動物福利在屠宰行業中的推廣與實施

文美英 閔成軍

（江蘇省雨潤食品產業集團有限公司，江蘇 南京 210041）

動物福利在屠宰行業中推廣與實施旨在倡導人道屠宰理念，規范人道屠宰技術要求，提高屠宰人員操作技能，從而推動我國屠宰加工行業持續健康發展，在日益競爭激烈的國際肉類市場中樹立中國肉類生產強國的國際新形象。

1 動物福利的起源

“動物福利”這一概念由國外學者Fraser提出,并受到了廣泛的推崇。Fraser（1888年）認為動物福利的目的就是在極端的福利與極端的生產利益之間找到平衡點。動物福利是保證動物康樂的外部條件。動物康樂就是動物自身感受狀態,也就是 “心理愉快”的感受狀態,包括無任何疾病、無行為異常、無心理緊張、壓抑和痛苦等。

動物福利最早出現在歐洲，1822年英國引入第一部動物福利的法律用于保護牛、馬、羊，1981年世界保護動物協會 （WSPA）成立，主要在全世界范圍內推廣動物福利理念與人道屠宰技術。近年來，WSPA致力于在中國推廣人道屠宰理念與技術。

2 動物福利的核心理念

動物福利核心理念是讓動物享有免受饑渴的自由，享有免受不舒適的自由，享有免受痛苦、傷害及疾病的自由，享有免受恐懼和不安的自由，享有表達自然行為的自由。動物福利是對動物生存環境的人性化要求，人有自己的精神和物質需求，而動物本身也有相同的需求。它是經濟發展和社會進步的表現，也是對動物合理、人道利用必須遵照的理念。

3 動物福利在屠宰行業的應用

3.1 人道屠宰

人道屠宰的開展程度客觀地反應了一個地區或一個公司的屠宰技術水平與肉品質量的好壞。人道屠宰指減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。人道屠宰就是要改善屠宰環節的動物福利。它針對屠宰的整個過程，不僅僅是宰殺方式。包括卸車、驅趕、待宰、電擊、刺殺。

從廣義來講，人道屠宰包括動物的運輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動物行為的方式，以盡量減少動物的緊張和恐懼。最基本的要求是在宰殺動物時，必須先將動物 “致昏”、使其失去痛覺、再放血使其死亡。通俗地說，就是對將死的動物也要實行人道主義，對動物多一些善待。

3.2 屠宰過程中動物福利的基本要求

3.2.1 宰前的處置和設施應盡量減少動物的應激；

3.2.2 訓練有素關愛動物的工作人員；

3.2.3 適合的、能達到預期效果的設備；

3.2.4 快速使動物失去知覺和意識；

3.2.5 保證到死亡前都不會使動物蘇醒；

3.3 動物福利與肉品品質

引起肉品品質的不良因素主要有不良的人員操作、不合適的設施設備、不良的環境（例如：過冷、過熱、混群、擁擠、缺水、缺食、陌生環境、限制、隔離、噪音等）、疾病等。

非人道的宰前處置導致的應激可以造成肉品出現兩種不同的狀況：白肌肉（PSE）和黑干肉 （DFD）。 PSE （白肌肉）通常見于豬肉，肉色灰白，肉質柔軟，表面潮濕或有水份滲出。在世界范圍內，各種不同的研究普遍認為出現PSE豬肉的百分比通常為10～20%。屠宰過程中的急性應激會導致PSE肉的產生。由于水份的損失，PSE肉使得胴體產量下降，而且豬肉做熟之后吃起來口感比較干。黑干肉肉色黑，肉質硬，表面干。DFD在所有動物中都有發生。出現百分比通常為10～35%。屠宰前長時間應激會導致DFD肉產生。運輸、爭斗、疲勞、混群和其它的刺激會導致肌肉中葡萄糖的消耗并使之在屠宰的時候耗盡。DFD肉加工價值很低，用它加工后的產品味道不好。其腐敗變質的機率也較高。

常見的非人道屠宰導致的肉品品質問題主要有傷口 （見圖B）、出血（見圖D）、 淤血 （見圖 A、 E）、 斷骨 （見圖 C）、白 肌 肉 （PSE） （見 圖 F）、 黑 干 肉（DFD） （見圖 C）。

采用人道屠宰方式屠宰不僅可以減少被宰動物的痛苦，而且還能使肉質更鮮美。不恰當的屠宰方式會降低肉品品質。研究表明，當豬恐慌后，會造成豬的應激反應，出現白肌肉 （豬肉的顏色發白，質軟，出水）或黑干肉（肉色黑，肉質硬，表面干）。通過人道屠宰，不僅能提高豬肉品質，而且能讓人們吃到口感更好的豬肉食品。

3.4 傷殘豬的處置

從動物福利和公共衛生的要求而言，動物到達屠宰場時應該完好、無損傷、無疾病、無應激。卸載時應對那些在健康方面不理想的豬作出判別并對其進行適當的處置。在卸豬點可有效地對豬群進行觀察。獸醫或待宰圈負責人應該能夠挑出不健康的豬并懂得如何對其進行處理。傷殘豬主要有以下特征：瘦弱、安靜、昏睡、體形偏小或發育不良、呼吸困難或急促、有腫塊或疝氣、腿瘸或骨折、開放性傷口或皮膚損傷、感染性疾病等。

圖 非人道屠宰導致的常見肉品品質問題

3.4.1 卸車處置

傷病豬在不需要幫助能自己走下運輸車時，必須被轉移到指定的傷病區；沒有外界幫助，豬不能走動，但其可以被兩人提起并用拖車或木版幫助其移動，同時又不會引起額外的痛苦，這時一定不能采用拽頭，耳朵，蹄，尾巴或身體其他部位來移動豬，這樣可能給豬只造成極大的痛苦；移動一頭嚴重應激的豬會給它帶來不必要的痛苦，必須采用合適的急宰方法 （在車上結束它的生命）。

3.4.2 待宰處置

待宰圈工人應監控圈中豬群的福利狀況。發現受傷、有病的豬，視情況可進行以下的選擇性處理：在不給豬帶來痛苦的前提下，將病豬轉移到傷病區或隔離區；如果圈內混有不健康的豬，那么移走圈里的健康豬，對不健康的豬進行當場宰殺或移到別處進行急宰。

3.4.3 傷病豬的宰殺

傷病豬可能需要在每一輪生產過程最后進行處理。在一天宰殺生產過程中單獨劃出一段或幾段特定時間來對傷病豬進行宰殺。待宰圈負責人必須經常觀察傷病豬，當發現傷病豬的情況開始惡化時，應立即轉移并急宰或將其在圈里死殺。

3.5 宰前靜養管理

生豬宰前靜養是指在生豬到達屠宰場后，在屠宰之前的一段時間內停止喂食，但給予充足的飲水，讓生豬得到充份的休息，減少生豬應激反應的一種改善生豬福利和豬肉品質的手段。宰前靜養管理能夠讓動物有機會得以休息并能從運輸產生的疲勞中恢復過來，短暫靜養時間內不能使豬只完全適應新的環境。靜養應為12～24小時，給予充份的飲水，宰前3小時停止飲水可以提高動物福利、提高豬肉品質、減少PSE、DFD肉比例。

3.6 麻電與刺殺放血

麻電致昏的目的是使動物快速失去意識，并保證這種無意識狀態要持續足夠長的時間，直到其胸部的主要血管被割斷使動物死去。

麻電致昏的效果是暫時的，所以要保證這種無意識狀態延續的時間足夠長。為達到有效擊暈，必須緊緊地將電極放置在頭部，保證電極橫跨大腦的兩邊，使電流經最短路線穿過頭骨進入腦部。絕不能使托胸三點式自動麻電器橫跨在豬嘴或下巴處，應放置在準確的位置，從而防止動物遭受不必要的疼痛。如果首次擊暈失敗，應該立刻對豬進行再次擊暈，要注意不能將豬電死，應保證豬只在麻電后心臟仍跳動或者讓豬只處于昏迷狀態，如果麻電時將豬電死，則會嚴重影響豬肉的品質。

一般電擊后豬只進入無意識、無知覺的狀態，且這個狀態維持時間很短暫。為了確保動物的無痛苦死亡，并防止其再次蘇醒，必須在其擊暈后立刻進行放血。應盡量在擊暈后10秒內進行放血，會更安全、更容易、更準確。但由于設備和人員的原因，刺殺時間最長不能超過15秒。刀口要正、準，不得割破食管和氣管，不得刺破心臟造成嗆嗝、淤血，以減少血肉的生成。

動物福利體現了人與動物協調發展的趨勢。動物福利在屠宰時的實施是一項長期艱巨的工作。除了制定和完善相關法律法規外,還要引入先進的HACCP管理體系生產安全肉制品；對大眾進行廣泛的科普宣傳,培養全民族理性、成熟的消費觀念；并對相關企業實施善待動物信用管理,強化社會監督。

實施動物福利，是人道主義對于動物的擴展與滲透。但從基本動因上看，動物福利的提出，還是基于人類對動物食品的需求。隨著社會的進步，人們對動物食品的要求不斷提高。只有改善動物的生存條件，減少動物死亡的痛苦，才能提高畜禽產品的品質。