鮮之韻

圖／大連香格里拉日餐廳

6月，炎炎夏日，各種美味都失去原來味道，平淡無奇，味蕾仿佛提早進入到冬眠期，唯有一絲清涼能將其喚醒。是時候去享受—一下清涼的日餐之美了。當你從踏入日餐廳的那一瞬間開始，體會到的將是心跳舒緩的閑情逸致。席地而坐，一片魚生、一杯清酒，一夏清涼便應有盡有。

日本的美食品種多樣，從海鮮到新鮮的時令蔬菜，不僅從外觀上引誘著人們的味覺，更從口味上挑戰著人們的味蕾……

和食(日式料理)到底是什么樣的風貌?一般人最先想到的就是小巧可愛的壽司卷、生魚片、手卷、拉面還有茶碗蒸，其實日本料理的種類非常多樣化，但是環繞國家四周圍的海鮮，可說就是日本和食文化的精糊。有人說日本人因為性子急，海鮮食材被補上來，等不及料理就食用。但也因為品質的肥美，才可以造就這樣的海鮮國度。

擺盤之美

如果與一個真正的日本廚師聊天，他首先談的多半不是主料、配科，而是定式。所謂定式就是規范。日本料理的制作過程有一定的程序及規則，從料理的加工到烹調、裝盤、色彩、形狀，器皿都有著嚴格的規定。正是這些看不見的東西：新鮮、衛生、器皿、講究、一絲不茍等等，才讓日餐有許多親和力。隨著季節的變化，在選料和口味方面也隨之發生變化，如春夏多以海鮮及時令蔬菜為主，再配以時令花葉作為點綴，秋季則利用銀杏，松枝等作為裝飾，看上去色澤柔和、舒暢，給人以藝術享受。

日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五，七單數擺列，品種多、數量少、自然和諧。另一顯著特點是用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五角形、獸形等，高雅、大方、古樸，既實用又具觀賞性，使就餐者耳目一新。新鮮的原料在廚師手中麻利地運行后變得五顏六色，賞心悅目自是一番享受。

刺身之美

日餐中的刺身是日本料理的代表，可謂日本的國菜。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。開宴時，讓你看到一缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細咀嚼，滋味美不可言。

當你食用刺身時，映入眼簾的是具有美感的造型，近賞完，即可動筷品嘗，吃刺身的過程也充滿美感，用筷子夾一片生魚片放在精致的空盤中，再夾取適量芥末放在魚片上，將魚片輕輕折疊，沾上醬油，然后再緩緩放入口中。剛開始咀嚼時，刺身的本味，醬油味、芥末獨特的香味及富有刺激的辣嗆味。隨著不斷地咀嚼，魚片越嚼越爛，直至粘糊狀，滿口生津，香、甜、沙，咸、辣混為一體，這種感覺非語言所能描述，只有去親身體驗才會了解其中精妙。刺身講究鮮活，無污染。活的魚類、貝類是上好的原料。西村日本料理使用的都是從日本運來的海產品。用來做刺身的海產品多捕撈于深水海洋中，無污染，寄生蟲少。上桌前，經過科學加工和消毒處理，人們故生食之無妨。

壽司之美

日本的壽司擁有悠久的歷史，壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明，各種色彩的生魚片、魚子放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中，微微閃爍著清朗的光澤，如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。

入口后，隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散。彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸。捏得結構松緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩，香滑、微酸，甜美。沁涼、辛辣……種種看似對立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，奇妙感受難以言喻。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦，扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白。金槍魚，三文魚等海吃壽司，講究的是一口悶，唯其如此，飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

火鍋之美

日式火鍋在日餐中也占著舉足輕重的地位。日式火鍋講究清淡、原汁原味，用料新鮮。日式有很多種火鍋可以選擇：日式涮牛肉火鍋，湯底清澈、鮮美誘人；日式海鮮火鍋，咸鮮適口，主要涮各種海鮮和蔬菜；日式豆腐火鍋，煮制豆腐和蔬菜，適合素食愛好者；而日式煎牛肉火鍋，是在煎鍋中將各種選料澆調味汁煎熟后蘸生雞蛋食用，與傳統中文意義上的火鍋大相徑庭。

日本還有一種構思十分精巧的紙火鍋，把健康和美味完美地結合。這絕對不是夸大其詞，讓我們來看看其中精妙。特殊的紙可在高溫下烹煮3個小時，用紙吸收雜質與油膩的特性來維持湯底的清爽，讓久煮的食物保有原本的鮮美。吃紙火鍋的時候，要先將火鍋料放入紙鍋中，然后淋上醬汁，在碳爐火上慢慢加熱，隨著溫度的升高，材料里面內含的水分會逐漸釋放出來，與醬汁融合，形成熬煮的鮮味兒，不需另外蘸醬就十分可口。