關于高職酒店管理專業實踐性教學的調查

□蔣術良

實訓是職業技能實際訓練的簡稱，是指在學校控制狀態下，按照人才培養規律與目標，對學生進行職業技術應用能力訓練的教學過程(活動)。從時空上分，有校內實訓和校外實訓，包括教學見習、教學實訓和生產實訓。實訓是為了熟練掌握某種技術或技能而在真實或仿真的環境中進行反復訓練的活動，主要包括對學生進行單項能力和綜合技術應用能力的訓練，也包括職業崗位實踐訓練，其目的是使學生熟練掌握職業技術技能，并培養學生的職業素質。飯店管理專業是一個應用性非常強的專業，專業實踐性教學已成為其教育過程中的重要環節和不可或缺的手段。通過實踐教學環節的訓練與鍛煉,可使學生鞏固和加深理論知識,提高獨立工作能力和創新能力。”因此對于高職學生來說,實踐性教學是通向職業生涯的一個必經途徑。而學校通過對實踐性教學安排與操作的監控,可以發現專業建設中的種種問題，本文通過對長沙市高職酒店專業學生的調查研究，為酒店管理專業的實踐性教學提供一定的思考。

一、酒店管理專業實踐性教學現狀

目前，長沙市高職院校絕大多數都開設了幾點管理專業。通過了解，其實踐性教學主要是通過四個環節來進行體現：即前期的專業考察（主要為參觀、了解酒店）；中期的教學實訓（主要包括課內教學實訓、模擬和停課實訓周實訓兩種形式；后期的教學實習（主要為頂崗實習）。部分學校有短期的課程專業實習（擁有教學酒店的高職院校）。為了解酒店管理專業實踐性教學的情況，09年，筆者組織學生對長沙市高職酒店專業的學生進行的調查。調查共分為兩個方面：一是對在校學生的實踐性教學的認知和效果調查，二是對校外實習學生的調查。前者發放調查問卷300份，收回有效問卷265份；后者發放調查問卷150份，收回有效調查問卷96份。

（一）對在校學生的實踐性教學現狀的調查

通過對問卷的整理、總結發現，有64.3%的學生認為學校開設專業課進行校內實訓是非常重要的，有22.4%的學生持一般 （無所謂）的態度，有8.2%的學生認為不重要，有5.1%的學生對于該專業的校內實訓持不明確態度。

從學生對校內實訓課程感興趣程度來看，有14.4%以上的學生對實訓課表現出很感興趣，71.1%以上的學生于實訓課表現出較感興趣，僅14.4%的學生對實訓課不感興趣。

從學生對本校酒店管理專業實訓教學效果的滿意程度來看，樣本中有73.6%的學生對本校實訓課效果表現出不滿意，僅18.9%的學生對本校的實訓課效果表示滿意，另外還有7.5%的學生認為學校的實訓教學一般。

（二）在對校外實習學生實踐性教學情況的調查

在調查中，85%的學生認為實習是必要的。而且對其職業生涯會產生比較重大的影響。有68%的學生認為實習對自己有價值或有一定價值；只有11%的學生對實習評價較好，50%評價一般，40%認為實習沒有達到預期目的。在詢問其實習后是否從事酒店行業時，32%決定繼續從事，35%決定看著辦，33%決定不從事。

二、酒店管理專業實踐性教學中存在的一些問題

（一）設施設備數量有限、設備實施比較簡陋、教學資源單一

在調查過程中，學生個人占有的工位數整體偏低，實訓室缺少，實訓室設施設備簡陋陳舊。這直接導致了三個問題的存在：一是由于實訓條件的不滿足，學生在實訓過程中較多實踐耗費在等待實訓中，從而造成實訓時間的浪費。以客房的西式鋪床實踐為例，初次學習的學生大概從做床到撤床需要10分鐘，以每次課90分鐘為限，大約一個床的練習次數是10次。假設實訓室能容納16間床，那么有效練習次數應該為160次。如果班級學生為50人，那么在一次有效的實踐課中，學生的練習次數僅為3.2次，這使得我們從學校的教學計劃來看，實踐課實踐較多，但實際上實踐時間被大為壓縮了。二是實驗室的仿真度不夠，實訓開出的項目較少。以客房為例，現在大部分學校囿于條件和設備缺陷，實際上只能開出西式鋪床、客房整理等有限實踐課程，對于其他的大量實踐項目如除塵除漬、地毯清洗等相對技術性要求高的項目無法涉及，實踐性教學的質量流于形式。三是實踐性教學的枯燥性問題在以上兩個問題存在的前提下無法獨到真正的貫徹執行。

（二）實訓室管理制度不夠完善、實訓課程的考核制度有待提升

有的學校投入了一些建設資金，成立了酒店管理與服務專業實訓室。但實訓室建設還不完善與規范，如各實驗室使用的規范操作程序、實訓室的財產管理制度、實訓室的開放制度、實訓室管理人員考核評估制度等等，從整體上來講還沒有形成獨立完善的校內實訓室管理制度，從某種程度上影響了實訓室的正常運轉。如調查顯示，有45%的學生反應學校的實訓課程隨意性較大；53%的學生反應實訓室管理不規范；另外還有21.1%的同學反應他們學校酒店管理專業的實訓課程不會在期末考核。

（三）校外實習環節重視不夠

對校外實習環節的實踐性教學中，72%的學生反映到達酒店之后學校所學的實踐性操作課程比較簡單，主要是基層的操作，集中在前廳、客房、餐廳中的一些基本動手技能，無法體現職業學校學生的優勢，而酒店一些其他的技能如溝通、激勵、管理、合作等無法達到預期的目標。

在校外實習環節，有75%的學生不滿意，其中最主要原因是對學校在校外實習過程中疏于管理和疏于指導導致實習就業化有較大看法。

三、酒店管理專業實踐性教學的一些思考

（一）強化實踐性教學的效果需要優化專業教師的結構

要提升實踐性教學效果，其中，提升實踐性教學教師的業務水平和業務能力是根本，但從現實中來看，實踐教學師資隊伍的數量和質量是制約實踐教學水平提高的瓶頸。目前，酒店管理專業的師資主要來源有兩方面：一是大量畢業后即從事教學工作，缺乏行業工作經歷或業務背景的年輕教師；二是一批具有優秀教學經驗的轉行過來的教師，其專業背景主要集中在歷史、地理、文學等。這兩個最主要的力量在短期內均難以承擔實踐教學環節的教學工作。而社會上比較大量存在的職業經理人要么是因為酒店所提供的條件缺乏吸引力，要么由于自己的學歷欠缺，而較少進入學校系統的教學。現在大多數學校采取措施加強實踐教學師資隊伍建設，想建設一支高素質、“雙師型”、專兼結合的實踐教學師資隊伍，其主要方式有二：一是邀請酒店行業人士擔任實踐教學的指導教師，利用他們豐富的行業經驗指導學生提高實際操作能力。如瑞士洛桑酒店管理學院兼職教師約占教師總數的30%，日本高職教師中兼職教師是專職教師的1.7倍[1]二是鼓勵教師利用假期去酒店掛職鍛煉，選派教師去國內外飯學習先進的管理經驗及操作規程和服務標準，為教師創造社會調查和利學研究的機會，提高理論水平和實踐能力，更新實踐教學內容。從實際上來看，這是目前一個比較不錯的選擇。

（二）加強對校內實訓場所的認識和理解，提升校內實訓的水平

目前除部分示范校和條件較好的學校外，校內實訓場所整體來說水平不高。所以這需要在兩個方面得到加強：一是加強實訓設備設施的建設。實驗、實訓室是校內開展實踐教學的場所，是進行實踐教學的基本保證。因此，加強校內實驗、實訓室的建設對實踐教學尤為重要。目前，主要存在兩種類型：一是實訓設備設施兼顧經營，一是實訓設備設施主要是實驗。無論何種方式，其在酒店管理專業實踐教學中已發揮了重要的作用，但需進一步完善與規范，如提高實驗、實訓室仿真程度，配置新的設備并根據實踐教學的內容進行更新，規范操作程序和管理制度等。

高職酒店管理專業教學要充分體現實用性、技能性。因此，課程設置必須有利于學生掌握基本理論和基本操作技能。在基礎理論課和基本操作技能課的安排比重上，應明確基礎課為專業技能課服務，適當增大實踐教學的比例，強調從以知識教育為主轉化為以技能教育為主。這方面有些國外院校已積累了豐富經驗，如瑞士洛桑學院主要是傳統與現實并重，理論與現實相結合，強調實踐教學，邊教邊做，學時各占一半，力求在學習中掌握酒店工作的技能。所以，我們應汲取和借鑒國外先進的教學經驗，加大實踐教學的比例，使學生既有專業理論知識，又有實際操作技能。

（三）加強對校外實踐性教學場所的研究與管理，加強合作的深度

在調查中，我們發現所有高職酒店專業的學生都有校外實習的規劃和設計，而且學生對此也持非常高的贊成態度。但校外實習回來的學生發差卻非常明顯，即明顯對酒店工作認同的降低，甚至有相當比例的學生產生了不再從事酒店行業的打算。究其原因，主要原因是三方面：一是酒店、學校、學生無法再三方合作中達到“共贏”，最早犧牲者確實學生，從而產生的對酒店的抵觸；二是酒店選擇不當或作為實習場所的酒店無法在價值理念上和學生達成相對的一致，而在相互協調過程中的沖突過于明顯；三是實習使學生對自己所從事的職業有了一種非常理性的認識，從而加深了對職業的離棄程度。

但是，不可否認校外實習由對于酒店管理專業學生的實際應用能力方面具有重要優勢，職業院校應重視與校外實踐教學基地的溝通與協調，積極創造條件，努力把校外實踐教學基地建設成為酒店管理專業學生的實踐能力訓練和專業素質培養的實踐基地，為培養旅游與酒店管王業應用技術型人才創造良好的學習條件和實踐環境。這里面要做好兩個工作，一是職業院校要選擇好合作的酒店，并達成比較長期的協議。這樣一是三方在溝通和協調時具有比較充分的適應性，能盡量減少因為缺失了解和信任而造成的不愉快現象，二是學生在校內學習和實訓中能做到有針對性地訓練、對其規章制度有比較充分的了解時間，對其文化有一個認同的過程，從而避免因為學校和酒店的短期行為造成酒店將學生視為“短期的廉價勞動力”，從而造成在實習認知上的失敗。二是學校應加強和酒店的合作深度，讓更多的酒店的人、財、物的融入到學院的教育中，讓酒店成為專業教育的一個重要助推力。

高等旅游職業院校要將管理水平先進、經濟效益良好、熱衷于高等旅游職業教育并具備對酒店管理專業實習生管理經驗的酒店企業作為穩定的實踐教學基地。不可否認，現在基本上職業院校的酒店專業與其他專業相比，在教學實習上走得較早也較成熟，但是，我們不要忽略的一點是：這與酒店管理專業是一個進入門檻較低的行業有關，而學生成長的空間主要要依賴于基層管理經驗的提升。但還有一個學校教育很少提及的方面的是：酒店還是一個職業年齡相對比較年輕的行業，其職業生涯的時間性比較緊迫。所以，從某種意義上來說，酒店管理專業是一個高淘汰率的專業。對于高職學生而言，缺乏本科學生那樣的起點和中職學生那樣由于較早進入行業的先發經驗優勢，那么就必須明確校外專業實習的目的：積累經驗、融入酒店、提升水平。產學結合的實踐教學基地建設和教育模式，開創了酒店管理專業的新局面，經校外實踐教學基地培訓的學生在知識、技能和素質三方面均受到了良好的教育與培養，但就其具體的實習目的方面，則要加強對效果的評估。

（四）要構建層次性的實踐性教學體系，明確不同時期的目標

在實踐性教學體系中，對于不同階段的教學工作，應該區分其階段性目標。從現實來看，我們既缺少像瑞士酒店職業教育那樣的行業協會的引領和支撐，也缺少像德國、澳大利亞酒店職業教育那樣的政府在這方面的政策支持和經濟投入。但是，我們有比較寬松的辦學選擇權。所以，我認為，目前最主要的是解決實踐性教學的層次性問題即實踐性教學的價值導向。根據酒店專業學生的職業就業特征和實際職業取向，在實踐教育過程中，應強化體現全面的素質教育思想，改變酒店管理專業本身就過窄的專業設置，在實踐過程中更加注重實踐性教學的思辨功能，即在強調實踐性教學手段的同時，更加注重學生對方法、思想、能力的培育。通過不同實踐性教學過程中的教學目標的實習，從而構建層次性的實踐性教學體系。這一點，青島職業技術學院的訓教式教學體系可以提供比較良好的范本。在專業見習階段，主要任務是讓學生認知酒店、產生興趣、職業生涯初步規劃；在教學實訓階段，主要任務是讓學生對酒店規范、基本技能、職業道德、養成教育、職業風格、初步的職業定位、職業意識有詳盡的理解；在專項實習中，主要是對學生的個性化的特色、職業前沿意識、職業生涯初步規劃進行挖掘和整理；在校外實習階段，主要是讓學生增長經驗、檢驗教學成果、融入酒店、職業選擇與定位。

[1]雙建萍.高職院校酒店管理專業課程建設改革初探[J].山西廣播電視大學學報，2009（6）.