魯北冬棗貯藏中易出現的問題及對策

2006—2008年。我們與中國農業大學食品學院聯合進行了魯北冬棗貯藏保鮮及包裝材料技術研究，取得了普通冷庫貯藏保鮮期達到100d左右的良好效果。現將普通冷庫貯藏魯北冬棗容易出現的問題及應對措施總結如下，供同行參考。

1 酒軟

棗果實在貯藏過程中發生酒化并導致果實變軟的現象，稱為酒軟。酒軟在不同種類的棗果實上都有發生，但又因品種不同而有差異。魯北冬棗果實在貯藏后期同樣容易發生酒軟現象，目前導致酒軟的機制還不清楚。據本項試驗，棗果實在后熟衰老過程中，糖酵解過程逐漸活躍，磷酸戊糖途徑和三羧酸循環逐漸減弱，這可能是導致乙醇積累的原因之一；在末端氧化系統中，細胞色素途徑的比例減小，而含銅氧化酶一直占據較高的比例。一般的細胞色素氧化酶對氧的要求較高，但氧供應不足。據分析，在乙醇積累的情況下，果實中促進果膠分解的酶類開始活躍，如半乳糖醛酸酶(PG)的活性增加，果實硬度下降，果實軟化。

分析魯北冬棗酒軟發生的原因有如下幾個方面：①棗果實在后熟過程中，果皮蠟質及角質膜逐漸增厚，透氣性減弱，這是導致果實酒軟的生理原因之一；②果實在貯藏前期失水，導致果實出現逆境脅迫，呼吸強度迅速增大，在水分虧缺的情況下有氧呼吸轉為無氧呼吸，導致乙醇、乙醛等積累，出現酒軟；③貯藏過程中通風不良，包裝材料使用不當，導致貯藏環境氧氣含量低，出現無氧呼吸，棗果實也會發生酒軟現象。

解決魯北冬棗果實發生酒軟的措施：①選用成熟度較低的果實貯藏；②注意保濕，防止果實貯藏期間出現過度失水；③貯藏期間二氧化碳濃度不高于2％，氧氣不低于5％，小包裝貯藏注意通風換氣；④果實采后浸鈣，有利于保持果實硬度。

2 病害

魯北冬棗在貯藏后期，棗果表面出現大小不一的凹陷，顏色稍深，水浸狀腐爛，類似炭疽病的癥狀，在某些貯藏條件下發生率很高。究其原因，有人認為是病害，有人認為是凍害所致。經過本項目研究，導致魯北冬棗病斑出現的是鏈格孢屬的真菌(Alternariaspp.)，對分離后經過培養的真菌進行回接試驗表明，棗果實出現了相同的發病癥狀。但此病菌分布廣泛，在棗果上的發病規律也不清楚。

在本實驗中，由于采用了適宜溫度貯藏條件，在貯藏100d時仍沒有發現該病發生，因此總結防治該病發生的最好對策為采用－2℃以下但不會引起凍害的貯藏溫度。

3 霉爛

霉爛也是在魯北冬棗果實貯藏期間常發生的現象，多發生在機械傷的果實上。防止霉爛發生的措施有：①盡量減少貯藏果實的機械傷。②果實采后用殺菌劑如戴唑霉處理；③保持適宜的貯藏溫度，如－2度，可較好地抑制霉菌的生長。

4 紅變

冬棗在貯藏過程中葉綠素逐漸分解，棗紅素逐漸合成，棗果實的紅色逐漸增多，果實的紅色率增大，這也是果實后熟的重要標志。紅色的果實不耐貯藏，容易發生酒軟、霉變和病斑。試驗表明，貯溫為一2～－3℃的紅變率低于－2℃，更低于0℃。可見，抑制果實紅變的關鍵措施是保持較低的貯藏溫度。

5 失水

新鮮冬棗極易失水，失水后棗果實發生皺縮、變軟，失去應有的脆度和鮮度，口感和外觀品質下降。另外，果實貯藏前期失水，可使果實出現逆境脅迫，呼吸類型發生變化，有氧呼吸轉為無氧呼吸，導致乙醇、乙醛等積累，出現酒軟。因此，在貯藏過程中保持較高的相對濕度，可有效防止鮮棗失水。

6 裂集

魯北冬棗不容易發生裂果現象，但是如果在低溫下(－2℃)濕度過大，當濕度100％時，容易發生裂果。避免裂果的方法是采后盡量瀝干水再貯藏。