節令話“元宵”

■龐儒峰

節令話“元宵”

■龐儒峰

元宵節的來臨帶火了省城的元宵市場，各種口味、品牌的元宵“爭奇斗艷”爭相上市。

專家支持：太原市質量技術監督檢驗測試所食品科 趙利軍

“輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。”如此美味為何物？此乃元宵是也。元宵是中華民族的傳統食品，古稱“浮元子”，是一種雅俗共嘗、甜而不膩、膾炙人口的民間小吃，生意人還美其名曰“元寶”。正月十五家家戶戶吃元宵，有團圓美滿之意，象征全家人團團圓圓，和睦幸福，人們也以此懷念離別的親人，寄托對未來生活的美好愿望。原來元宵不僅有著讓人垂涎欲滴的美味，更有著豐厚的傳統文化底蘊，難怪此物歷經千年，風行不衰。又是一年元宵佳節，在燈火輝煌的夜晚，在皎潔的月光下，吃元宵、賞圓月、合家團聚，可謂其樂融融。既然人人都要吃元宵，今年的元宵市場質量狀況如何呢？老百姓能吃上放心、味美的元宵嗎？

以小作坊生產為主，幾乎都沒有獲得“QS”

元宵節的來臨帶火了省城的元宵市場，各種口味、品牌的元宵“爭奇斗艷”爭相上市。太原市質監局食品檢驗專家趙利軍談到，山西大大小小的元宵生產商有上百家，僅太原市就有三十多家，但絕大多數是小作坊，生產規模小，衛生條件差，并且幾乎都沒有獲得“QS”標志，元宵產品質量不容樂觀。元宵作為季節性時令食品，由于受傳統制作工藝的影響，不能作為速凍食品，品種單一、包裝設計簡單、不易保存等，這些自身的不足與缺陷造成了元宵產品無法規模化生產，更無法發展壯大，只能在大市場的邊緣徘徊。經濟效益低，維系生存的現狀讓元宵生產商苦不堪言，更沒有能力去申請“QS”。這也是元宵生產緣何小作坊模式的根源所在。

老字號元宵質量上乘，標準嚴于國標

色澤圓潤、香味十足的元宵背后竟是衛生的不達標和一連串的問題，著實讓人吃了一驚，那么，“香飄”三晉大地的元宵是否都是如此呢？如何選擇優質味美的元宵？趙利軍介紹，老字號的元宵質量是絕對保證的，選元宵要選老品牌、老字號。山西省內的元宵品牌也不少，尤以南門元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最為知名。這些老字號一般都有上百年的歷史，質量上乘，品優味美，而且有自己的企業標準，像太原的老鼠窟元宵其生產過程中執行的企業標準各項指標甚至嚴于國家標準，這樣的標準下生產出的元宵不僅讓人放心，而且吃得舒心、稱心。

在太原的老鼠窟元宵店，記者看到，寒風中在百年老字號店前排長隊買元宵成了令人矚目的一道風景。老鼠窟吸引了來自太原市很多地方的顧客。一大早門前就排起了百余人的長隊，很多人一購就是三五袋，店里店外忙得不可開交。“這是咱山西的特產，又是老字號，口感也好，最主要是安全、衛生，我們家每年都來這里買。”等了半個多小時終于可以滿載而歸的張女士高興地說。“再拿上兩袋！”手中已經拎了十袋的曾女士向還沒付完款的女兒大聲喊。曾女士家住河西，但是為了吃上老鼠窟的元宵，她大清早就驅車來到這里排隊等候。市民對老字號元宵質量的認可以及科學的消費理念讓人感到尤其欣慰。

學標準

GB/T 23500-2009 《元宵》對元宵進行了感官和理化指標要求，即色澤應呈白色或具有所用原料應有色澤，不酸敗且無異味，外形基本正圓，皮層薄厚均勻，不露餡、無裂口、無霉變，并無可見雜質；元宵餡料含量不得低于23 g/100 g，水分不得高于50 g/100 g，總糖應小于或等于46 g/100 g。另外，要求不過度包裝，包裝材料應符合相關食品容器及包裝材料衛生標準。儲存元宵的食品倉庫應保持清潔衛生，有防塵、防蠅、防鼠等措施，不得與有毒、有異味的物品混存混放，速凍工藝生產的元宵應在低溫條件下貯存。

小常識：元宵與湯圓的區別

1.地域上的區別：元宵主要在中國的北方；而湯圓在中國的南方和北方都有。

2.工藝上的區別：元宵一般用小塊固體餡料，在盛滿糯米粉的容器內滾或搖成圓球狀；湯圓則是用很細的水磨糯米粉包餡制成的。

3.食用上的區別：湯圓吃時一般都是用水煮，口感更軟滑細膩，煮后湯比較清，廠家基本上都是速凍包裝，一年四季都可以吃到；元宵由于是在糯米粉里滾出來的，煮后容易混湯，所以基本上采用以蒸和炸為主的食用方法，元宵側重于元宵節節慶市場。

溫馨提示：吃元宵時應注意

元宵并非人人皆宜。首都保健營養美食學會理事王云提醒大家，老人、嬰幼兒、病愈者應少吃，甚至不吃。

元宵營養豐富，其主要成分糯米粉就含有脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、核黃素、尼克酸等營養元素。同時它的常規餡主要以果料和干果為主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，營養價值就“更上一層樓”。因此，中醫歷來將元宵視為可補虛、調血、健脾、開胃之物，現代營養學家也非常推崇元宵的保健功能。但是，元宵吃多了也會吃出病。王云解釋說，這是因為糯米雖然可以開胃調虛，但做成糕餅，如元宵，質地細膩了，不宜被腸胃消化。《本草綱目》早有記載，糯米粘滯、難化。《本草逢原》也說，糯米若做粘餅，性難運化，病人莫食。因此中醫主張以下幾類人群，元宵少吃為佳。

胃腸消化功能不良者及潰瘍病患者。元宵是由糯米面做的，不易消化，吃后容易導致胃脹、胃痛、反酸或腹瀉；對于潰瘍病患者，在糯米的刺激下會分泌更多胃酸，勢必加重對潰瘍面的刺激，不但加劇胃痛發作，還可能誘發胃出血。

急性胃腸炎患者。患者的胃腸道正處于充血、水腫狀態，病人吃后加重胃腸道負擔，加重腹瀉，不利于病情康復。

高血脂患者。元宵含有大量的油脂，會導致血脂增高，血黏度增加。

糖尿病患者及血糖偏高的人。元宵含糖量較高，患者若貪圖口福，會使血糖急劇升高，不僅會加重病情，還可能誘發酸中毒，甚至昏迷。

痛風病患者。食用元宵還會增加血液中尿酸的濃度，增加痛風病發作的可能。

發燒患者。發熱時，病人的胃腸道處于相對抑制狀態，吃不容易消化的元宵會加重病情，不利于退燒。

大病初愈者及中大手術后病人。這些人胃腸功能大多不正常，而這時應該攝入更多的營養物質，食用不容易消化的食物不利于康復。

兒童。特別是3歲以下幼兒，他們的吞咽反射發育尚未完善，因此吃元宵時要分成小塊，吃的時候不要引誘他們大笑和跑動，一定要勸他細嚼慢咽，且不宜多吃。

老人。老年人的消化酶和消化液的分泌減少，難以消化。有的老人吞咽反應變差，可能會導致元宵堵在咽喉部，出現呼吸困難，甚至窒息死亡，這種事情并不罕見。因此老年人宜少吃、慢吃或不吃為好。

如何正確選擇元宵

1.盡可能買有包裝的產品。目前有些商場出售散裝的速凍食品，價格相對便宜，但容易受到污染，不符合食品衛生的要求，因此，盡可能不選購散裝冷凍元宵食品。

2.要注意產品的包裝。選擇那些包裝密封完好、包裝袋產品無黏結、無破損和變形的產品。包裝袋內應沒有冰屑，如袋內有較多冰屑的話，可能是產品解凍后又凍結造成的，這種冷凍食品質量已經受到影響，消費者最好不要購買。

3.應注意查看產品的標簽。速凍食品的標簽除了常規的產品名稱、生產企業和地址、生產日期、保質期、凈含量和配料表等要求外，還應標明存放條件、使用方法等。如果是含餡料產品還應標明餡料含量，消費者可通過標簽上的內容選購合格的速凍食品。優質元宵面皮細膩潔白，大小均勻，切開觀察，餡與皮的比例適中，一般而言餡與皮的比例應為25%以上。最好的辦法是品嘗一下，親自鑒別其口感、風味。

4.在商場選購商品應在最后取速凍食品，如果不馬上食用則應盡快放入冰箱的冷凍室，以免影響產品的品質。不要將已經凍過的速凍食品再次冷凍。