高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式初探

摘要:一面是烹飪行業(yè)的一“廚”難求，一面是高職烹飪專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)無門。人才培養(yǎng)模式的偏差、定位的不準(zhǔn)確、課程設(shè)置的不合理、教材的老化、實(shí)踐教學(xué)的欠缺、師資力量的薄弱，這些都是影響著高職烹飪專業(yè)發(fā)展的瓶頸。

關(guān)鍵詞:高職 烹飪專業(yè) 人才培養(yǎng)模式

0 引言

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，近年來呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭。據(jù)國家商業(yè)部改革司統(tǒng)計，2006年我國住宿與餐飲業(yè)全年零售額首次跨越一萬億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4%，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，提供的就業(yè)與再就業(yè)崗位約2000萬個。根據(jù)國家發(fā)改委的報告，預(yù)計到2010年我國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬億元。行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢頭持續(xù)看好，發(fā)展前景十分廣闊。

餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張的同時也暴露出人才短缺的問題，縱觀大街小巷的飯店、酒家、小吃店都呈現(xiàn)出一“廚”難求的局面，這無疑是為我們高職烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)點(diǎn)亮了一盞希望的明燈，但高職烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)率卻跟我們開了一個不小的玩笑，就業(yè)率、持續(xù)從業(yè)率之低令我們感到尷尬。其原因是市場需要高素質(zhì)、強(qiáng)技能，能快速適應(yīng)崗位需要的人才，而我們所培養(yǎng)出來的學(xué)生普遍存在四大方面的問題:第一、學(xué)生進(jìn)入工作崗位卻不知道該如何進(jìn)入工作角色;第二、學(xué)生進(jìn)入工作崗位不知該干什么;第三、學(xué)生不知道該在何時進(jìn)行何種工作;第四、高職烹飪專業(yè)的學(xué)生欠缺創(chuàng)新能力，致使烹飪專業(yè)的學(xué)生在就業(yè)時面臨著兩難的境地。筆者試圖從人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置整合、教材建設(shè)、實(shí)踐教學(xué)等幾方面找出以上四大問題產(chǎn)生的原因并加以分析和解決。

1 生源變了，人才培養(yǎng)模式也需改變

我們的高等職業(yè)教育發(fā)展到今天已有三十多年的歷史，最初高職烹飪專業(yè)所接收的學(xué)生幾乎全部都是由中職、技校畢業(yè)的學(xué)生組成，學(xué)生在接受中職教育時已對將來所要從事的行業(yè)有所認(rèn)知、對一些基礎(chǔ)課程有所了解或進(jìn)行過頂崗實(shí)習(xí)，所以教師在教學(xué)時應(yīng)注重對學(xué)生理論知識的深化、創(chuàng)新思維的培養(yǎng)，學(xué)生畢業(yè)后可以很快的進(jìn)入角色并在其工作崗位上展現(xiàn)出非凡的才能，因此孕育出了傳統(tǒng)的“2+1”式的人才培養(yǎng)模式。但時代在發(fā)展，形式在變化，從我國開始實(shí)行擴(kuò)大高校招生開始，高職烹飪專業(yè)的生源也在發(fā)生著轉(zhuǎn)變，從中職、中專、技校進(jìn)入高職院校的生源呈逐年減少趨勢，以我校09級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生為例，中專、中職、技校畢業(yè)的學(xué)生在總?cè)藬?shù)中所占比例不足10%，其余均為普通高中生源。學(xué)生入學(xué)后有些連自己將來所要從事的是什么行業(yè)都一無所知，就更談不上烹飪崗位的具體工作了，這時傳統(tǒng)的“2+1”的教學(xué)模式就顯得非常不適應(yīng)。

針對于此現(xiàn)象，筆者認(rèn)為首先應(yīng)讓學(xué)生知道將來是做什么的，使學(xué)生對所學(xué)專業(yè)有所認(rèn)知，在對學(xué)生進(jìn)行半年的基本專業(yè)理論教學(xué)后，將學(xué)生第一次送進(jìn)實(shí)踐崗位親身去感受、去認(rèn)識其將來所要從事的行業(yè)、對行業(yè)有所認(rèn)知，然后再對其進(jìn)行較深層次的理論及實(shí)踐的教學(xué)，這樣既符合認(rèn)識事物的規(guī)律，又能在教學(xué)時收到良好的教學(xué)效果。在學(xué)生掌握了基本技能和行業(yè)常用技能后，將學(xué)生第二次送入實(shí)習(xí)崗位，使學(xué)生充分的利用所學(xué)知識并將其運(yùn)用到工作崗位上，同時在實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)自己無法解決問題，待學(xué)生實(shí)習(xí)期滿后將學(xué)生帶回課堂有側(cè)重的對學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中所遇到的問題加以解決，并注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和就業(yè)能力的指導(dǎo)，待完成本學(xué)期的教學(xué)后，再將學(xué)生送入工作崗位，讓學(xué)生完成最后的行業(yè)適應(yīng)過程，這樣等到學(xué)生畢業(yè)時，學(xué)生可以稱得上是一位“準(zhǔn)行業(yè)工作者”。

其模式為“六個半模式”即半年的基礎(chǔ)教育、半年的行業(yè)實(shí)踐、半年的準(zhǔn)行業(yè)教育、半年的崗位實(shí)習(xí)、半年的行業(yè)能力提升、半年的

2 課程改革迫在眉睫

課程的結(jié)構(gòu)和課程的內(nèi)容是決定課程質(zhì)量的重要指標(biāo)，而我國烹飪專業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)還是沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，第一學(xué)期開設(shè)基礎(chǔ)文化理論課程、基礎(chǔ)專業(yè)理論課程(如英語、毛鄧三、烹飪原料學(xué)等)，第二學(xué)期開設(shè)一些專業(yè)性較強(qiáng)的理論課程及基礎(chǔ)專業(yè)課程(如《烹飪化學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《基本功訓(xùn)練》等)，第三學(xué)期開設(shè)營養(yǎng)、衛(wèi)生及由烹飪衍生出的相關(guān)課程(如《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪安全與衛(wèi)生》、《飯店管理學(xué)》、《菜肴制作》等、)，第四學(xué)期開設(shè)較多烹飪技能課程及相關(guān)烹飪選修課程(如《菜品開發(fā)與創(chuàng)新》、《餐飲市場營銷》等)，最后一學(xué)年，學(xué)生全部進(jìn)入工作崗位進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，但是這樣的教學(xué)模式放在今天的烹飪高職教育模式中是很不適應(yīng)的，專業(yè)理論課程、專業(yè)實(shí)踐課程、基礎(chǔ)文化課程三大教學(xué)模塊的設(shè)置，已無法滿足今天烹飪行業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺囊蟆?/p>

究其原因:①課程內(nèi)容有較多重疊，導(dǎo)致學(xué)時浪費(fèi)。如《烹飪原料學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》兩門課程中都有關(guān)于烹飪原料選擇與儲存的內(nèi)容，并且重疊內(nèi)容較多;《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪衛(wèi)生與安全》兩門課程中均有涉及原料營養(yǎng)成分的內(nèi)容，如能夠?qū)@三門課程加以整合、適當(dāng)刪減重疊內(nèi)容，既可以提高學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣又可以提高教學(xué)質(zhì)量，還能夠在很大程度上節(jié)約課時，開設(shè)專業(yè)技能課程或其他專業(yè)課程。②主干課程迷失，培養(yǎng)目標(biāo)不明確。烹飪專業(yè)的學(xué)生究竟需要什么樣的技能?很多學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)不明確或是抄襲本科教育。如《中國飲食文化概論》、《烹飪美學(xué)》、《烹調(diào)原理》、《餐飲市場營銷》、《養(yǎng)生保健》等課程對于烹飪專業(yè)學(xué)生來講起作用在于豐富學(xué)生知識體系，而對于學(xué)生將來所要從事的工作并無直接關(guān)系，因此可將這些課程由必修課程轉(zhuǎn)化為選修課程，學(xué)生可根據(jù)自己的興趣和需求有針對性的進(jìn)行選修。《烹調(diào)工藝學(xué)》、《烹飪專業(yè)技能》、《菜肴制作》等與學(xué)生專業(yè)關(guān)系緊密的課程可適當(dāng)加大學(xué)時比例強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐動手能力。③課程質(zhì)量急待提高。以往烹飪高職學(xué)生在畢業(yè)時可以拿到中級中式烹調(diào)師的職業(yè)資格證書，但隨著烹飪專業(yè)的發(fā)展，新菜品開發(fā)創(chuàng)新的速度明顯加快，烹飪行業(yè)對于烹飪?nèi)瞬诺男枨笠苍诎l(fā)生著變化，那么今天在對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)時就應(yīng)當(dāng)結(jié)合高級中式烹調(diào)(面點(diǎn))師的職業(yè)資格、高級營養(yǎng)配餐員、準(zhǔn)職業(yè)經(jīng)理人等相關(guān)資格證書考核的內(nèi)容，同時運(yùn)用多種手段提高教學(xué)質(zhì)量。

3 教材建設(shè)需加緊

教材一直以來都是職業(yè)教育發(fā)展的一個瓶頸，一本合適的教材對于教師及學(xué)生都是非常重要的，國家對于職業(yè)教育的教材建設(shè)一直是十分關(guān)注的，從“十·五”教材到“十一·五”教材，再到即將推出的“十二·五”教材，無處不透露著國家對于職業(yè)教育教材的關(guān)注，然而無論國家如何修改教材，我們拿到的教材還是呈現(xiàn)出明顯的滯后性。針對此種情況，我們可以結(jié)合現(xiàn)有師資力量、學(xué)校的實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)設(shè)備能力、校企結(jié)合的實(shí)際情況開發(fā)出適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的教材。高職教材在開發(fā)時有些問題我們不能忽視。

3.1 注重實(shí)用性 教材的作用就是用來服務(wù)教學(xué)的，而自主開發(fā)教材的目的是為了更好的使學(xué)生掌握所學(xué)知識，若在自編教材中仍出現(xiàn)大量繁雜的理論內(nèi)容就失去了開發(fā)自主教材的意義。

3.2 注重時效性 開發(fā)自主教材的目的在于現(xiàn)行教材呈現(xiàn)出明顯的滯后性，在開發(fā)教材是要充分發(fā)揮學(xué)科帶頭人、行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的作用，使自主教材具有前瞻性、預(yù)見性和導(dǎo)向型。

3.3 教材內(nèi)容具有典型性 先在的高職教育注重對學(xué)生“能力本位”的培養(yǎng)，教材也應(yīng)同樣注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，凡列入教材的內(nèi)容一定要具有代表性，明顯的表現(xiàn)出該項(xiàng)技能、技法的特點(diǎn)，并能使學(xué)生從中受到啟發(fā)，能夠舉一反三。

4 實(shí)踐教學(xué)定勝負(fù)

高等職業(yè)教育=高等教育+職業(yè)教育，既屬于高等教育，又屬于職業(yè)教育，但我們必須注意，如果我們的目標(biāo)定位不準(zhǔn)確、課程設(shè)置出現(xiàn)偏差、師資力量薄弱，就會導(dǎo)致我們培養(yǎng)出來的學(xué)生在理論上不及本科、在技能上不及短期培訓(xùn)的結(jié)果。因此我們必須明確我們的培養(yǎng)目標(biāo)“高素質(zhì)技能型人才”。說到底就是我們需要培養(yǎng)能夠站在灶臺前進(jìn)行實(shí)際操作的人、同時要使這個人具有相對較為豐富和健全的知識體系。理論課程方面，本科教育為我們提供了一定的參考，我們可以結(jié)合自身情況對課程進(jìn)行刪減增補(bǔ)，但實(shí)踐技能就要靠長時間的積累和錘煉。一所職業(yè)院校的成敗，從學(xué)生的就業(yè)情況就可以十分明顯的表現(xiàn)出來，而要想做到學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)，使學(xué)生擁有堅實(shí)的實(shí)踐操作能力是毋庸置疑的。因此我們在對學(xué)生培養(yǎng)時，應(yīng)加大對學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)。這里本人經(jīng)過考察和實(shí)踐總結(jié)出一些經(jīng)驗(yàn)與大家共鑒:

4.1 正確理解集中試訓(xùn) 現(xiàn)在很多烹飪高職院校推行集中試訓(xùn)制度，就是將一些含有實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐的課程集中到學(xué)期的某一段時間，一次性完成，強(qiáng)化學(xué)生的動手能力。但經(jīng)過幾個學(xué)期的試行，發(fā)現(xiàn)這樣對于學(xué)生技能的掌握并沒有幫助，反而不利于學(xué)生的技能的積累。

如:某高職院校的烹飪專業(yè)，將學(xué)生的菜肴制作課程改成集中試訓(xùn)，120學(xué)時共四周時間，學(xué)生在一個月內(nèi)連續(xù)實(shí)踐制作80道菜肴，如此高密度的實(shí)踐練習(xí)，學(xué)生根本無法完全掌握每一道菜肴的操作技巧，結(jié)果是學(xué)生囫圇吞棗并無所獲。而如果將學(xué)生每學(xué)期的實(shí)踐課程分散安排到每周的某一天或某一個大段時間讓學(xué)生練習(xí)的話，既可以強(qiáng)化實(shí)踐技能，還可以使學(xué)生在下一周的實(shí)踐課程開始時有充足的時間進(jìn)行思考，從而有效的保證實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

4.2 實(shí)踐游戲、游戲?qū)嵺` 學(xué)習(xí)是痛苦的、游戲是快樂的，學(xué)習(xí)游戲也是快樂的，若能夠把實(shí)踐演變成游戲，學(xué)生在學(xué)習(xí)實(shí)踐技能時會有什么結(jié)果呢?可想而知，學(xué)生是快樂的!自主學(xué)習(xí)的效果是被動學(xué)習(xí)效果的好多倍。如能將實(shí)踐轉(zhuǎn)化為游戲，學(xué)生練習(xí)實(shí)踐技能的熱情和主動性就會空前高漲，當(dāng)然這需要學(xué)校對學(xué)生學(xué)習(xí)的習(xí)慣進(jìn)行培養(yǎng)，使學(xué)生養(yǎng)成游戲?qū)嵺`的習(xí)慣。

如:烹飪專業(yè)的學(xué)生在剛?cè)雽W(xué)時，會對所有的技能都很好奇，這時學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣也最濃，學(xué)校應(yīng)抓住這個時機(jī)，進(jìn)行職業(yè)技能才藝展示、表演，使學(xué)生對掌握這樣的技能充滿憧憬和期待，這時教師加以“引誘”，在學(xué)生課余時間進(jìn)行指導(dǎo)并適時展示一些難度較大的技藝表演，學(xué)生就會覺得非常有興趣從而保持練習(xí)技能的熱情。當(dāng)學(xué)生熱情減退時，充分利用學(xué)生們的競爭意識在同年級的范圍內(nèi)進(jìn)行一次技能競賽，并對成績優(yōu)異的學(xué)生進(jìn)行表彰，學(xué)生會在榮譽(yù)心的驅(qū)使下繼續(xù)練習(xí)技能，長此以來學(xué)生對實(shí)踐練習(xí)會養(yǎng)成一種慣性——實(shí)踐既是游戲，游戲亦是實(shí)踐。若在整個烹飪專業(yè)形成習(xí)慣，烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能就不會再是畢業(yè)生就業(yè)時的瓶頸了。

5 師資隊伍建設(shè)應(yīng)“放低標(biāo)準(zhǔn)”

師資是一所學(xué)校最具競爭力的核心力量，但是我們目前的師資建設(shè)普遍存在這一個問題既“門檻太高”，但凡能夠選入高校的教師要么是碩士以上學(xué)歷、要么是副高以上職稱，而那些擁有較高技能但學(xué)歷和職稱較低的專業(yè)人才很難進(jìn)入學(xué)校將其專業(yè)技能、實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)傳授予學(xué)生，這不可謂不是一種遺憾。因此高校在聘任人才時也應(yīng)注重專業(yè)技能性人才的引進(jìn)，尤其是高等職業(yè)院校，職業(yè)技能教師素質(zhì)和能力的高低更是直接關(guān)系到學(xué)生學(xué)習(xí)技能的質(zhì)量，尤其是高職烹飪專業(yè)。烹飪行業(yè)不同于一般的行業(yè)，很多技能精湛的高級烹飪技師都是靠常年的技能積累才取得了今天傲人的成就，他們有些是很小就進(jìn)入廚房從事烹飪操作，但是其學(xué)歷文憑并不是很高，因此烹飪高職專業(yè)在聘請技能教師時應(yīng)適當(dāng)“放低標(biāo)準(zhǔn)”。

6 結(jié)語

民以食為天，烹飪技能更是人們不可或缺的技能，高素質(zhì)烹飪技能人才必將被經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的社會和行業(yè)所關(guān)注，相信高等烹飪專業(yè)培養(yǎng)出的人才定能在烹飪崗位上放射出璀璨的光芒。

參考文獻(xiàn):

[1]《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》(教高[2006]16號)教育部

[2]李保定.高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化與實(shí)踐.www.cqvip.com.