衛生行政行為對賓館飯店和職工食堂衛生狀況干預效果

李 巖

飲食安全關系人的健康和人身安危,防止食物中毒和食源性疾病的發生,是衛生工作者的職責。為了解日常衛生監督的薄弱環節,評價衛生行政管理和行政處罰等衛生行政行為對食堂衛生干預的效果,加強食品衛生監督,筆者對某轄區賓館飯店和職工食堂的監督檢查資料進行了匯總、整理和統計分析。

1 材料與方法

1.1 量化指標 按照HACCP體系及其應用準則(國際食品法典委員會)和食堂的特點[1],結合衛生監督工作,筆者制定了如下幾個量化指標,分別是:環境衛生、衛生許可、衛生制度及健康證持證情況、原料衛生及儲存狀況、加工過程衛生狀況。

1.2 組織衛生監督檢查

1.2.1 行政主體 洛陽市衛生局衛生監督中心。

1.2.2 檢查對象 轄區賓館飯店和職工食堂,共計30個單位。

1.2.3 檢查要點 依據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》[2]的規定,主要檢查1.1中的各項量化指標;同時,制作現場檢查筆錄,監督意見書,并現場拍照收集證據,需要時制作其他法律文書[3]65-66。

1.2.4 行政干預措施 批評教育,限期改正,適時進行現場指導和員工培訓,對存在嚴重問題的單位依法進行行政處罰[3]82-99。

1.2.5 組織檢查 由專業熟練的衛生監督員 3～4人到現場,依法進行衛生監督檢查。要求 2周內檢查完畢。檢查同時實施行政干預措施,1個月后用同樣方式進行第 2次檢查。

2 結果

2.1 第1次檢查情況 第 1次檢查中各量化指標合格份數及合格率見表 1。賓館飯店和職工食堂兩組數據采用直接概率法進行統計學處理,原料衛生差異無統計學意義(P＞0.05);加工過程差異有統計學意義(P＜0.01)。組織制度和健康證持證情況數據分析同加工過程,環境衛生和衛生許可證持證情況賓館飯店顯著好于職工食堂。

表 1 第 1次檢查中各量化指標合格份數及合格率(%)

2.2 干預后檢查情況 干預前后各量化指標合格份數及合格率見表 2。χ2檢驗結果顯示,干預前后比較,原料衛生差異無統計學意義(υ=1,χ2=3.61,P＞0.05)。加工過程中的衛生,干預后顯著好于干預前,差異有統計學意義(υ=1,χ2=21.17,P＜0.01)。

表 2 干預前后各量化指標合格份數及合格率(%)

衛生許可證、衛生組織制度、從業人員健康證持證情況、環境衛生等,第2次檢查時都能達到100%合格,干預前后有統計學差異。

綜上所述,賓館飯店和職工食堂相比,5個量化指標中有4個指標有統計學差異,職工食堂是該轄區日常監督的薄弱環節,應加強衛生監督。通過實施衛生行政干預措施,食堂的衛生面貌顯著改善。

3 分析與討論

此次檢查發現,賓館飯店的衛生狀況顯著好于職工食堂。職工食堂常常位于單位院落之內,不被監督人員注意,而賓館飯店則通常臨街,有明顯的招牌標志,受檢查的頻率往往較高。這就使得職工食堂成為日常監督的薄弱點。今后要加大執法力度,加強衛生監督。

通過實施衛生行政干預手段,食堂面貌顯著改善。環境衛生、衛生許可證持率、健康證持證情況、衛生組織制度、生產加工過程的衛生狀況都得到明顯改善,說明加大衛生監督力度、及時進行行政指導、實施必要的行政處罰、即實施行政干預措施,對提高餐飲業的衛生質量效果顯著。

在第 1次檢查中,因為管理人員的責任心不強,管理不到位,造成食堂衛生狀況不良,操作間出現衛生死角,原材料不按規定存放,索證不全,污漬隨處可見。實施行政干預措施后,行政相關人員高度重視了食堂的管理工作,在衛生監督人員的指導下,食堂的衛生面貌迅速得到改善。

行政干預措施的目的在于提高各食堂管理者對食品衛生工作的認識,使他們對食堂衛生真正重視起來,加強他們日常工作的自律性,認真落實衛生組織制度,把“衛生第一”、“食品安全第一”的宗旨落實到實處。行政干預的重點在對管理者和員工的教育培訓上[4]。行政處罰是其他行政干預手段順利實施并達到目的的重要保障。雖然每個單位各方面條件參差不齊,但通過檢查和實施衛生行政干預措施后,領導重視,管理人員盡職盡責,從現有的條件入手,拓展思路,克服困難,職工食堂的外環境、工作環境均能改善。因此,只要堅持檢查制度,規范管理,食堂的工作就能做好,反之將大打折扣。

檢查中還發現,原料衛生和貯存方面無論是賓館飯店和職工食堂相比,還是實施干預措施前后相比都沒有明顯差別。不合格的原因主要是原料索證不全。在購買食品原料時,索取生產經營者的衛生許可證和檢驗合格報告,既沒有引起經營者的足夠重視,也難以索取到。由于無證商販的存在,使得索證工作難以落實。這需要衛生監督部門從源頭上把關,與工商、質監、公安部門聯合執法,堅決消滅無證商戶,規范合法經營者。這項工作要想有大的提高,涉及面較大,任重而道遠。

[1]熊敏.淺析 HACCP系統在餐飲業的應用[J].食品科學,2003,(8):80-85.

[2]劉煥文,董銳.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范[J].中國食品衛生雜志,2005,17(5):449-459.

[3]中華人民共和國衛生部.全國衛生監督機構工作規范[S].2002:65-66,82-99.

[4]樊永祥,王茂起.HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用[J].中國食品衛生雜志,2006,18(1):1-4.