時還得到一點獎賞——從餌塊團上揉擰下來的一個“小肚臍”。這也是我們小小的心中所圖。

“人工碓”上去搗制出來的餌塊團，一餅餌塊團有小南瓜那么大，須用一大瓢熱米飯搗鼓，而搗鼓米飯的事，乃是我們小孩子最樂意爭著去做的一樁美差了。

搗餌塊最讓我著迷的是上碓的情景。碓身酷似一架木制的大玩具飛機，“機翼”懸空安放在兩邊固定的石槽里。五六個人漢子雙手撐在固定的木架上，單腳同踏“機尾”，有節奏地將“碓尾”往凹土坑里一送一放。人力的作用類似水車的作用，亦伴隨有水車一樣好聽的勞動歌聲。隨著碓身的前起后落，不斷反復，那“機頭”上安著的“木喙”便像公雞啄食一樣，在石臼里“嘣咚、嘣咚……”起落不絕，把米飯舂搗成飯泥。從碓臼里取出飯泥，揉成一團團雪白的餌塊，各家將雪白的餌塊拿回去后，皆用干凈的白布捂好在木柜子里，隔兩天春節一到，香噴噴擺滿一桌子，如小玉南瓜，似雪銀研杵，饞人眼目。面對香噴噴的餌塊，當咽下口水，張開饞嘴，開始大吃大嚼起來的時候，那是何等的美味!

在餌塊的眾多吃法之中，我最鐘情于春節里每日早餐上的那一碗香美爽口的餌塊絲了。大年初一的清晨，母親便早早地起來細切餌塊絲。她的刀功頗好，那絲切得細若玉繩，綿顫如簧，正所謂古人之“膾不厭細”。這活路最考那剛過門的小新媳婦了。母親將餌塊絲輕輕放入甑子，上鍋蒸熟之際，一邊著手準備各種佐料。

雖是一碗普通家常小吃，材料和手續卻不簡單，且頗為講究。嫩黃的煎雞蛋絲、油炸臭豆腐條、干焙土豆丁、炒火腿絲、蒜泥、蔥碎、芫荽及醬油等，分盛在七八個蓮子碗里，擺滿一小桌。待餌塊絲蒸熟，用手細細撕開“雪絲”在大瓷碗中，放上每種佐料一小簇作“帽子”，精致考究的一碗雪白餌塊絲便呈現眼前，活像小小的一座“富士山”，頂上“七色光暈”籠罩，異常生動，清香饞人。再澆上一勺現煮好的美味特別的湯水，湯料有豬頭肉丁、香蕈、■頭、草果、生姜沫等，一碗劍川特有的餌塊絲便做好了。如此美味小吃，你能無動于衷嗎?且在開吃之前，先要端一碗給左鄰右舍和本家戶族嘗嘗味道，這是一種美好的鄉俗。吃起來，年味十足，鄉情濃郁，其樂融融。

古書《急就篇》云:“餅餌麥飯甘豆羹”，《聊齋》稱為“美餌”。李白詩云:“窮魚餌奔鯨”。記憶中，童年的那一碗餌塊絲真是甘美如斯，饞煞人趨之若“奔鯨”。如今與在外游子聊天，每憶及兒時過年情景，那淡淡鄉愁之中，分明有一縷母親做的那碗美食飄出的味道!

正因餌塊之于過年，在白族人十分看重，因而拜年時亦須拿上一團雪白漂亮的餌塊，作為必備之禮。我想，這也許是白族人尚白，圖個新年清吉平安、飽暖祥和的心境寄托。記得小時候，鄰居一小男孩去外婆家拜年，當大人逗笑他說不給壓歲錢時，小男孩便欲索回他那一團餌塊。哈哈!其稚氣天真之舉，一時引為趣談。

現在過年，雖不缺美味佳肴，然鄉俗已淡，感覺情趣大不如前。但孩子們依然是一樣的快樂如初，也許那一年之中的無數個節日，本來就是為孩子們所預備的!

【作者簡介】 張小平:男，白族，1964年生，云南劍川朱柳村人。1987年開始發表作品，先后在《人民日報》、《星星詩刊》等報刊上發表詩歌、散文200余首(篇)。現為劍川縣文聯副主席，《劍川文化》副主編。系云南省作協會員。

責任編輯 左家琦