飲食中亞硝酸鹽攝入量的研究

賈秀杰

(吉林省吉林市昌邑區衛生監督所 吉林省 吉林市 132001)

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中,在食物和水中都有一定數量的硝酸鹽。而硝酸鹽在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽,經檢驗,人們日常攝入的各種食物及水中均有一定量的亞硝酸鹽存在,食物和水超標的最少,但每人每天飲食中攝入的亞硝酸鹽累計量可能超過允許食入量,造成慢性或潛伏性中毒。因此,有關部門應將亞硝酸鹽的檢測列為常規檢驗中,按日常允許攝入量定出適當標準。

1 資料與方法

1.1 一般資料

各品均是從廠家采來的新鮮產品,在保質期內進行檢測。

1.2 檢測方法

鹽酸萘乙二胺法《中華人名共和國國家食品標準》。

1.3 實驗儀器

紫外光光度計。

2 結果

(1)檢測6類食品,每類取36份樣品,結果含亞硝酸鹽均值分別為:糧食0.8mg/kg;蔬菜1.31mg/kg;魚肉制品8.28mg/kg;植物油:0.009mg/kg;腌菜類3.52mg/kg;乳制品:0.007mg/kg。其中以魚肉制品為最高。

(2)對亞硝酸鹽含量最高的魚肉制品又分別檢測統計,結果為:香腸12.5 mg/kg;肉制品6.00mg/kg;魚制品3.50mg/kg。經統計學處理,魚肉制品的亞硝酸鹽含量顯著高于其他食品(P<0.01),而其中香腸的含量為最高。

(3)檢測自然水的亞硝酸鹽含量為0.0000～0.0220mg/kg。

3 討論

(1)亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結晶鹽類物質,味苦,外型極似食鹽。亞硝酸鹽進入人體,氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白,喪失了攜氧功能,導致組織缺氧,引起腸源性青紫癥,皮膚青紫是本病的特征,尤以口唇青紫為普遍。中毒劑量為0.2～0.5g,致死量為3g,中毒后造成人體組織缺氧,嚴重時引起死亡。亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質作用生成亞硝酸胺,長期使用會導致食道癌和胃癌。

(2)日本谷村顯雄曾報道:60kg男子重體力勞動者日允許攝入亞硝酸鹽量為8mg。根據上述結果可知:每人除一日三餐以外,還要根據自己的飲食習慣吃一些油炸食品、糕點、乳制品,同時每天還要飲大量的水,吃一些水果等,這樣,估計每人每日攝入亞硝酸鹽量要超過標準。

(3)糧食和蔬菜中亞硝酸鹽含量是由于含氮化合物肥料和雨水及腐殖質的作用產生的。另外,土壤中缺鉬、錳元素可影響植物代謝而抑制含氮物質硝酸鹽的同化作用,蔬菜如長期存放,在細菌的作用下硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,與人體內蛋白質合成致癌的亞硝酸胺類物質,綠葉菜儲存超過24h(30°),維生素C幾乎全部丟失,亞硝酸鹽含量可上升幾十倍。

(4)超儲期凍肉亞硝基化合物產生的原因是,由于長期存放過程中導致了緩慢的亞硝基化作用的結果。亞硝酸鹽被廣泛用于食品加工業中的發色劑和防腐劑,它有三方面功能:(1)使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色;(2)使肉類具有獨特的風味;(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝基化合物在天然食物中含量很少,卻常常潛藏在一些經過特殊加工—腌制、臘制、發酵的食物中,如家庭的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。如長期攝入會引發亞硝基化合物中毒。

(5)魚肉制品中的亞硝酸鹽除與本身含氮有關外,更重要的是加工過程中加入了發色劑(NaNo3、NaNo2～)。提倡膳食中減少魚肉制品攝入量,宜增加富含維生素C的食品,維生素C可阻斷亞硝酸胺的形成,增加維生素A、維生素E也有此作用。

(6)NO是由于燃燒而產生的主要污染物,其中NO2～～空氣混合物可形成氣態亞硝酸,溶于水后形成亞硝酸鹽和亞硝胺。引起水中亞硝酸鹽含量增加的因素很高,如硝酸鹽還原,夏季雷電作用下促使空氣中的氮氧化合成氮氧化合物,遇雨水后部分成為硝酸鹽。所以,在雨季亞硝酸鹽必然高于非雨季,夏季食品加工應注意雨水污染。

(7)為了減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害,必須改善現代飲食結構,減少其攝入量,包括多吃新鮮的蔬菜和肉類,少吃或不吃腌臘制品、酸菜,不喝長時間蒸鍋剩水,嚴禁飲用苦井水。另一方面,要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化,如低溫保存食物,以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽的生成,多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋。

(8)為了降低食品中亞硝酸鹽的加入量,要控制魚肉制品有效時間,或改變發色劑的種類。主管部門應將亞硝酸鹽的測定列入各類食品的常規檢測中,并按日常攝入量定出相應標準,以便監督、監測。

(9)食品業戶進貨時一定向經銷商索取同一批次的檢驗合格報告單,制定一些合法合理、規范統一、切實可行的操作規程,使食品索證監督管理工作真正落到實處,使亞硝酸鹽超標的食品從源頭上被遏制,多方控制致癌物質—亞硝酸鹽給人類帶來的威脅。

[1]王正飛.淺談食品索證監督管理[J].中國衛生監督,2002,9(1):36.