試論東鄉手抓餐飲發展的民族文化

[摘要]作為一種西北特有的清真餐飲種類，東鄉手抓具有明顯的民族特色和地域優勢。本文試圖從民族文化相關性角度探討東鄉手抓餐飲企業的發展，分析并論證影響其發展的因素，并就其現狀提出了相關對策和建議。

[關鍵詞]東鄉手抓;民族餐飲;民族文化

[中圖分類號]G127[文獻標識碼]A[文章編號]1005-3115(2010)02-0052-03

“發展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大，由簡單都復雜，由低級到高級的變化;擴大(組織、規模等)。前一種意思說的是一切有機現象都有生命或自然發展過程，有生長，有終結;后一種意思說明這種成長是線性的。發展所需的必須條件是生產力水平的提高和人類社會交往活動范圍的擴大。在市場經濟條件下，民族文化是民族餐飲發展的靈魂，也是餐飲長久發展的精神實質，研究其民族文化相關性具有現實意義。為了確保項目的可行性，本文研究對象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責任公司，研究東鄉餐飲業發展中的個性和共性，分析存在的問題，提出解決方案。

此項研究的意義在于:通過對企業進行全面調研，清晰勾勒出東鄉餐飲企業的發展狀況;從企業意識、從業人員、菜品建設等微觀層面出發，找出制約民族餐飲企業發展的微觀因素;從企業文化層面出發，著力分析東鄉手抓餐飲企業的文化定位，以其特殊性和普遍性提出未來企業的發展文化模式;將東鄉手抓餐飲文化與企業發展結合起來，并找出制約其發展的瓶頸，為東鄉手抓企業和政府決策部門提供可行參考。

一、東鄉手抓中體現的民族文化理念

東鄉手抓這一傳統的民族食品來自于東鄉族飲食種類，經過發展而演化成今天餐飲中具有東鄉族特色的清真食品。東鄉族全民信仰伊斯蘭教，所以，東鄉手抓與伊斯蘭文化緊密聯系。東鄉手抓作為一種代表性的東鄉族特色清真食品系列，深受西北地區歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵穆斯林從事商業活動，同時告誡從商的穆斯林信徒:賺取財富不是惟一的目的，還要追求一種積極豁達的人生態度，通過商業為整個人類社會創造財富，貢獻自己的力量，最終達到后世美好的人生境界?！豆盘m經》里有明確的表述:

我們的主啊，求你在今世賞賜我們美好，在后世也賞賜我們美好。

今世的享受，是些微的;后世的報酬，對于敬畏者，是更好的。

以牛羊肉為主料的東鄉手抓食品的開發，一方面適合于西北地區人們的飲食習慣和口味，另一方面也體現了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源，如《古蘭經》中記載:

創造了牧畜你們可以其它和皮御寒，

可以其肉和乳充饑，還有許多益處。

東鄉手抓秉承了伊斯蘭文化的理念，在菜品開發及相關服務上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對食物和飲料要優選，穆斯林飲食既是為了保健，也遵守對真主的服從。如《古蘭經》所說:

眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。

誠信的人們啊!你們不要把安拉恩賜的合法美味禁忌。

你們不要太過分，安拉對過分的人確實不喜歡。

你們應當食用安拉所賜的合法美味，對你們所奉的安拉敬畏。

伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個重要方面，它以伊斯蘭經典《古蘭經》為基礎，倡導衛生健康的原則，讓人們去享用世間豐富佳美的食物，其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈，保持思想健康理智，為滋養一種熱誠的精神。同時也是一種有效的防病措施”。

穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用，更注重食物性質對人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經》、《圣訓》的規定，而且必須是屬于自己所有的，來路要正當，佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習性善良的、無污穢毒害的。正如清代穆斯林學者劉智所說:“飲食，所以養性情也，以彼之性，益我之性;彼之性善，則益我之性善;彼之性惡，則滋我之性惡;彼之性污濁不潔，則滋我之污濁不潔?！币了固m民族之所以十分重視飲食佳美，主要是為了使人的性靈純潔、身心健康，遠離骯臟和污穢，以潔凈的飲食養育清高的秉性。

在這種文化理念影響下，無論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內涵，東鄉手抓同其他清真食品一樣受到了消費者的歡迎，并向全國各地傳播、迅速崛起，成為西北招牌式的清真飲食之一。

二、東鄉手抓餐飲發展現狀

東鄉手抓餐飲產業鏈中最重要的環節是羊肉的選材，大部分東鄉餐飲企業所用的羊肉來自于東鄉縣，從而保證了羊肉的質量和口感。東鄉縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質。從肉質看，“東鄉羊肉具有色鮮、肉嫩，纖維脂肪含量適中，肉嫩而不膻，肥而不膩，味美可口等特點”。東鄉手抓餐飲服務行業很快在蘭州乃至西北的飲食行業中已占有絕對的主導地位，并引領著民族風味飲食文化的潮流，反過來推動了東鄉手抓餐飲企業的進一步發展。

從東鄉手抓羊肉的注冊商標中，可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉手抓羊肉商標圖案由星月、古“羊”字、山和標準字體為構成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原，山型反襯出的三條白色色帶，分別象征黃河、大夏河和洮河，形象地反映出了東鄉的地域風貌;標準字及阿文風格的拼音字母，進一步強化了東鄉手抓羊肉的品牌名稱。目前，在蘭州已涌現出忠華手抓大王、尕奴東鄉手抓餐廳、天龍東鄉手抓、大唐宮等一批以東鄉手抓羊肉為特色產品的知名餐飲企業。據初步統計，甘肅省經營東鄉手抓羊肉的民營企業達到350多家，就業人員近2萬人，年產值超過3億元，東鄉手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。

忠華東鄉手抓有限責任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉手抓餐飲企業，它創立時間較早，規模較大，具有代表性。作為東鄉手抓的領軍企業，馬忠華創辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地擁有連鎖店七家，擁有員工1000多人，其中東鄉族員工有650多人，占員工總數的65%以上。

三、東鄉手抓餐飲發展中的民族文化缺失

本文以忠華手抓大王企業為例，分析東鄉手抓餐飲企業發展中普遍存在的問題:

(一)民族文化繼承者的文化水平較低

忠華手抓大王從業人員多為東鄉族青年，其中一部分尚未達到法定的工作年齡。這些員工流動性較大，不易控制。較集體經營企業而言，這一類的個體戶、私營企業的人事管理較為松散，流動性大，員工的整體文化水平普遍較低。據調查，總店120名員工中，文化程度在高中以下的有115人，僅有5人具有大專學歷。企業人力資源管理隨意性較大，缺乏培養、配備東鄉族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識，致使東鄉手抓餐飲企業的優勢不能很好發揮，只有東鄉手抓餐飲企業的殼，而無深厚的民族文化方面內容。

(二)民族文化在企業構建中不足

從目前情況看，東鄉手抓餐飲企業相互間聯系較少，沒有形成規?；彤a業鏈，無論是大企業生產還是小店經營，都是各自為陣，零散經營，在一定的區域內沒有整合資源，形成拳頭產業，未在市場上占據有利的競爭優勢。這既不利于發展，也增加了管理上的難度，甚至可能造成穆斯林企業自相爭奪資源、爭奪市場的局面。這其中企業的自身文化定位起到了決定性作用，企業的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉手抓具有顯著的民族特色，但僅靠清真的標識和店內推出的菜品服務尚不足以構成企業內在構建，主要體現在:菜品研發力量不足，菜品較為單一;對外宣傳上，思想較為保守，企業構建與民族文化結合緊密程度較低。

(三)民族文化單薄

由于東鄉手抓品牌享譽全國，出現了部分仿冒的餐飲企業，這使得正規的東鄉手抓餐飲企業處于更加不利的境地。從民族文化的角度看，造成這種結果的原因是:對東鄉手抓民族文化沒有深度發掘，其他餐飲企業較容易仿冒，從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經》中提到的選擇食物標準很簡潔，還是要同東鄉手抓的特點結合起來，企業仍需從宣傳入手，將東鄉手抓菜品特色和標志向公眾展示，監管其他餐飲企業，使其不得擅自經營東鄉手抓飲食。

四、對策及建議

(一)提高員工素質，創新企業文化

對企業而言，最重要的是擁有一支技術過硬和素質較高的人才隊伍，這是企業生存和發展的關鍵。東鄉族員工的文化素質普遍較低，大部分東鄉族青年主要從事簡單的餐飲服務，很少有人深入廚藝的研究和開發，致使東鄉手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉手抓餐飲企業看，經營者大多滿足于現狀，對企業文化創新不夠，致使企業文化停滯不前?？紤]到企業發展的民族文化相關性，東鄉族文化孕育了東鄉手抓這一特色食品，經營者在為目標顧客提供服務時，應充分利用東鄉族特色、風俗，與企業文化、管理思想、經營理念結合在一起，形成特色飲食文化，使顧客在特色消費中得到生理和心理的充分滿足。只有將民族餐飲特色真正轉化為餐飲企業的經營特色，餐飲企業才會具有市場生命力，才能彰顯東鄉手抓餐飲特色的真正魅力。

(二) 挖掘東鄉手抓品牌文化的帶動作用

東鄉手抓是一種重要的清真飲食，應依托清真標識抓住東鄉飲食特色，使得人們更加了解東鄉手抓的文化特色。一個民族的文化淵源是民族生存和發展的基礎原動力，特色民族文化是一個民族區別于其他民族的標志。所以，發展體現東鄉族文化特點的東鄉手抓文化品牌餐飲是當務之急。選用的羊肉最能體現東鄉族的自然地理特色;同時，東鄉手抓的做法及菜品也富有東鄉族的特點。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化，必須通過各種媒介對外進行宣傳，擴大東鄉手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。

(三)通過相應法規保障民族文化內涵

市場經濟條件下，法律法規是行業管理和發展的保障。當地政府要明確東鄉手抓餐飲企業的生產經營范圍、執法主體、部門職責、生產經營者資格等，統一執法標準，以適應依法治國和對外開放的需要，妥善解決實際工作中遇到的新情況、新問題?？紤]到伊斯蘭餐飲行業的特殊性，按照市場經濟規律，建立嚴格的市場準入制度;加強食品安全監管，打造東鄉手抓民族文化餐飲品牌，在程序上把握住東鄉手抓行業的市場準入關，從源頭上杜絕仿冒東鄉手抓餐飲企業情況的發生;統一行業內的東鄉手抓標識，使消費者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉手抓，有利于提高品牌的知名度和文化深度，同時，又能將東鄉手抓的文化內涵傳播于整個社會。

在東鄉手抓餐飲發展的過程中，民族文化實質是企業文化精神的核心。在現代化與傳統文化的沖突與共生下，如何挖掘民族文化內涵，值得思考?？偠灾?，解決東鄉手抓餐飲與民族文化相結合的問題，是打造民族餐飲品牌生存和發展的關鍵所在，具有重要的現實意義。

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