論自貢鹽幫菜餐飲企業的經營特色

摘要:通過對自貢鹽幫菜餐飲企業的調查與分析，總結出了自貢鹽幫菜餐飲企業的經營特色:準確的市場定位，鮮明的鹽文化主題，緊貼大眾的服務理念，口味獨特的菜品，合理化的定價。

關鍵詞:自貢鹽幫菜;餐飲企業;經營特色

中圖分類號:F719.3 文獻標識碼:A 文章編號:1000-8136(2010)03-0071-02

餐飲企業的經營特色是餐飲企業在長期經營活動中形成和創造的不同于一般的、別開生面的特有風格。它表現在從經營思想、經營作風到經營方式、服務方法等各個方面。[1]近年來，隨著自貢鹽幫菜知名度的不斷提升，一批以經營“鹽幫菜”為主的餐飲企業如雨后春筍般迅速發展起來。自貢鹽幫菜知名餐飲企業，如蜀江春、鹽府人家、阿細、蜀南宴等，已初具規模，并很快擴張到全國各地。自貢鹽幫菜餐飲企業的成長引起了各界的廣泛關注，其獨特的經營風格與特色，無疑是具有研究價值的。經過對數家自貢鹽幫菜餐飲企業的調查與分析，發現其主要經營特色如下:

1準確的市場定位

市場定位是企業根據市場競爭情況和自身條件，確定本企業產品在目標市場上的競爭地位。具體地說，就是要在目標顧客的心目中為產品創造一定的特色，賦予一定的形象，以適應顧客一定的需要和偏好。[2]通過市場調查發現，經營成功的自貢鹽幫菜餐飲企業幾乎都能敏銳的找到適合自己的目標市場，在激烈的市場環境中發揮各自優勢，占據了一定的市場份額。如:蜀江春餐飲有限公司以物美價廉的菜品、實惠的價格，定位中低檔大眾消費市場;而天地鹽府人家餐飲有限公司旗下的私家菜餐廳通過富有特色的環境、精美的菜品、周到的服務，定位中、高檔消費市場;南國宴、蜀南宴餐廳通過豪華的裝修與新派鹽幫菜品，定位中、高檔商務消費市場;阿細餐飲玫瑰港店以優雅的餐廳環境，人性化的服務，專門接待大、中型宴會，定位中檔慶典宴會市場。

2鮮明的鹽文化主題

自貢鹽幫菜是自貢地區在兩千多年井鹽生產過程中，由鹽業生產、經營、管理這一特殊而龐大的群體創造，有豐富鹽文化積淀、有獨特風味和烹調技藝的菜別。[3]因此，自貢鹽幫菜餐飲企業的經營主題也與井鹽文化息息相關，主要表現在企業特色菜品的命名和制作上。如自貢鹽幫名菜“水煮牛肉”、“掌盤牛肉”、“鹽工號子魚”等，其命名與制作都浸透著深深的鹽文化背景。另外，餐廳裝潢風格也緊貼鹽文化主題，透著濃濃的“鹽”味。以鹽商菜、私家菜、鹽邦食府、鹽幫傳人為代表的自貢餐飲企業不僅在企業命名中透著濃濃的“鹽”味，其就餐環境也別具一格。白墻青瓦的川西民居建筑、昔日鹽船、鹽廠、天車的老照片，雕花的木頭門窗、古樸雅致的盆栽、裝飾其間的各類字畫、老物件及大紅燈籠……走入其間，使人仿佛步入以前自貢鹽業從業人員的日常生活場景。最后，餐廳在細

節設計上也著力打造鹽文化氛圍，身著大褂、旗袍的服務人員;借鑒舊時鹽商姓氏及古鹽道、古鹽井命名的包間;根據古籍開發的鹽商、鹽工系列菜品與吃法等等，既增加了菜肴本身的吸引力與賣點，又進一步地提升了餐飲企業的人文內涵。

3緊貼大眾的服務理念

良好的服務是餐飲企業贏得客人、穩定客源的最重要的手段。自貢鹽幫菜餐飲企業注重緊貼大多數顧客需求，在服務理念上以實惠、周到、細致著稱。比如:阿細餐飲提出“潔凈是阿細不變的特色、實惠是阿細永遠的承諾”，堅持“有豁口的餐具絕不上桌”、“阿細無假酒”等理念，深得顧客好評。蜀江春堅持“把客人當作自己的親戚朋友”的服務理念，建立起了蜀江春的親情服務模式，[3]突出對客人親切、尊重、周到的服務，營造賓至如歸的感覺。

4口味獨特的菜品

俗話說:“民以食為天”。一個餐飲企業提供菜品的好壞是決定餐飲企業能否生存的內在核心。自貢鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色，素有“吃在四川，味在自貢”的說法。自貢鹽幫菜餐飲企業在多年的經營發展中，不斷改進和提高菜品的“色、香、味、形、器、養、意”，創造出了許多精美的新派鹽幫菜。如阿細的沙拉大蝦，鹽府人家的雞汁豆花、蜀南宴的翡翠芙蓉燴竹胎等等，受到了食客們的一致肯定。與此同時，還創新出了像魚香、怪味、陳皮、家常、蒜泥等口味以及開發出了水煮、火爆、壇封、生滾系列等菜品，[3]滿足了食客們求新、求異、求奇的需求。如今，幾乎每家鹽幫菜餐飲企業都有自己的招牌菜與特色菜。其中，許多菜品不僅被評為了自貢鹽幫名菜，還成為了整個川菜當中的精品菜，深受全國各地食客的追捧。

5合理化的定價

價格是餐飲企業在市場營銷組合中的一個重要因素。定價是否合理直接影響著餐飲企業在市場中的地位和形象，也影響著顧客對產品的接受程度。合理的定價不僅對顧客的心理會產生一定的刺激作用，而且本身就具有很好的促銷功能。[4]多年來，自貢鹽幫菜餐飲企業之所以能經營紅火，其中極為重要的原因之一就是菜品定價的公道、合理。例如，蜀江春餐飲有限公司將“為顧客省錢”的觀念貫徹始終，在菜品的價格上始終定位在中低檔，以“好吃不貴”相傳各地。其他如鹽幫傳人、鹽府人家、阿細等餐飲企業，在菜品定價上相比同類型企業更為合理，通過薄利多銷的方式吸引了大量的食客，也獲得了較好的收益，樹立了自身形象。

特色是餐飲企業的立身之本，一般餐飲企業或多或少都有自己的經營特色，關鍵是經營者有強化意識并將其形成競爭制勝的賣點。成功的企業在為目標顧客服務的同時，把企業文化、管理思想、經營理念結合在一起，發揮特色對營銷的促進作用，表現出深厚的思想文化內涵。[5]自貢鹽幫菜餐飲企業在今后的經營中，更應緊密結合本企業在產品、服務、地域文化等各方面的優勢，不斷更新經營理念，開拓新的經營模式，最大限度發揮企業經營特色，這樣企業才具有長久的市場生命力，才擁有可持續發展的土壤。

參考文獻

1 王俊恒.談經營特色[J].商業研究，1986(4)

2 思庫學習網.市場定位的概念[EB/OL]. http://www. superschool.net/ Article_ how2.asp?ArticleID=10764

3 吳曉東、曾凡英、康珺.自貢鹽幫菜[M].四川:巴蜀書社，2009

4 吳世經、曾國安、陳乙.市場營銷學[M].四川:西南財經大學出版社，1999

5 中華美食網.中小餐飲企業強身要訣[EB/OL]. http://www. zhms.cn/Manage/xinzhen/2006-8-9/200689101040578 7.htm

A Discussion on Operation Feature for Catering

Enterprises of Zigong Salt Gang’s Dishes

Wang Min，Wu Xiaodong，Kang Jun

Abstract:Through the investigation and analysis to catering enterprises of Zigong salt gang’s dishes， summarize the operation feature of its: clear market position， salt culture， good service idea， delicious dishes， reasonable price.

Key words:Zigong salt gang’s dishes; catering enterprises; operation feature