干制水產品美味背后識“玄機”

■ 記者 李琳

看來，味道鮮、顏色美的背后，也許往往暗藏著危害，消費者在選購和食用時，一定要仔細甄別。

一個小女孩坐在暖暖的陽光下，手捧著一包香噴噴的魚片，讀著她心愛的《故事會》。兒時的快樂時光就像一幅畫常常引起人無盡的遐思。

過去，一包海味十足的烤魚片，或是一小袋有點咸又有些辣的海帶絲，對于孩子們來說都是很少有機會吃到的。若是哪個小伙伴手里拿了這些個零食，一定會引得別的孩子陣陣口水。而現在的情形可大不相同了，從開袋即食的魷魚絲、海苔，到烹飪用的蝦、貝等真是應有盡有。這些干制水產品不僅使孩子們的零食更加多樣且富含營養，也為我們的餐桌增添了不少美味。

但是，就在這美味的背后，質量技術監督部門的工作人員卻發現有些干制水產品存在著質量問題，應引起消費者的注意。

首先，有些干制水產品微生物指標菌落總數不合格。微生物指標反映了產品的衛生質量狀況。菌落總數多少反映了該產品在生產、包裝、儲存、運輸、銷售過程中受污染的程度。國家強制標準GB 10144-2005《動物性水產干制品衛生標準》中規定，即食動物性水產干制品微生物指標中的菌落總數應≤30 000 cfu/g。

其次，有些干制水產品超范圍使用食品添加劑。其中：有的超范圍使用防腐劑苯甲酸、著色劑日落黃或者著色劑檸檬黃，還有的產品超范圍使用甜味劑甜蜜素。苯甲酸屬于防腐劑，主要用于食品防腐，延長食品的保質期。檸檬黃和日落黃都屬化學合成色素，主要用于產品增色。強制性國家標準GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定，苯甲酸、日落黃、檸檬黃、甜蜜素均不允許在干制水產品中使用和添加。

檢查人員還發現，有的響螺片和烤魚片中含有二氧化硫。國家標準中規定，動物性水產干制品中不允許使用亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、硫磺等作為添加劑。

看來，味道鮮、顏色美的背后，往往有可能暗藏著危害，消費者在選購和食用時，一定要仔細甄別。

干制水產品：是以鮮、凍魚、蝦、貝類、頭足類、海水藻類等水產品為原料經干燥或脫水方法除去產品中的水分，或配以其他工藝加工制成的即食或非即食產品。

學標準

GB 10144-2005 《動物性水產干制品衛生標準》

1.感官指標：無霉變、無蟲蛀、無異味、無雜質。

2.理化指標：

（1）貝類及蝦蟹類中的無機砷≤1.0 mg/kg。

（2） 魚類的鉛含量≤0.5 mg/kg。

（3） 酸價 （以脂肪計） ≤130 mg/g。

（4） 過氧化值 （以脂肪計） ≤0.60 g/100 g。

3.微生物指標：

（1） 菌落總數≤30 000 cfu/g。

（2） 大腸菌群≤30 MPN/100 g。

（3） 致病菌不得檢出。

4.貯存：產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。需冷藏的產品應在規定的溫度下貯存、運輸。

5.運輸：運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。需冷藏運輸的產品應在規定的溫度下運輸。

GB/T 23497-2009 《魷魚絲》 （2009年12月1日起正式實施）

1.產品分類：

按加工工藝不同，分成下列種類。

（1）脫皮魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經清洗、脫皮、水煮、調味、干燥、焙烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（2）烤制魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經清洗、水煮、調味、干燥、焙烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（3）熏制魷魚絲：以鮮、凍魷魚為原料，經清洗、脫皮（或不脫皮）、水煮、調味、干燥、熏烤、拉絲等工序所制成的魷魚絲制品。

（4）風味魷魚絲：除上述做法外，經相應工藝及添加各種風味物料生產的魷魚絲制品。

2.感官要求：

（1）魷魚絲外觀：包裝袋應完整、無破損，封口嚴密平整，產品形狀良好，無霉斑。

（2）魷魚絲色澤：

① 脫皮魷魚絲：呈玉白色或淡黃色，色澤均勻。

② 烤制魷魚絲：呈棕褐色，色澤均勻。

③ 熏制魷魚絲：呈黃色或黃褐色，色澤均勻。

④ 風味魷魚絲：呈其加入輔料或食品添加劑后的自然色澤，色澤均勻。

（3）魷魚絲組織形態：組織緊密適度，呈絲條狀。

（4）魷魚絲的滋味及氣味：滋味鮮美，口味適宜，具有該產品應有的香味，無異味。

（5）雜質：無外來雜質。

2009年干制水產品質量國家監督抽查合格企業名單

2009年干制水產品質量國家監督抽查不合格企業名單

如何選購干制水產品

1.干制水產品的保質期一般為6個月，消費者購買時應盡量選購近期生產的產品。

2.產品包裝上的標簽標識應齊全。特別是配料表、產品標準、廠名、廠址等是否合理和齊全。該產品一般不添加防腐劑或漂白劑（除魚干制品），購買時除烤魚片、魷魚絲等即食魚干制品外盡量不選購含有防腐劑的干制水產品。

3.注意產品外觀。好的產品一般色澤均勻，具有該品種的特有風味，如烤魚片應平整，片型完好，且組織纖維非常明顯。不要購買表面有一層粉狀物或異常白色的烤魚片。魷魚絲產品中脫皮魷魚絲呈淡黃色，帶皮魷魚絲呈棕褐色，色澤均勻，無異常白色，呈絲條狀，每條絲的兩邊帶有絲纖維，肉質疏松有嚼勁。

4.應選擇大型超市或商場中銷售的知名企業生產的名牌產品。

5.盡量選購袋裝干制水產品。

干制水產品小常識

目前市場上銷售的干制水產品主要分為兩類：一、產品經清洗、調味、蒸煮等預處理后干燥加工而成的水產干制品，這類產品工藝相對簡單，產品分為即食與非即食，主要品種有魷魚干、蝦皮、干貝、干海帶、紫菜、蝦米等。二、產品經清洗、剖片等預處理后再經調味、焙烤、軋松等工序加工而成的水產干制品，這類產品工藝相對復雜，產品一般為即食類，主要品種有烤魚片、魷魚絲、休閑魚干制品等。干制水產品味道鮮美，營養價值較高，營養成分配比合理，根據現代工藝加工技術，可分為淡干品、鹽干品、煮干品、凍干品、焙烤干制品、熏干品和風味干制品等。

干制水產品的基本品種：

（1）干海參：是以新鮮海參為原料經水煮、干燥等工序制成的產品。

（2）烤魚片：是以冰鮮或冷凍的馬面鲀魚、鱈魚等原料魚制成的調味魚干，經烤熟、軋松等工序制成的產品。

（3）調味魚干：以冰鮮或冷凍的馬面鲀魚、鱈魚為原料經剖片、漂洗、調味、烘干等工序制成的產品。

（4）魷魚絲：以冰鮮或冷凍魷魚為原料，經去頭、去內臟、去鰭、蒸煮、調味、烘干、焙烤、拉絲等工序制成的產品。

（5）魷魚干：以新鮮魷魚，經剖腹、去內臟眼球、干燥、整形加工而成的生干品。

（6）蝦米：以對蝦科、長臂蝦科、褐蝦科及長額蝦科的中小型蝦為原料，經蒸煮、干燥、脫殼等工序制成的產品。

（7）蝦皮：以中國毛蝦等小型蝦為原料經干燥工序制成的產品。分熟干蝦皮和生干蝦皮。熟干蝦皮是經加鹽煮熟、干燥制得的蝦皮。生干蝦皮是原料直接干燥后制得的蝦皮。

（8）干貝：用櫛孔扇貝、海灣扇貝的新鮮閉殼肌為原料，經鹽水煮熟、干燥等工序加工制成的產品。

（9）干燥裙帶菜葉：以鹽漬裙菜帶葉為原料，經脫鹽、清洗、脫水、切割、烘干等工序制成的產品。

（10）干海帶：以新鮮海帶直接曬干或加鹽處理后曬干的淡干品或鹽干品。

（11）紫菜：以新鮮紫菜為原料，經切菜、成型、脫水、干制、剝離等工藝制成的干品。