注冊商標 讓百年“爆肚馮”獲新生

在什剎海北沿，宋慶齡故居西側，一字排開的是地地道道的老北京小吃:奶酪魏、豆腐腦白、小腸陳……“爆肚馮”的“九門小吃”也開在這里，食客常常要排隊等座。

原汁原味的老品牌

清光緒年間，山東人馮立山在北京后門經營爆肚，“爆肚馮”一舉成名。光緒末年，第二代傳人馮金河(馮廣聚之父)繼續經營，特供清宮御膳房，直至清帝遜位。“爆肚馮”與爆肉馬、燙面餃馬等5家組成了“小六國飯店”，文藝界名人常常光顧這里，如魯迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人。

馮廣聚老人是第三代傳人，自幼跟父親學習，并在精選原料上下功夫，尤其細心鉆研作料配制，大膽創新，使爆肚色、香、味俱佳。1954年，馮老正式操持店面。兩年之后，公私合營。直到1985年，他最小的兒子馮云亭，于前門廊坊二條經營“爆肚馮”。1986年，大兒子馮秋生在廠甸又開了一家，反響也不錯。溥杰老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次，并給予很高評價。當時的北京副市長孫學凌親自為開業剪彩。

1985年，“爆肚馮”生意火爆。這時，在天橋、虎坊橋、蒲黃榆、二七劇場路分別發現了冒充“爆肚馮”的店面，要么自稱是馮老的侄子，要么自稱是馮老的兒子。1996年，在北個協的幫助下，馮廣聚注冊了“爆肚馮”商標，1997年獲得審批。注冊了商標之后，從根本上保護了“爆肚馮”的字號，為老字號的后續發展提供了可能。

馮老已經70多歲了，他一來“九門小吃”，很多排隊的食客打招呼，老先生也客氣地點頭回應。“我做這一行已經幾十年了，蒙著眼睛都能做。從選料、刀口、火口、作料上都有很多講究:原料肚要有骨立勁兒;切法有切段、切片、切條，不同的切法味道也不同;爆肚的火候也很重要:一方面是觀察，另一方面也需要有直覺。從1985年到現在，我正式教過十幾個徒弟。洗、泡、裁、切、爆、選料、上墩、控火全教，就是秘方不教，包括我兒子。徒弟學成，干了幾年走了幾個，有的去了上海，有的去了廣州，現在還有六七個。”現在幾個店的作料，都是馮廣聚在家里做好了，每周定期送過去。

2006年之前，爆肚馮在前門經營了21年，積累了大量的客源:王鐵成、譚元壽、馬長禮……

1993年，“爆肚馮”獲得金獎、“中華名小吃”、“中華老字號”的證書、被評為中國名菜點。

管理方法“老中有新”

1996年，“爆肚馮”注冊商標。1999年，爆肚馮成立了餐飲服務公司。

爆肚馮火了之后，馮老一直沒有搞加盟。“那么遠，作料過不去。全聚德已經不是楊家的買賣了，月盛齋不是馬家的買賣了，東來順也不是丁家的買賣了。我要保證爆肚姓馮。”

規規矩矩做人，規規矩矩做買賣，是馮老的家規。人品不好，商品也好不了。“我要讓后人知道老祖先這點真東西，這是關鍵。空想千萬使不得。”

馮老的大孫子馮博，今年25歲，大學剛畢業，現在做教師。他一直在勸孫子學習爆肚手藝。一開始孫子不干，近來態度有所松動。“他現在年齡也大了，馮家的手藝到他這一代不能丟了。”

(責編:姜陽)