從《太平廣記》看唐代飲食胡化現象

吳嫘

（魯東大學歷史文化學院山東煙臺264025）

從《太平廣記》看唐代飲食胡化現象

吳嫘

（魯東大學歷史文化學院山東煙臺264025）

唐朝的“飲食胡風”現象，是中西文化交流和漢民族對外來文化吸收的主要例證之一，也是唐代飲食文化的一大特點?！短綇V記》中記載了許多飲食種類，如蒸餅、胡餅、燒餅、煎餅、籠餅、白粥、水面等。從記載，我們可以看到，唐代的飲食有著強烈的多民族、多元化的特點。可以這樣說，當時的唐朝以“胡食”為主。

《太平廣記》 唐代飲食 胡化

《太平廣記》是宋代人編的一部類書，實際上可以說是一部宋代之前的小說的總集。書中有大量關于飲食的記載，對研究唐代的飲食文化有著不可替代的作用。中國古代將生活在西北的少數民族稱作“胡人”。后來，“胡人”的概念有所擴大，凡北方及西域，甚至更遠的其他民族也被稱作“胡人”。他們的風俗習慣被稱作“胡風”?！帮嬍澈L”即飲食中的“胡風”現象。隋唐時期的“飲食胡風”現象，是唐代飲食文化的一大特點，這已為國內外的研究者所提及。[1](P48)本文主要從《太平廣記》入手，探究唐飲食文化的內容，分析飲食文化的特點。

在飲食文化中，食物品種最能體現不同地區、不同群體飲食風俗的特征，《太平廣記》中記載了許多飲食種類，下面我們逐一討論：

一、飲食分類

唐朝的飲食種類大致可分為餅類和非餅類。另外還有一些日常飲用的酒水類。其中餅類是唐朝人的主要食物和種類最多的食品，例如有蒸餅、胡餅、油胡餅、餢飳、燒餅、煎餅、鎚餅、籠餅等。另外還有一些其他非餅類的食物，如畢羅、麨、胡麻飯、馎饦、白粥、漿水粥、水面、蒸胡食、羹、油面等。酒有富水若下、高昌葡萄酒、波斯三勒漿、龍膏酒等。我們依次分析

（一）餅類

“餅”在中國古代飲食中占有很重要的地位，在相當長的一段時間內，“餅”是中國北方人的主要食物品種。可以說，沒有哪一種食物像餅這樣強烈的影響了中國的飲食風俗?！短綇V記》中關于餅的記載非常多。

1.胡餅

在眾多外來食品中，最流行的就是各種類型的小胡餅。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。例如《太平廣記》卷4曾提到過這樣一位胡餅商：有一位姓鄭的年輕人，在黎明前從他的情人家里回來，這時他所在的里坊的大門還沒開，在等待開啟里門的晨鼓聲時，這位年輕人光顧了這樣一所胡餅店。據記載：（鄭子）及里門，門扃未發。門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。鄭子憩其廉下，坐以候鼓。[4](P3659)

賀知章初到長安，授師訪友，出明珠為贄見之禮，主人了不在意，囑童持去“鬻胡餅數十枚，眾人共食之”。[4](P263)

2.鎚餅

馮給事曾在中書門前見一老人，自言：“某是尚食局鎚子手”并描述了鎚子手制作鎚子的全過程。[4](P1795)

鎚餅，是唐以后在長安等地盛行的一種食品。據史書記載，當時不僅有脂鎚還有糖鎚。

3.蒸餅

“鄭冊又催家人阿鹿下飯，先令做蒸餅，猶熱”。[4]（P305）

蒸餅，從名字分析就是今天的蒸饅頭。在唐代，蒸餅是老百姓平常食用的主食之一，包括各種各樣上籠屜蒸熟的面食，而且除了用純面作之外，還可以加入各種餡料。后來名稱也發生了變化，有餡的叫饅頭，而“蒸餅”則專指無餡或放干餡（棗子、葡萄等）的蒸食。

4.湯餅

唐開元末，登州女道士洞玄“學道服餌48年，年八十四歲，忽有老人持一器湯餅，來詣洞玄?！盵4](P392)

湯餅，據《緗索雜記》：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅，水瀹(yuè煮)而食者呼為湯餅?！盵5]（P53）即只要是水煮的面食，均可稱為“湯餅”。最初人們只把面團做成餅狀，即下入鍋內，故叫“湯餅”；湯餅的原料是白面，故又稱“湯玉”。有人認為，這種湯餅即為當時人們生日食用的長壽面。[6](P36)

5.籠餅

侯思正對做籠餅的下人說“與我作籠餅，可縮蔥作。比市籠餅蔥多而肉少，故令縮蔥而加肉。”[4](P2012)后被人戲稱為“縮蔥侍御史”。

籠餅，顧名思義，即用籠蒸的餅，可能與蒸餅有異曲同工之意。

6.煎餅

東平有個舉人叫孟不疑，在昭義一家驛站住宿時，見到一個自稱張評事的人，“張連呼驛吏，索煎餅”。[4](P2899)

彭城劉刺夫“夜聚諸子侄往藏鉤食煎餅”。[4](P2907)

煎餅我國起源很早，大部分地區都很流行，多用玉米、麥面等做成。

7.燒餅

《太平廣記》記載了一位以賣燒餅為生的板橋三娘子的故事。三娘子寡居，以賣燒餅為業，家境富裕。一次來了客人，在客人大醉休息之后，“三娘子先起點燈，置新作燒餅與食床上，與客點心”。[4](P2280)

據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。在唐代開始盛行。

（二）非餅類

1.粥

粥是除了餅之外品種最多的食品，有豆粥、栗米粥，稻米粥，麥粥，面粥粥里可以加上各種配料，因配料不同分為杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等。高級的粥還有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。同樣《太平廣記》中關于它的記錄也很多。

韓滉吃了許多的糕糜后腹脹“，歸私弟，召醫者視之，曰，食物所壅，宜少服桔皮湯，至夜可啖漿水粥，明日即愈?！盵4](P1086)

漿水粥，就是現在人們食用的漿水所作成的粥，因為味道比較酸，所以有化膩，幫助消化的作用。有藥用的作用。

除了漿水粥，《太平廣記》還曾提到過白粥。吳縣張誠之，夜里夢見一位婦人對他說“明年正月半，宜作白粥，以泛膏于上，以祭我”。[4](P2335)

白粥與漿水粥的主要區別在用料上，白粥是用小米熬的粥但不是用漿水。

2.羹

唐御史出使到驛站中“有膳食者燜煮肉，以汁作羹?！盵4](P2020)

“周乃飲以云母湯……且常食燉蹄羹”。[4](P1779)

羹我們都知道是現在的菜湯。

3.饆饠

有一位國子監明經，夢中遇見一人，“明經遂邀入長興里饆饠店……郎君與客食饆饠，計二斤?！盵4](P2209)

饆饠由西域傳入，畢羅一語源自波斯語，一般認為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。簡單的說就是一種帶餡的燒餅。畢羅中的餡料五花八門，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等?！爱吜_者，番中華氏，羅氏好食此味。”[7](P556)“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以茶；庚家粽子，白瑩如玉；韓鈞能作櫻桃畢羅，其色不變。”[4](P1794)

4.馎饦

唐郎中白行簡一次大醉“夢二人引出春明門……天將曉而回。至城門，店中有鬻餅馎饦者。”[4](P2229)

馎饦，是唐人除了餅之外食用最多的食品。它究竟是怎樣一種食品，長期以來，學術界有不少爭議。較統一的說法是一種水煮的面食。因時代和地區的不同，對于馎饦到底是什么樣子，出于分歧，各有所指，莫衷一是。

5.麨

東陽留寵，受命北伐，“將行軍而炊飯盡變為蟲，其家人蒸麨，亦變為蟲?！盵4](P1020)

麨即“炒”，是一種很古老的食物，在唐時很流行，即今天的炒面。李時珍《本草綱目》說：“麨以炒成，其臭香，故糗從臭，麨從炒名也”。[8]P2240是一種將米或麥炒或蒸熟后磨成的食品。

6.胡麻飯

唐高宗顯慶中，有蜀郡青城民，采藥墜入一大穴中，“繞穴行可一里許，乃出一洞口，洞上有水，岸上有數十人家村落……采藥人告之曰，不食已三日矣，遂食以胡麻飯”。[4](P164)

胡麻飯雖無法詳知其形制和制作方法，但從名字一望即知。

7.肉食

“唐洛周司倉敢升其攝侍御史，于江南巡察，性嗜牛肉?！盵4](P1881)

“多食雞鵝之類。就中愛食子鵝”。[4](P1792)唐人受少數民族影響好食肉類

（三）酒水類

1.茶

兵部員外郎李約好茶，曾對別人說“茶須緩火炙，活火煎”。[4](P1514)

2.酒類

“太真妃玻璃七寶盞，酌西涼州葡萄酒”。[4](P1550)

另外《太平廣記》卷233專門講了各種各樣的酒如千月酒、擒奸酒、若下酒、昆侖觴、青田酒、黏雨酒等等。其中的《酒名》篇，更是詳細記載了當時最受歡迎的各種名酒?！佰凰?，與呈之若下，榮陽之土窟青，富平之石聯春，劍南之燒春，河東之干和葡萄”。[4](P1785)

二、飲食的胡化特點

考察一地的飲食胡化程度如何，不能只看它的飲食品種的多少，更應注意的是“胡食”在當時居民日常飲食結構中比重多少。也就是說，老百姓日常飲食結構中什么為主。以上我們列舉了《太平廣記》中記載的是多種食品，如胡餅、油胡餅、餢飳、燒餅、畢羅、麨、胡麻飯、馎饦、蒸胡食等大多來自胡地?？梢钥吹剑拼娘嬍秤兄鴱娏业亩嗝褡濉⒍嘣奶攸c。換句話說，也就是指唐飲食中“胡化”現象非常嚴重。

酒是城市居民生活中一樣重要飲品。在唐代，至少已經聽說了許多外國酒：據記載林邑能夠用檳榔汁制酒[9](P3610)，訶陵國從椰樹花中提取一種汁液，制作一種棕櫚葉酒[9](P3609)而黨項羌則“求大麥于他界，釀為酒?！盵9](P3611)但是我們還沒有發現唐朝人飲用這些外國佳釀的證據，唯一例外的時西域的葡萄酒。古代的百科全書《博物志》中記載：西域有葡萄酒，積年不敗。彼俗傳云，可至十年。欲飲之，醉彌日乃解[10](P6)當時的長安，有大量的胡人，胡人的飲酒、釀酒習俗對唐人影響很大。往來不絕的商人對酒的大量需求，也推動和維持了唐長久不息的釀酒業。另外胡人對酒店的經營也從客觀上促進了唐釀酒業的發展，精明能干的老板娘會雇傭有異國風韻的面目姣好的胡姬用琥珀杯或瑪瑙杯為客人斟滿名貴的美酒?！昂д兴厥?，延客醉金樽”，[11]落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中[12]李白等文人學士常入這些酒家，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。

[1]向達.唐代長安與西域文明[M].北京:生活讀書新知三聯書社,1957.

[2]李國文.李國文說唐[M].北京:中華書局,2006.

[3][美]謝弗.唐代的外來文明[M].北京:中國社會科學出版社,1995.

[4][宋]李昉等編.太平廣記[M].北京:中華書局,2003.

[5][宋]黃朝英.靖康緗索雜記[M].卷二“湯餅”.北京:中華書局,1985.

[6]王明德、王子輝著.中國古代飲食[M].陜西:陜西人民出版社,1998.

[7][唐]李匡乂.資睱集[M].遼寧:遼寧教育出版社,1998.

[8][明]李時珍.本草綱目[M]卷24.北京:人民衛生出版社,1982.

[9][后晉]劉昫等.舊唐書[M].北京:中華書局,1975.

[10][宋]李昉等編.太平御覽[M].北京:中華書局,1960.

[11][唐]李白.送裴十八圖南歸嵩山[J].

[12][唐]李白.少年行之二[J].