基于創業教育的高職食品烘焙專業實踐教學體系構建*

王和才 李海林 蔡 建 劉石麟 張成林

（1.蘇州農業職業技術學院 江蘇 蘇州 215008；2.蘇州長發食品有限公司 江蘇 蘇州 215006；3.蘇州稻香村食品工業公司 江蘇 蘇州 215010）

基于創業教育的高職食品烘焙專業實踐教學體系構建*

王和才1李海林1蔡 建1劉石麟2張成林3

（1.蘇州農業職業技術學院 江蘇 蘇州 215008；2.蘇州長發食品有限公司 江蘇 蘇州 215006；3.蘇州稻香村食品工業公司 江蘇 蘇州 215010）

結合省級大學生創業教育示范專業建設，明確了高職食品烘焙專業創業教育實踐教學體系的構建內容，提出了應從實踐教育目標、實踐教學內容、實踐教育管理和保障體系等方面構建完善的創業教育實踐教學體系，突出了創業教育體系中創建創業教育基地、創業教育基金和建設創業教育實踐教學管理隊伍的重要性。

創業教育；高職；食品烘焙專業；實踐教學體系

創業能力教育是我國高等職業教育進入21世紀面對社會經濟挑戰的必然趨勢，其本質在于培養學生的創業意識、創業品質、創業知識和技能以及創新情感與人格，從而造就創新型人才，使他們能夠為社會做出創新性貢獻。創業能力教育重在培養創業人才的綜合素質，實踐教學對學生創業素質的形成具有決定作用。創業素質中的創業意識只有在創業實踐活動中才能得到熏陶、磨煉、形成和發展；創業素質中的創業能力，只有在實踐活動中才能表現、形成、發揮和提高；創業實踐活動從各個方面豐富著實踐主體的知識、經驗，提供了對知識信息進行遷移、比較、分析、綜合、評價的機會，有利于創業實踐主體對某一問題、某一項目甚至某一專業形成網絡化的知識背景和綜合能力。

我院食品烘焙專業2008年被江蘇省教育廳確定為省級大學生創業教育示范專業建設點，旨在通過構建和實施科學有效的課程教學體系，培養具有創新意識和自主創業精神、具備從事烘焙食品創業領域實際工作的基本技能的高職食品烘焙創業人才。創新創業能力的培養在很大程度上依賴于創業教育實踐教學的實施，因此，圍繞專業培養目標，構建特色鮮明的實踐教學體系，對于培養合格的高素質應用型食品烘焙創業人才有著重要的作用。

基本思路

創業教育的核心是培養學生創業意識、創業品質、創業知識和創業能力等基本創業素質，實踐教學對學生創業素質的形成具有決定作用。因此，應把實踐教學與理論教學置于同等重要的地位，根據人才培養目標要求，圍繞創業素質、創業精神和創業能力培養，以實踐技能訓練和創新創業綜合素質培養為目標，以實踐教學內容體系改革和實踐教學環節的合理組合為中心，以實踐教學管理體系改革和實踐教學條件體系的完善作保證，形成一個相對獨立、整體優化并與理論教學有機統一的高職食品烘焙專業創業教育實踐教學體系。

創業教育實踐教學體系的結構和內容

創業教育實踐教學體系包括實踐教學的目標體系、內容體系、管理體系和保障體系等，即在制定教學計劃時圍繞專業人才培養目標，通過課程設置和各個實踐教學環節的配置而建立起來的與理論教學體系相輔相成的內容體系，其主要構架見圖1。

圖1創業教育實踐教學體系構架圖

目標體系 目標體系是根據人才培養目標和培養規格的要求，結合專業特點制定的本專業總體及各個具體實踐教學環節的教學目標的集合。高職食品烘焙專業創業教育實踐教學體系的目標體系是以創業能力培養為主線，以創業素質、創業品質和創業能力培養為模塊進行構建的，主要包括烘焙食品領域創業能力培養目標和職業技能證書目標。其中，創業能力培養目標涵蓋該專業學生應具備的專業基礎能力、專業基本能力和創業、就業核心能力，是目標體系的核心組成部分。職業技能證書或等級證書是指結合“雙證書”制度，參考本專業的行業要求明確相關的職業技能證書，確定了烘焙工、西點工、裱花工、食品檢驗工、公共營養師等為學生可以考取的職業資格證書。

內容體系 內容體系是指各個實踐教學環節（食品烘焙企業認知實習、課程實驗實訓、食品烘焙技能訓練、社會實踐、烘焙食品企業頂崗實訓、創業規劃設計、創業見習與創業實習、畢業設計等）通過合理構置呈現的具體教學內容。實踐教學的內容是實踐教學目標任務的具體化。認知實習是實踐教學的前期感性認識階段，包括烘焙食品生產、包裝、銷售等過程的認知。在學生入學后第一個學期利用雙休日時間安排學生進入蘇州長發食品有限公司和蘇州稻香村食品工業公司的門店，在校企雙方組成的指導教師具體指導下，增加學生對食品生產和經營的感性認識，感受烘焙食品生產經營的真實氛圍，以激發學生對專業的學習熱情。課程實驗實訓是結合所授課程，為消化所學課程知識，訓練學生單項實踐技能設計的實踐教學內容，如計算機應用能力訓練、顯微鏡使用技術、食品中常見微生物菌種的識別、感官評定技術、食品理化檢驗技能訓練等。食品烘焙技能是創業型人才必須具備的專業技能，實踐教學內容包括面包、月餅、甜品、中點等的制作技術及蛋糕裱花技術等，通過校企合作、工學結合方式，聘請行業大師作為兼職教師結合崗位訓練予以實施。社會實踐、頂崗實習是為培養學生熱愛勞動、團結協作、艱苦樸素的創業素質設計的實踐教學環節，安排在長假期間或烘焙食品企業生產性季節進行，內容包括社會經濟發展、食品行業發展狀況及人才需求的調查，烘焙食品生產企業、經營企業的頂崗等。創業規劃設計是創業型人才創業思維和創新能力培養的良好途徑，內容包括通過創業成功人士的專題講座激發學生的創業熱情，通過創業設計比賽、創業生涯規劃開發學生創造創新潛能。創業實習則是鍛煉學生創業綜合能力的最重要的實踐教學環節，采用了公司創業見習和創業公司實操兩種循序漸進的訓練方式（見圖2、圖3）。公司創業見習安排學生進入烘焙企業門店擔任見習店長，完全參與門店的經營與管理，以積累門店運行經驗。創業公司實操則是由學生自辦餅店，經營焙烤產品，在真實市場中培養學生的獨立創業能力。

圖2公司創業見習圖

圖3創業公司實操圖

管理體系 管理體系是指實踐教學校內外實訓基地、院系學生創業管理機構和人員、管理規章制度、管理手段和評價指標體系的總和。校內外實訓基地管理機構和人員負責落實實踐教學項目的審批、實習基地的聯系與溝通、實習材料與設備的報購等，以保證整個實踐教學按計劃順利實施。管理模式采用院系分工負責的方式，院實訓中心負責管理食品加工技術中心和分析檢測中心的日常管理與維護，系部負責專業實驗室、實訓中心的內涵建設、教學組織實施、校外實訓基地管理。管理體系的重心是實踐教學管理制度建設和評價指標體系建設。實踐教學工作涉及面寬，必須建立與之配套的管理規章制度，以保證組織管理工作到位，使實踐教學活動有章可循、教學監督和檢查有制度可依。實踐教學評價體系建設是確保實踐教學質量的重要手段，應緊扣人才培養目標，重點放在對學生核心職業能力和崗位職業技能的考核和評價上。

保障體系 實踐教學保障體系由實踐教學的師資隊伍、實驗實訓條件設備、實習實訓校內外基地等軟硬件組成。

創業教育實踐教學體系構建要素

應高度重視創業實踐教育 一個國家或地區經濟活力的表現，一個重要方面就是看其創業活動的活躍程度。當前，高職教育規模不斷擴大，國際金融危機波及畢業生就業市場，促使我國的創業活動開始進入活躍期，但創業教育，特別是創業實踐教學還落后于經濟發展。據調查，大學生認為自主創業最難的不是資金，而是企業運作和發展能力的匱乏。解決這些問題需要對大學生進行規范、系統的創業教育，特別是要加強創業實踐教學指導。

建立創業教育實踐教學基地 學校應建立產學研一體化企業，這類企業可以是企業主導、學校主導或校企協同等多種形式，積極鼓勵師生投身企業中進行實踐、研究與工作。圍繞烘焙專業人才培養目標，結合蘇州本地情況，我院依托本地知名烘焙企業，將蘇州稻香村食品工業有限公司引入學校，合作創辦了前店后廠的焙烤食品生產、經營創業教育實踐教學基地，變學校實訓室為實習、生產并舉，經濟效益、社會效益雙重的校企合作生產車間，同時利用學院門面開辦經營門店，直接銷售實習工廠生產的產品。通過這種模式下的實踐教學，學生不僅能掌握烘焙食品的生產技能，積累經營經驗，同時，也培養了捕捉、分析市場信息的能力，為今后成功獨立創業打下了堅實基礎。

設立創業基金 學院多方籌措資金設立了大學生創業基金，為學生提供創業種子經費。學院還通過開發大學生創業園、成立學院創業教育領導、工作機構，為學生創業實訓活動提供必要的場地、資金、政策支持。學生在系專業教師和行業企業代表組成的創業教育指導教師的指導下，面向社會做市場調查，撰寫創業計劃，通過政府貸款、學院創業基金資助、自籌等途徑落實創業資金，然后逐步予以實施。

擴大和優化創業教育實踐教學及管理隊伍 學生創業能力的高低反映了教師和管理人員創新創業能力的高低。學校應該將實驗教學、實踐教學、學生輔導、心理指導、職業指導等人員都定位為實踐教學及管理人員,既要重視他們的專業素質培養，更要重視他們的創業素質和能力培養，使他們成為實踐工作經驗豐富、綜合能力強、理論水平較高、具有創新創業教育經驗的專業人才。同時，應在企業中聘請實戰經驗豐富的高層人才作為創業教育的兼職教師，并納入學校實踐教學人員行列進行統一管理。

[1]于曉平.高等職業教育實踐教學體系構建[J].濟南職業學院學報，2008，68（3）：12-14.

[2]李紅霞,李立明,李勇軍.實踐教學中創新創業教育體系構建[J].實驗室研究與探索，2007，26（10）：127-129.

[3]俞林.“一條主線、三個層面”實踐教學體系探索[J].職教論壇，2007，（10）：11-13.

[4]李繼海，孫廣仁，張啟昌，等.地方院校食品加工類課程創新實踐教學的改革[J].科技資訊，2009，（13）：203.

[5]杜彥良.不同類型高等學校定位與人才培養模式的實踐與思考[N].中國教育報,2004-08-01.

[6]孔慶書，唐雯，王歆，等.以創業教育為導向的實踐教學創新研究[J].河北科技大學學報(社會科學版)，2006，6（2）：89-92.

[7]李君.高職院校工學交替的實踐與思考[J].教育與職業，2009，（21）：17-19.

總之，實踐教學體系是一個有機的整體，在運行中各組成要素既要發揮各自的作用，又要協調配合，實現實踐教學體系的總體功能。

G712

A

1672-5727（2010）10-0103-02

中國職教學會教學工作委員會教學改革與教學建設專項研究課題《構建高職食品烘焙專業創業教育實踐教學體系的研究與實踐》（課題編號：14-01）

王和才（1964—），男，江蘇蘇州人，蘇州農業職業技術學院副教授，主要從事高職食品專業的教學、研究及管理。