冷鮮肉

冷鮮肉

1 冷鮮肉的加工技術要求

冷鮮肉就是將剛屠宰的家畜肉吊掛在冷卻室內，迅速使其冷卻到最厚處的深層溫度達0℃～4℃ ，并在此溫度下貯藏、運輸和銷售。

要加工冷鮮肉，首先必須嚴格執行檢疫制度，進行規范屠宰，然后把屠宰后的家畜胴體在-20℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內由38℃左右降為 0℃～4℃ ，并在后續的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃～4℃的冷藏范圍內，使生肉始終處于”冷卻鏈”中。

冷鮮肉生產的環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格，屠宰加工企業需要達到危害因素分析與關鍵控制點（HACCP）的管理水平。胴體冷卻后細菌數必須控制在 103～104個/cm2，分割需要在10℃～12℃的溫度下進行。屠宰放血時要求一頭豬一把刀，以免交叉感染。燙毛水要求達60℃左右，并且要勤換，有條件的最好用蒸汽燙毛等等，在屠宰加工過程中進行三次冷卻處理，生產過程有道加工環節和道檢驗檢疫程序，各項指標均可達到標準要求。

2 冷鮮肉與其它肉食品種的比較

熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。肉質新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內部氧氣供應停止，糖原酵解產生乳酸，肌肉的pH值下降，同時在無氧條件下1分子糖原僅產生3分子 ATP，ATP數量急劇減少，肌肉收縮無法解除，在這種僵直過程中產生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養和水分等條件。如果腐敗菌和致病菌過度繁殖，就埋下了食物中毒的隱患。

冷凍肉是指將肉置于-18℃的生長環境中凍結并保存的畜肉，肉組織呈凍結狀態，抑制了微生物的生長繁殖，比較衛生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加，細胞壁必將被凍裂，在解凍過程中，細胞中的汁液會滲漏出來，造成汁液流失，致使肉的營養和風味發生劣變。

冷鮮肉在分割、剔骨、包裝、冷藏、銷售過程中，始終處于0℃～4℃溫度控制之下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，確保了冷卻肉的安全衛生，而且冷卻肉經歷了的充分解僵成熟過程，肉的酸度下降至理想范圍，成熟的肌肉組織纖維結構發生變化，使烹飪后的口感、滋味更佳，便于消化吸收，利用率更高。

3 冷鮮肉的優點

冷鮮肉與其它肉食品種相比具有明顯的優點，首先冷卻肉質地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。由于在冷卻環境下表面形成一層干油膜，冷卻肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少流失，完好保存了肉的營養價值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。其次由于冷鮮肉是在嚴格的檢疫、質量管理和環境溫度控制下加工、貯藏、銷售的，所以冷鮮肉衛生安全，保質期較長。一般熱鮮肉的保質期只有1～2天，而冷卻肉的保質期可達一周以上。再次冷鮮肉以其獨特的口味，高價值的營養，已逐漸被廣大消費者所認識和接受，并將逐漸替代熱鮮肉和冷凍肉，必將成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

摘自 《肉品衛生》