小吃也“被標準”了

■記者 閆麗華

小吃也“被標準”了

■記者 閆麗華

給小吃定標準，出發點是好的，但要是標準定得過于機械化，即便這小吃成了大吃，也失去了它存在的價值和最珍貴的親切勁兒了。

【背景提示】

近日，北京傳統小吃協會出臺了一項有關民間傳統小吃的規范，囊括300多種小吃，對所有制作工藝中涉及的量都進行了數字上量化的規定。其中要求燒餅規格應達到直徑6厘米，厚2厘米，層數不少于20層。另外，“少許”等模糊字眼在標準中已不見蹤影，計量單位精確到“克”。標準一經推出，就受到小吃行業內外的普遍質疑，一時間掀起軒然大波。

【觀點交鋒】

制定者：標準是福音，有利于傳承發展

俗話說“沒有規矩，不成方圓”。對于任何行業來說，標準不僅是必要的準入門檻，更是行業健康有序發展不可或缺的要素。小吃是中華美食的重要一員，給小吃制定標準，著眼于規范燒餅等整個小吃行業的發展，無任對企業還是對消費者、管理者，都是大有益處的。麥當勞的薯條全世界都是一致的口味，備受青睞，正是乘坐上標準化這艘“大船”。標準的出臺將保證傳統小吃的原汁原味，讓后輩們能夠依據標準將特色小吃代代相傳下去。標準還讓老北京燒餅等小吃走向工業化生產、連鎖化經營，對促進其大規模發展具有不可估量的意義。

消費者：標準有了，特色丟了

小吃的標準不應該在于外觀，而在于品味，不管豆汁用什么盛，只要是那個味兒就是豆汁。傳統小吃重在口味是不是地道，是不是體現了中國傳統飲食文化精髓，而不在個頭大小。小吃本來自民間，是百家爭鳴的結果，各家有各家的口味，都統一就失去特色了。絕對的“行業標準”只能扼殺小吃的生命力。

燒餅制作師：和層數沒關系，關鍵是材料

燒餅制作師傅認為，判斷燒餅的質優和層數沒關系。從事燒餅制作50年的一位老師傅略顯調侃地談到：跟燒餅打了一輩子的交道，從沒聽說拿層數當標準。燒餅在過去也有標準，但和層數沒有關系。只是著眼于使用什么原材料，怎么和面，這些才應該是制定標準考慮的重點。比如“得用標準粉，而不是富強粉，還得加小茴香等調料。”所謂好燒餅，應是一口咬下去，滿口芝麻香，方可稱上品。然而要依據這個新標準，消費者這一口咬下去，別忙著嚼，得先數數層數夠不夠。要是趕上眼神不好的，估計還得使個放大鏡才能數清楚。給小吃定標準，出發點是好的，但要是標準定得過于機械化，即便這小吃成了大吃，也失去了它存在的價值和最珍貴的親切勁兒了。

【我添兩句】

給小吃制定標準，規范小吃制作行業，保護消費者健康權益，將中華小吃做大做強，初衷是好的，旨在保護和傳承中國的傳統飲食文化。不可否認，從標準的層面上來講，為所有小吃制作涉及的“量”都進行“數字化”規定，對于傳統小吃未來進行規模化和產業化經營的確有一定的參考價值，有利于整個行業的可持續發展和民族美食文化的發揚光大。然而，這種具有一定參考價值的“標準”能否具有真正的標準意義，可操作性又有多少？硬性規定的標準，究竟有多大的生命力？恐怕問題并不那么簡單。

傳統小吃是市場上在長時間內形成的特色化食品，百味紛呈，各有擁躉。古時，沒有厘米的單位，沒有具體的量化工藝，傳統小吃仍然代代相傳至今，讓世人叫絕。可見，傳統小吃之所以保持蓬勃旺盛的生命力，經久而不衰，最關鍵的不是外形大小，更不是所謂的“層數”，而是“特色”二字。既然是“特色”就需要保持和創新，如果從外觀尺寸到內部口味每一個環節都精確、量化到統一標準化生產，那么各類“特色”小吃將是千篇一律，毫無“特性”，更談不上創新了。從長遠來說，這反而扼殺了它們的發展空間。正如中國傳統的刺繡、雕刻工藝一般，憑借純手工得以流傳千古，廣受歡迎，而一旦投入機器統一生產，其價值便大打折扣。傳統小吃也是如此。狗不理包子18個褶是特色，如果行業標準規定包子必須是18個褶，那么不僅“狗不理”不再具有特色優勢，“草包”等品牌為了向標準看齊也必須丟棄自己的特色，如此一來，大街上長相雷同、味道無二的包子又拿什么來吸引人？

麥當勞和肯德基是商業成功的典范，其雞翅和漢堡深受消費者的喜愛也并不是因為它們都是一個味道，肯德基光是漢堡就有好多種類型，比如奧爾良雞腿堡、田園雞腿堡……這些漢堡迎合了不同消費人群的口味，故而才能廣泛傳播，譽滿全球。不管是從營養的角度，地方習慣的角度，文化的角度，還是從人體的飲食需求本身，食品都應該是多樣化和多元化的。完全一樣的材料統一下料，以期得到同樣質量的產品，那是工業模式。人體不是工廠里的機器，他需要吃到不同味道、不同原料、不同營養的食品。即使是同一種小吃，也應該有不同的配料。

統一性是標準的要素，這一點顯而易見，而標準對統一性元素的選擇、確認卻未必那么一目了然，那么輕易簡單。一位專家說：“標準是一把雙刃劍”。此句有理，值得深思。