淺議金融危機下醫院營養食堂管理

王孝廉

(福建醫科大學附屬第一醫院 福建福州 350005)

淺議金融危機下醫院營養食堂管理

王孝廉

(福建醫科大學附屬第一醫院 福建福州 350005)

醫院營養食堂管理是醫院后勤工作的重要組成部分,食堂工作,關系到就餐者的切身利益,影響著就餐者的身體健康,是正確處理醫患關系的關健,食堂工作管理的好壞,也決定著食堂硬件設施的有效利用和服務水平的高低。本文通過剖析醫院營養食堂管理存在的問題提出建立完善的醫院營養食堂管理體系,最后得出醫院營養食堂管理最終目標。

醫院營養食堂 管理

醫院后勤服務社會化改革是社會主義市場經濟條件下,促進醫院后勤生產部門有效利用有限資源,提高工作效率,保證服務質量,實現人員合理分流的有效途徑。

醫院營養食堂已不再是簡單的就餐場所,而是醫務人員、患者進行交流的重要場合,是展示醫院文化的窗口。然而,在當前經濟危機大背景下,通漲預期日漸增強,糧、油、副食品價格不斷攀升,醫院營養食堂經營日漸艱難,加強管理,適應經濟發展需求日顯突出。

1 醫院營養食堂管理存在的問題

(1)醫院營養食堂炊事人員文化程度較低,素質不高,難以管理在醫院已是不爭的事實。

(2)管理制度不健全,執行力度不夠,制定的衛生安全等制度只是“印在紙上、掛在墻上”,應付有關部門的檢查。

(3)食品安全衛生和質量始終是餐飲服務業的軟肋。安全衛生問題和飯菜的質量(包括營養、花樣、品種等)是食堂管理最重要也是最頭痛的事情,所謂眾口難調

(4)目標客戶特殊—病人。餐飲服務業有個口號“顧客是上帝”,而在醫院這特殊的地點、有著特殊的服務對象,患者往往把各種情緒集結在飲食服務上,這就對我們的工作提出了更高的要求。

(5)員工責任心不強,浪費嚴重。炊事工作人員素質偏低,責任心不強,在采購、制作過程中存在浪費等現象,造成營業成本偏高。

2 建立完善的醫院營養食堂管理體系

2.1 優質的服務滿足目標客戶的需求

醫院營養食堂的經營管理應規范服務理念,以“患者為上帝”,由細處見真情。首先應是制訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的仁愛之心。要有換位的服務意識,替病人著想,以特色服務來體現服務檔次,以創新讓病人感動。

醫院膳食的好壞,直接影響到患者的治療和康復進程。科學的膳食不僅僅是單純的補充營養,同時也是治療疾病的一種手段。患者住院就醫,由于病種多樣化,病情不一,更需要不同的營養膳食。要讓患者滿意,就要讓他們感受如家的溫暖,給他們一個科學的膳食計劃。因此要求醫院營養食堂必須狠抓飲食質量,以熱情高漲的服務態度盡心盡力為廣大患者服務。

2.2 講求科學膳食,保證營養合理、均衡

醫院營養食堂目標客戶主要是指病人及病人家屬,所以營銷的重點應該是突出飯菜的營養和衛生。住院患者對伙食的要求往往不同于身體健康的人。通常食欲差、較挑剔,且有許多特殊要求。因此,營養食堂應采取分類服務的方法,對普通患者每天在保證能量、營養素供應外,還應增加花色,供其挑選。對特殊病種如胃病、糖尿病、高血脂、腎病等根據病情需要提供相應飲食。

2.3 注重環境衛生,保證飲食安全,讓患者放心

營養食堂不能“一包了之”,必須做到3個100%,即食堂衛生培訓持證率100%,食堂從業人員健康證持證率100%,采購食品索證制度落實100%。加強對營養食堂的監管,特別注意加強安全保衛,嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間和食品原料存放間。留樣食品備查,是食品質量得以保證的重要手段。

2.4 做好醫院食堂與醫院病房的溝通與交流

專門選派一名營養師“扎”在病房里,圍繞一個“吃”字做健康宣教、指導患者就餐。每天由營養師對病人的食譜提出具體方案,在病人同意后由營養食堂負責實施。不僅要讓病人在住院期間科學飲食,還要影響他們把科學的飲食理念延伸到醫院以外的日常生活當中。每周檢查一次主、副料的投放量,對質量進行嚴格監控,確保病人“碗里”的數量和質量。真正做到潔凈、衛生、安全的餐飲服務。

2.5 定期培訓員工,樹立顧客至上的理念

制定嚴格的培訓計劃,明確每一位員工的工作崗位名、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;詳細說明各部門人員之間的隸屬關系,并實行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;從業人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業。科室必須建立健康檔案。

2.6 健全并嚴格執行管理制度,是醫院營養食堂得以生存和發展的重要保障

營養食堂的配置、衛生及管理要求,食品與餐具的衛生要求以及對從業人員的管理要求,都必須嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

營養食堂首先要做好安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜 絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。其次要管理好衛生工作。包括食品衛生,餐具衛生,環境衛生,工作人員個人衛生。

2.7 加強內部管理和財務管理,努力降低采購、營業成本

在當前經濟危機大背景下,通漲預期日漸增強,糧、油、副食品價格不斷攀升,醫院營養食堂要加強內部管理,防止制作過程中可能浪費現象,降低營業成本和營業費用,同時還要努邊降低采購成本,貨比三家,做好采購驗收各環節控制,防止浪費、貪污。

總之,醫院營養食堂管理是醫院后勤工作的重要組成部分,食堂工作,關系到就餐者的切身利益,影響著就餐者的身體健康,是正確處理醫患關系的關健,食堂工作管理的好壞,也決定著食堂硬件設施的有效利用和服務水平的高低。醫院營養食堂管理最終目標就是做到“菜肴創新,品種豐富,流程通暢,環境整潔,服務熱情,就餐者滿意”。

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2010-04-20